향신료 과학 - 요리의 혁신을 가져올 향신료 블렌딩의 모든 것

세계인의 입맛을 사로잡는 매혹적인 향신료의 세계
감각을 깨우는 식문화의 새로운 패러다임
- 향신료 주기율표, 블렌딩 노하우, 세계의 대표 요리 레시피 수록

독특하고 색다른 맛, 향신료 블렌딩 가이드북
향신료의 과학적인 분석과 블렌딩의 모든 것!

세계적인 베스트셀러 『사이언스 쿠킹(The Science of Cooking)』의 저자
스튜어트 페리몬드 집필!

시작하며 · 6

part 1 향신료 과학 · 8
향신료란 무엇인가? · 10
향신료와 풍미 화합물 · 12
향신료 주기율표 · 14
어울리는 향신료를 찾아 혼합하기 · 16

part 2 세계의 향신료 · 18
중동 · 20
아프리카 · 30
남아시아 · 38
동남아시아 · 46
동아시아 · 54
아메리카 대륙 · 62
유럽 · 70

part 3 향신료 개요 · 78
달콤 온화한 페놀 · 80
따뜻해지는 테르펜 · 102
향기로운 테르펜 · 116
흙 내음의 테르펜 · 126
깊숙이 스며드는 테르펜 · 130
감귤 테르펜 · 142
새콤달콤한 산 · 148
과일 향의 알데하이드 · 160
구운 맛의 피라진 · 164
황화 화합물 · 172
얼얼한 맛의 화합물 · 180
독특한 풍미의 화합물 · 194

part 4 레시피
고추와 팔각으로 맛을 낸 중국식 연어찜 · 92
일곱 가지 향신료로 맛을 낸 치킨과 가지 비리야니 · 104
주키니, 페타 치즈, 딜, 블랙 라임 하리사를 이용한 에쉬 · 112
더반 마살라를 곁들인 서아프리카식 땅콩 커리 · 124
커리를 넣은 오리고기와 카오 쿠아를 곁들인 아시아식 라브 샐러드 · 140
대추, 타마린드 그라니타와 파인애플 조림 · 156
검은깨, 감초, 카다멈 아이스크림 · 170
매콤달콤한 애플 페이스트리 로제트 · 182
사프란 뵈르블랑으로 요리한 매운 가리비 · 196
닭고기와 돼지고기를 이용한 필리핀식 향신료 아도보 · 208
세계의 향신료 요리 레시피 · 210

향신료와 풍미 화합물 표 · 214
Index · 218
지은이 소개 · 221
감사의 글 · 223
감수의 글, 옮긴이 소개 · 224