지적이고 과학적인 음주탐구생활

머리로 익히고 몸으로 마셔온 24년의 술 수업 학생과 술에 대한 애정으로, 책이 된 강의노트 지은이 허 원 교수는 1995년부터 24년째 강원대학교에서 술에 대한 지식을 가르쳐왔다. 수업명은 '양조 공학.' 바이오생명공학과의 교양수업이다. 미생물의 발효 과학과, 술을 만드는 공학 기술을 함께 가르쳤다. 처음엔 맥주 공장을 의식하며 학생들의 취업에 유리한 딱딱한 과학적 원리를 강의했다. 그러다 점차 술의 맛과 향, 종류, 그리고 술을 둘러싼 역사에 대한 총체적이고 전방위적인 지식을 첨가하기 시작했다. 강의 초창기엔 술이 만들어지는 과학 원리에 집중했다면, 지금은 인간과 술의 관계, 즉 술의 역사와 인문학적 소양을 쌓고 과학 기술을 공부하자는 취지로 강의의 방향성이 바뀐 것이다. 지은이는 강의를 마치고 종종 학생들과 함께 술을 마셨다. 잔을 무조건 비우고 술을 받는 요즘 학생들의 생소한 술 문화도 몸에 익히기 시작했다. 머리로 술을 공부하고 몸으로 술을 마시는 나날의 연속. 허 원 교수의 '깊고 넓은 술 지식'은 그렇게 탄생했다.

저자의 말 술을 안다는 것, 술을 배운다는 것 프롤로그 아주 오래된 술 이야기부터 침팬지가 마신 술 우리는 왜 술을 마실까 호모 사피엔스 이전의 술 동물의 알코올 분해 효소 술이 뇌를 교란하는 과정 태초에 술이 있었다 신석기 시대의 음주 인류 최초의 맥주 로마 제국에서 흥행한 와인 술에 취한 고대의 코끼리 1장 혀끝을 은은하게 하는 와인의 과학 포도 맛이 나는 술 와인을 둘러싼 마케팅 조직 교황청의 와인 소비 레드와인에 좋은 따스한 날씨 덴마크의 구운 와인 단 맛과 일조량의 관계 발효를 막는 산소 포도 껍질의 하얀 얼룩 효모의 까다로운 식성 발효와 알코올의 과학 척박한 땅이 결정짓는 맛 달달한 향미를 위하여 신맛을 좌우하는 것 드라이하게 느끼는 감각 포도 향이 된 아로마 분자 수천 년의 제조법 와인을 익히는 온도 검붉은 빛깔과 바디감 오래 두어 좋아지는 것 오크통에 대한 과학적 해석 형언할 수 없는 맛 2장 인정사정없는 맥주의 비즈니스 세상에서 가장 오래된 술 고대 맥주의 원조, 에일 맥주 비즈니스의 세계화 깔끔함으로 진화한 라거 국산 맥주에 대한 변론 투명한 황금빛과 거품의 미감 맑은 술을 위한 노력 톡 쏘는 탄산을 위한 발효 홉이라는 식물 몰트 향에 끌리는 과학적 이유 싹 튼 보리로 만든 술 품종 개발을 위한 기술들 볶으면 볶을수록 고상한 향기가 짙은 갈색 스타우트와 검은색 기네스 곡물 메이저 기업과 대량생산 맥주 제조의 양조 과학 갈변을 일으키는 화학 반응 3장 예술적인 누룩의 발효하는 시간 동양의 술 베이스 전통이 된 누룩곰팡이의 신비함 이로운 곰팡이와 공생의 길 세균이 자라는 촉촉한 환경 막걸리와 청주의 미생물학 고두밥에서 벌어지는 각축전 고리한 누룩향의 호불호 숨결에 남는 고급알코올 저마다 다르게 느끼는 술의 향기 사케의 신맛을 화학으로 보면 집집마다 담갔던 한국의 가양주 약주의 말뜻과 식민지 역사 하루만에 만들어 마시는 곡주 막걸리가 직면한 고민들 누룩으로 만든 중국 황주와 일본 사케 황주의 붉은 기운 일본인의 입맛이 고른 효모 일본 술의 유래와 촘촘한 진화 이토록 탁한 막걸리의 매력 4장 쌉싸름하지만 끌리는 요사스러운 독주 아주 오래된 증류주의 기원 상하지 않는 술의 비밀 증발하는 알코올에 대하여 쓴맛을 향한 예술적인 노하우 원재료의 강렬한 향 향기까지 마시는 방법 백조의 목에서 위스키 향을 옥수수 위스키, 버번과 헤밍에이의 럼 백주에서 끼쳐오는 춘장의 향 고구마와 감자로 만든 술 아일랜드 사람들의 자부심 한국 소주의 이름과 원형 쌉싸래하지만 좋아, 소주의 맛 맛을 디자인하는 첨가제 산업혁명이 촉발한 위스키 시대 사회문제가 된 위스키 특별하고 마법 같은 오크통 어디론가 날아가는 천사의 몫 에필로그 애주가들이 사는 나라