조리사, 영양사를 위한 식품위생학

국민의 생활 수준향상과 과학기술의 발달에 따라 식품에 대한 적용 기술이 눈에 띄게 발달하고 있으며, 소비자들의 식품에 대한 인식도 많이 변화하고 있다. 전통적인 식품에 대한 요구는 식품의 영양성과 기호성이 중심이 되어 왔으나, 최근에는 안전한 먹거리를 찾는 안전성의 욕구가 증대되고 있는 실정이다. 바빠진 생활 가운데 대부분의 음식은 조리 또는 가공된 것을 섭취하는 빈도수가 증가하게 됨에 따라, 조리・가공 과정 중에 발생하는 반응물질과 첨가물에 대한 안전성과 위생성의 확보가 중요하다. 본 교재에서는 식품위생과 관련된 기본적인 개념의 이해, 위생의 중심이 되는 미생물, 식중독의 원인인 세균과 곰팡이의 종류와 특성, 자연계에 존재하는 식중독의 원인 물질, 감염병에 대한 기본 개념, 기생충과 위생동물, 식품에 첨가하는 첨가물의 안전성, 식품의 위생안전에 대한 내용을 수록하였다.

제 1장 식품위생의 개념 1-1. 식품위생의 정의 1-2. 식품의 위해 요인 1-3. 식중독 사고 발생 현황 1-4. 식중독 예방 관리 1-5. 식품의 안전성 평가 제 1장 - 연습문제 제 2장 식품과 미생물 2-1. 미생물의 종류 및 특성 2-2. 미생물에 의한 식품의 오염 2-2. 식품의 조리・가공 처리과정에의 오염 2-3. 식품의 오염지표균 2-4. 소독과 살균 2-5. 식품의 변질 2-6. 식품성분 별 변패 2-7. 부패 판정 2-8. 식품의 변질 방지 제2장 - 연습문제 제 3장 세균성 및 바이러스성 식중독 3-1. 감염형 식중독 3-2. 독소형 식중독 3-3. 감염・독소형 식중독 3-4. 알레르기성 식중독 3-5. 바이러스성 식중독 제3장 - 연습문제 제 4장 자연독 식중독 4-1. 동물성 식중독 4-2. 식물성 식중독 4-3. 곰팡이독 제4장 - 연습문제 제 5장 화학적 식중독 5-1. 식품첨가물 5-2. 농약에 의한 중독 5-3. 중금속 5-4. 식품의 조리, 가공 시 생성되는 유해물질 제5장 - 연습문제 제 6장 식품과 감염병 6-1. 식품과 감염병 제6장 - 연습문제 제 7장 기생충과 위생동물 7-1. 기생충 7-2. 위생 동물 제7장 - 연습문제 제 8장 식품첨가물 8-1. 식품첨가물 제8장 - 연습문제 제 9장 위해요소중점관리기준 9-1. HACCP의 개요 9-2. 해썹의 적용절차 제9장 - 연습문제 제 10장 식품위생실험 10-1. 식품위생검사 10-2. 검체의 채취 및 취급방법 10-3. 실험방법 제10장 - 연습문제