제과제빵기능사 이론+문제해설(최신개정판)

글로벌 시대에 수많은 제과제빵이 각나라 별로 특색이 있는 가운데 ,우리나라는 제과업계의 눈부신 발전으로 제과제빵을 비롯하여 초콜릿과 케이크 기술을 위주로 한 직업교육이 절실하게 되었습니다. 이에, 한국산업인력공단에서는 가장 대표적인 제과와 제빵을 국가기술자격 검정실기 품목으로 선정하여 기능사의 자격을 부여하고 세계적인 경쟁속에서 발 맞춰 가고 있습니다. 또한, 국가에서 실시하지 않고 있는 기술자격증은 민간단체에서 실시하게 하는 민간자격증 제도가 있습니다. (사)음식문화교류협회에서 실시하고 있는 케이크디자이너, 초콜릿마스터가 대표적인 예로써 파티쉐 지망생들은 민간자격증 취득을 통하여 자신의 실력을 쌓아가고 있습니다. 교사나 학습자가 교재를 고르는 것은 신중해 질 수 밖에 없습니다. 서점의많은책들중에서책한권을고르는것 보다도, 교육 현장에서 가르치며 느낀 그대로의 맞춤형 교재가 필요하다는 것이 더 절실했기에 감히 교육전문용 교재를 집필하게 되었습니다. 본 교재는 자격증 실기 시험시 필요한 주의 사항을 수십 년간의 교육경험과 현장에서의 노하우를 토대로 집필하였습니다. 또한 초보자들이 쉽게 이해할 수 있도록 과정을 설명하였고, 제과제빵 현장에서 인기있는 품목들을 간단히 소개하여 기초 기술을 습득하기에 보탬이 되도록 노력했습니다. 급변하는 외식산업의 발전에 부응하기 위하여, 우수한 제과제빵 전문가의 인력 양성에 기여하고자 합니다. 본 교재는 제과제빵기능사 국가기술자격 검정의 출제 기준과 민간자격증(케이크디자이너, 초콜릿마스터)의 출제 기준에 입각한 교육에 정확한 지침서가 될 수 있으리라 확신합니다.

제과제빵기능사 이론 제 1 장. 제과이론 Ⅰ. 과자의 분류 Ⅱ. 제과반죽의 종류 Ⅲ. 제과 배합률 작성법 Ⅳ. 팬닝 Ⅴ. 굽기 Ⅵ. 마무리(충전, 장식) Ⅶ. 제품의 평가 Ⅷ. 제품별 제과법 제 2 장. 제빵이론 Ⅰ. 제빵법 Ⅱ. 제빵순서 Ⅲ. 제품별 제빵법 제 3 장. 재료과학 Ⅰ. 탄수화물 Ⅱ. 유지 Ⅲ. 단백질 Ⅳ. 밀가루 Ⅴ. 효소 Ⅵ. 이스트(효모) Ⅶ. 감미제 Ⅷ. 유제품 Ⅸ. 계란과 가공제품 Ⅹ. 물 ⅩⅠ. 이스트푸드(yeast food) ⅩⅡ. 팽창제, 안정제, 초콜릿, 향료 및 향신료 제 4 장. 영양학 Ⅰ. 당질 Ⅱ. 지질 Ⅲ. 단백질 Ⅳ. 무기질 Ⅴ. 비타민 Ⅵ. 효소 Ⅶ. 소화흡수 제 5 장. 식품위생학 Ⅰ. 식품위생 Ⅱ. 식중독 Ⅲ. 기생충과 전염병 Ⅳ. 식품첨가물 제 6 장. 포장 현장실무 Ⅰ. 포장 Ⅱ. 생산관리 Ⅲ. 원가관리 Ⅳ. 공장관리 제 7 장. 케이크 디자이너 Ⅰ. 제조공정 Ⅱ. 모양깍지 Ⅲ. 색상배합 Ⅳ. 각종 기념일 제 8 장. 초콜릿 Ⅰ. 초콜릿의 제조방법 Ⅱ. 초콜릿의 분류 Ⅲ. 템퍼링 공정 Ⅳ. 초콜릿의 성분과 이용 Ⅴ. 요약 제과제빵기능사 최근 기출문제풀이&해설 제 1 장 제과이론 제 2 장 제빵이론 제 3 장 재료과학(영양학) 제 4 장 식품위생학 제 5 장 포장현장실무 제 6 장 과목별 계산문제 제과제빵기능사 필기 기출문제 제 1 장 제과기능사 필기 기출문제 제 2 장 제빵기능사 필기 기출문제