디저트의 모험

옥스퍼드 백과사전 음식 필자의 ‘궁극의 미식’ 디저트 이야기! 앙증맞은 마카롱, 입에서 사르르 녹는 스펀지케이크, 맛 좋은 아이스크림, 가볍고 폭신한 프로피테롤…. 차마 먹기 곤란할 정도로 예쁜 디저트들은 그 매혹적인 모양새만큼이나 우리의 삶을 달달하게 해준다. 다이어트의 압박이 여러모로 거세기는 하지만 약간의 죄책감을 살짝 묻어두고서, 우리는 끝내 디저트를 한입 베어 물어 행복감을 맛보고야 만다. 식사를 어지간하게 하고 난 다음이라도, 괜찮다. 우리에겐 “위가 하나 더 있으니, 디저트가 들어갈 공간은 항상 넉넉하다.” 디저트는 본능 중의 본능인 식욕, 식욕 중의 식욕인 달콤함을 가장 집약적으로 구현해놓은 ‘궁극의 미식’이기 때문이다. 오늘날은 가히 디저트의 시대라고 할 만하다. 디저트에 대한 폭발적인 반응으로 이를 충분히 확인할 수 있다. 국내 디저트 시장 규모는 2013년 3,000억 원의 일곱 배가 넘는 2016년 2조 2,000억 원 규모로 커졌다. 백화점들도 앞 다투어 디저트 매장 수를 늘리고 있으며, 심지어 한 백화점에서는 디저트 매출이 조리식품을 앞지르기도 했다. 편의점 디저트, 이른바 ‘편저트’의 유행도 거세다. GS25가 자사가 판매하는 디저트빵 매출을 분석한 결과, 지난해에만 전년대비 판매가 1.6배 정도 늘어났고, 5년 전과 비교하면 무려 약 15배나 늘어났다고 한다. 저자 제리 퀸지오는 본인 자신이 디저트를 즐기는 마니아로, 디저트와 관련된 여러 책을 써왔다. 지은 책으로 《푸딩》 《설탕과 눈: 아이스크림 제조의 역사》 《음식과 철도》 등이 있다. 이른바 ‘덕업일치’의 모범적인 사례로, 글쓰기 실력을 인정받아 2010년 국제요리전문가협회IACP의 ‘요리 역사 저술’ 부문을 수상하기도 했다. 아울러 권위 있는 옥스퍼드 백과사전의 ‘미국 음식’ 부문 집필에 참여하기도 했다. 그녀가 아이스크림을 지긋이 바라보며 웃음 짓는 프로필 사진에선 더할 수 없는 만족감이 느껴진다. “이 책을 읽는 것은 디저트를 한입 깨무는 것과 같다. 멈추고 싶어도 못 견디고 한입 더 먹게 된다. 그렇게 한 페이지가 더 넘어간다.”_<컬리너리 히스토리언 오브 워싱턴 DC>

서문_디저트의 아름다운 유혹 1장 디저트의 탄생 파리의 살림안내서 / 설탕 한 스푼의 마법 / 달콤한 요리? 짭짤한 디저트? / 디저트의 다양한 이름 / 과일 / 이스트를 넣지 않은 빵 / 약으로 쓰인 포도주 / 하늘에서 흩뿌려지는 사탕과자 2장 눈으로 먹는 디저트 달콤한 만찬 / 설탕의 향연 / 만찬장의 장식용 디저트 / 포크, 나이프, 스푼 / 프랑스식 접대법과 디저트 코스 / 변화는 쉽지 않다 / 페이스트리는 건축이다 / 러시아식 접대법 / 끝없는 터키의 정찬 3장 크림, 크림, 크림 크림의 향연 / 마시는 크림과 먹는 크림 / 젤리 형태의 밀크 푸딩 / 형형색색의 하얀 디저트 / 블랑망제 한 스푼 / 정킷 / 눈처럼 하얀 식탁 / 매력적인 혼란 / 벌벌 떠는 겁쟁이 커스터드 4장 모두를 위한 디저트 아이스크림의 대중화 / 성에서 오두막까지 / 베이킹 오븐의 신세계 / 다양한 요리 도구의 등장 / 빵을 부풀리는 마술 / 푸딩의 자부심 / 젤리, 평범하고도 특별한 / 초콜릿의 변신 / 인스턴트 제품의 성공 / 가정 과학 전문가 / 메뉴판 위의 디저트 5장 다채로운 케이크의 세계 새로운 케이크의 탄생 / 아시아의 케이크 / 케이크 이름 짓는 법 / 디저트계의 팔방미인, 머랭 / 빅토리아 시대의 챔피언 셰프 / 케이크 위의 아이싱 / 비스킷이란 무엇인가 / 파이 (먹는 것) 만큼 쉽다 / 식탁 위의 보석 6장 그렇게 세상은 디저트가 되었다 냉장고의 출현 / 전쟁 시기의 디저트 / 젤리의 부상 / 쉽고 빠른 인스턴트 제품의 등장 / 프랑스 디저트 혁명 / 화학 실험실이 된 주방 / 경계선이 무너지다 / 전통과 혁신 사이에서 / 명절의 완성은 디저트다 / 디저트의 시대 주 참고문헌 도판 출처 찾아보기