브루잉 클래스 - 이 커피 어떻게 내려요

하나씩 차근차근 알려주는 당신의 ‘브루잉 튜터’ 저자는 2015년부터 브루잉 전문 매장 ‘와이엠커피하우스(YM COFFEE HOUSE)’를 운영 중이다. 지금까지 무려 5만 잔이 넘는 핸드드립 커피를 추출해온 그는 말한다. “완성도 있는 추출을 할 수 있으려면 여러 시행착오를 통해 축적한 본인만의 데이터가 필요하다”고. 이에 저자는 독자가 책 속의 레시피를 그저 따라 하는 데 그치지 않고, 스스로의 판단하에 추출을 설계할 수 있도록 하는 데 목표를 두고 이 책을 만들었다. 물 온도, 원두의 양과 분쇄도, 추출량, 추출시간 등 너무나 많은 변수가 존재하는 브루잉. 원하는 추출 결과가 나오지 않았을 때 어떤 변수를 어떻게 조정해야 할지 막막하게 느껴지는 브루잉 입문자들은 이 책을 통해 갈피를 잡아나갈 수 있다. 가장 기본적인 내용부터 시작해 숙련도를 차근차근 쌓아 올리는 단계별 학습서로 기획된 만큼, 독자의 능동적인 브루잉을 돕는 ‘튜터(Tutor)’로서의 역할을 톡톡히 해낼 것이다.

프롤로그. 브루잉 커피가 주는 즐거움과 매력 004 CHAPTER 1. 브루잉 커피란? 1. 브루잉 커피와 도구의 기원 014 2. 대표적인 도구 소개 015 CHAPTER 2. 브루잉 커피 추출의 이해 1. 브루잉 추출 과정 020 1) 원두 선택 020 2) 도구 선택 022 3) 필터 선택 024 4) 원두 분쇄 026 5) 물 끓이기 029 6) 커피 추출 029 2. 브루잉 기호 파악 031 1) 산미 031 2) 단맛과 질감 034 3) 커피의 농도(TDS) 035 4) 플레이버 037 3. 브루잉 추출변수 038 1) 브루잉 추출변수의 이해 038 2) 추출변수 디자인 042 CHAPTER 3. 브루잉과 센서리 1. 센서리의 의미와 중요성 050 2. 브루잉을 위한 센서리 연습 052 1) 미각 연습 052 2) 후각 연습 055 3) 추출변수에 따른 센서리 연습 057 4) 센서리와 서비스의 관계 058 CHAPTER 4. 브루잉 평가와 추출 설계 1. 추출변수 디자인 과정 062 2. 추출변수 디자인 예제 064 1) 강한 신맛 064 2) 연한 농도 065 3) 강한 쓴맛 066 4) 짧은 여운과 약한 단맛 067 5) 약한 플레이버 068 3. 브루잉 컨트롤 가이드 069 CHAPTER 5. 브루잉 도구와 선택 1. 침지식 도구 074 1) 미스터클레버 074 2) 프렌치프레스 075 2. 투과식 도구 077 1) 드리퍼(종류 불문) 077 3. 기타 도구 078 1) 서버 078 2) 온도계 078 3) 종이필터 079 4) 저울 080 5) 드립포트 081 6) 원두 보관 용기 083 7) 계량스푼 084 8) 그라인더 085 CHAPTER 6. 기준추출 따라하기 1. 침지식 기준추출 090 1) 미스터클레버 091 2) 프렌치프레스 094 2. 투과식 기준추출 098 1) 하리오 V60 099 2) 칼리타 웨이브 101 3) 칼리타 101D 103 4) 멜리타 1X1 105 CHAPTER 7. 숙련된 브루잉 1. 핸들링과 푸어링 110 1) 핸들링 연습하기 110 2) 핸들링 루틴 만들기 112 3) 추출 차수별 핸들링 113 2. 뜸들이기의 이해 114 3. 드리퍼와 필터 린싱에 따른 추출 양상 116 1) 필터 린싱의 목적 116 2) 추출속도 비교 실험 116 4. 그 외 추출에 영향을 미치는 행위들 121 5. 추출비율과 농도 123 1) 추출비율 123 2) 농도 123 6. 로스팅 포인트별 그라인더 선택 - TDS를 바탕으로 125 CHAPTER 8. 투과식 브루잉 마스터 1. 교반을 적용할 수 있는 푸어오버 브루잉 130 1) 하리오 V60 130 2) 칼리타 웨이브 132 2. 정드립에서의 핸들링 마스터하기 136 1) 칼리타 101D 139 2) 멜리타 1X1 143 CHAPTER 9. 아이스 브루잉 레시피 1. 침지식 아이스 브루잉 150 1) 미스터클레버 150 2) 프렌치프레스 152 2. 투과식 아이스 브루잉 154 1) 하리오 V60 154 2) 칼리타 웨이브 156 3) 칼리타 101D 158 4) 멜리타 1X1 160 에필로그. 글을 마치며 164 참고문헌 168