커피 로스팅 & 아티산

로스팅은 커피의 맛과 향미에 큰 영향을 주는 과정으로 로스팅 과정에 따라 다양한 결과물이 만들어질 수 있다. 이 책은 로스팅을 제대로 진행하기 위해 알아야 할 다양한 정보를 제공한다. 첫 번째 커피의 기본인 원두에 대한 산지 및 재배 지역과 조건, 원두 종류에 따른 특성, 수확 방법과 최신 가공 방법, 가공된 원두를 유통하는 과정, 좋은 생두와 나쁜 생두를 구분하는 안목을 키울 수 있는 방법을 설명한다. 두 번째 원두를 로스팅하기 위한 로스터기의 구조, 열원의 종류와 열전달이 되는 과정, 생두 화합물의 화학 반응이 일어나는 단계 조절 방법, 로스터기 예열에서 원두 투입과 배출, 배출된 원두의 배전도 확인 방법 등을 설명한다. 세 번째 생두 함수율과 밀도를 측정해 타입을 분류하고 각 타입에 맞게 로스팅하는 방법, 균일한 로스팅을 위한 생두 보관, 예열, 배치 간 프로토콜, 투입 온도 등 로스팅 프로파일과 관련된 제반 내용을 설명한다. 네 번째 로스팅된 커피의 맛과 향을 평가를 위해 아로마 키트를 이용해 훈련하는 방법, 새로 적용된 향미 도표 분석 및 커핑 프로토콜에 필요한 도구와 과정, 평가 방법을 설명한다. 마지막으로 무료 로스팅 프로그램인 아티산의 사용 방법과 활용법을 알려준다.

Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학 커피(Coffee)란? 커피(Coffee) 식물학 - 커피 재배 지역 - 커피 3대 원종 - 커피나무의 경제적 수명 - 커피 재배 조건 - 커피나무의 번식 - 지속가능 커피(Sustainable Coffee) - 커피의 꽃과 열매 - 피베리(Peaberry) - 커피 생산국과 대표 브랜드(지명 또는 품종) 커피의 가공과 유통 - 커피의 수확 - 다양한 커피 가공법 - 커피 건조 - 커피 탈곡 - 포장과 보관 - 생두의 분류 커피 생두 - 생두의 성분 - 생두의 선택과 유형별 분류 - 결점두의 종류 Chapter 2. 커피를 볶는다는 것 로스팅이란 무엇인가? 커피 로스터기(Coffee Roast Machine) - 로스터기는 어떻게 발전해 왔을까? - 로스팅에 사용되는 열원에는 어떤 것들이 있을까? 로스터기의 구조와 유지관리 기초 - 로스터기의 방식에 따른 차이 - 로스터기의 드럼 구조에 따른 차이 - 로스터기의 구조와 기능 - 로스터기 유지관리 로스팅의 열전달 과학 - 불과 공기 - 열은 높은 곳에서 낮은 곳으로 - 열전달에서의 수분의 역할 - 드럼에서 생두로 열전달 - 생두 내부의 열전달 - 로스팅 화학 생두와 원두의 성분 변화 - 마이야르 반응(Maillard Reaction) - 캐러멜화 반응(Caramelization Reaction) - 로스팅 화학과 수분의 관계 - 커피 로스팅 화학 반응의 결과에 대하여 - 커피 성분 분석 - 로스팅 과정 Chapter 3. 로스팅 방법론 생두의 유형 분석 함수율에 따른 분류 - 함수율 유형별 적용 밀도에 따른 분류 - 생두의 밀도 측정 - 부피 밀도 유형별 적용 - 밀도 타입에 따른 로스팅 포인트 - 밀도 타입에 따른 로스팅 특징 함수율과 밀도에 따른 화력 조절 로스팅 프로파일 - 로스팅 프로파일의 해석 - ROR(Rate Of Rise)에 대한 이해 - ROR 곡선은 부드러운 하향 추세선이 최고 - DTR(발현 구간) - RPM(드럼의 회전 속도) - 배전 용량(Batch Volume) - 에어 플로우(Air Flow) 로스팅 피드백 - Bean Profile로 본 로스팅 유형 - ROR Profile로 본 로스팅 유형 - 커피콩 표면과 내부의 온도 차 균일한 로스팅을 위한 방법 - 생두 보관 - 로스터기 예열 - 배치 간 프로토콜(Between Batch Protocol) - 투입 온도 Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가 커피의 향미란 무엇인가? - Taste(미각) - Flavor(플레이버) - Olfaction(후각): Orthonasal vs Retronasal(들숨 vs 날숨) - Aftertaste(후미) 향미 인지 과정 - 아로마 키트(Aroma Kit) - 세계 공통의 커핑 언어 SCA Flavor Wheel 커핑 프로토콜(Cupping Protocol) - 필요한 도구와 환경 - 커핑 용기(Cupping Glasses) - 샘플 로스팅(Sample Roasting) - 커피와 물의 양 커핑 준비 - 커핑용 물 - SCA 커핑 폼(Cupping Form) - 커핑을 잘하려면? - 로스터를 위한 편리한 커핑 방법 Chapter 5. 로스팅 프로그램 아티산 프로그램은? - 프로그램 설치 - 프로그램 설정 - 로스팅(Roasting) 메뉴 설정 - 설정(Configuration) 메뉴 - 도구(Tools) 메뉴 아티산 프로그램의 활용 - 온도 증가율(Rate of Rise) - 아티산 로스팅 화면 읽기 - 총 에너지 공급량(Area Under Curve) - 아티산 프로그램에서의 DTR(Development Time Ratio) - 프로파일 분석(Profile Analyzer) - 프로파일 분석 옵션을 세팅하는 방법 - 로스팅 비교 (Roasting Comparator) 아티산 활용에 관하여