식초 양조학

《식초 양조학》은 식초 전문 기술서가 없는 국내 실정을 감안하여 식초 제조 이론을 과학적, 체계적으로 정립하고 해석하는 데 주안점을 두었다. 또한 이 기술서가 식초 제조 현장에서 활용될 수 있도록 실무적 차원에서 다양한 정보를 수록하였다. 그리고 ‘잘 빚은 술로부터 좋은 식초’가 만들어지는 기본 철학을 전달하기 위해 원료와 원주 제조 기술에도 방대한 양을 할애하여 설명하였다. 《식초 양조학》의 주요 내용을 보면, 우선 식초 제조의 변천사를 과학적인 관점에서 돌아봄으로써 식초 역사의 발자취를 학술적으로 고찰하였고, 우리나라를 비롯한 해외의 식초 정의와 표준 규격 및 각국의 식초산업 현황을 개괄적으로 소개하여 향후 국내 식초 품질 규격 설정과 표준화에 시사점을 주고자 하였다.

머리말 제1장 식초의 역사 1. 고문헌의 식초 2. 식초를 연구한 과학자 가. 보어 하브 나. 퍼슨과 그 외 과학자 다. 되베라이너 라. 파스퇴르 마. 베이저닉크 바. 클라우던과 로야트 사. 아사이 3. 아시아 지역의 식초 기록 4. 우리나라의 식초 기록 5. 식초 제조의 산업화 가. 독일식 속성 식초 제조 공정 나. 회전식 식초 제조 공정 다. 스위스의 식초 제조기 라. 초산제조기 제2장 식초의 개요 1. 우리나라의 식초 정의와 규격 가. 발효식초 나. 희석초산 2. 초산의 이화학적 특성 3. 해외의 식초 정의와 규격 가. 식초의 정의 나. 일본의 식초 정의와 규격 4. 식초의 종류 가. 발효식초 나. 희석초산 5. 세계의 식초 종류 및 시장 6. 식초의 가공 제3장 식초 미생물의 종류와 특성 1. 초산균 가. 초산균의 분류 나. 초산균의 형태적 특성 다. 초산균의 생리적 특성 라. 초산균의 유전적 특성 마. 초산발효 대사 바. 초산균의 내산성 특성 사. 초산발효 중의 물리화학적 변화 아. 초산균의 분리?동정 및 보존 자. 초산균의 생리 특성 개선 2. 효모, 곰팡이 및 기타 세균 가. 효모 나. 곰팡이 다. 젖산균 라. 기타 제4장 식초 제조의 기초 1. 에탄올의 생성 가. 원료준비 및 당화 과정 나. 알코올발효 2. 초산발효 가. 초산발효와 미생물 나. 식초 종류별 성분 특성 다. 식초 품질에 영향을 주는 요소 제5장 식초 제조의 실무 1. 원주 준비 2. 초산발효 실무 가. 초막 나. 주요 미생물의 특성 다. 종초 준비 라. 종초 보관법 3. 초산발효제에 따른 발효 공법 가. 자연발효법 나. 덧초 발효법 다. 순수배양 발효법 4. 초산발효 기법에 따른 발효 공법 가. 표면발효법 나. 심부발효법 다. 고정화 발효법 5. 후처리 가. 숙성 및 침전 나. 여과 및 살균 6. 초산발효 시 이상발효와 이취의 원인과 대책 제6장. 세계 유명 식초의 제조 및 품질 특성 1. 곡물 식초 가. 개요 나. 곡물식초 제조 다. 중국의 전통식초 라. 일본 전통식초 마. 맥초 2. 과일식초 가. 와인식초 나. 쉐리식초 다. 발사믹식초 라. 사과식초 마. 파인애플식초 바. 감식초 3. 기타 식초 가. 콤푸차식초 나. 유청식초 제7장 식초의 효능 1. 개요 2. 식초의 기능성 제8장 주류 및 식초 분석 1. 초산균의 판명 가. 정의 및 원리 나. 실험 방법 다. 결과 2. 알코올 가. 정의 나. 실험 방법 3. 당도 가. 정의 나. 실험 방법 4. 비중 가. 정의 나. 실험 방법 5. 총산 가. 정의 나. 실험 방법 6. 아미노산도 가. 정의 나. 원리 다. 실험 방법 7. pH 가. 정의 나. 실험 방법 8. 총 폴리페놀 가. 정의 나. 원리 다. 실험 방법 9. 직접환원당(습식법) 가. 정의 나. 시약 다. 실험 방법 10. 과실의 잔당 테스트(키트법) 가. 정의 나. 원리 다. 실험 방법 11. 주류의 포도당 테스트(키트법) 가. 정의 나. 실험 방법 12. 메탄올 가. 정의 나. 실험 방법 13. 알데히드 가. 정의 나. 실험 방법 14. 증류주 아세트알데히드(키트법) 가. 정의 나. 원리 다. 시약 및 기구 라. 실험 방법 15. DPPH 라디칼 소거능 측정 가. 정의 나. 실험 방법 16. ABTS 라디칼 소거능 측정(항산화 측정) 가. 정의 나. 실험 방법 17. 주류와 식초 제조 시의 필요한 계산식 가. 알코올발효의 분해 과정 나. 전분 및 당분에서 알코올로의 전환 및 알코올 환산계수 다. 각 원료당 알코올 환산계수 라. 계산식 참고문헌 색인