로스팅(김박의 커피다이제스트 2)

커피를 볶는다는 것은 사실 어렵다. 완벽한 기준이 애매하며 결과물에 대한 폭도 넓기 때문이다. 커피를 볶는 사람뿐 아니라 선택하는 사람도 주관과 선호도가 다르기 때문이다. 혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽은 『부엌의 화학자』에서 “음식물이 익는 현상은 모순과 타협으로 가득 차 있다. 그래서 어떤 요리를 제대로 익히려면 다양하고도 정확한 기술이 요구된다”라고 말한다. 정확한 기술을 익히는 것을 목표로, 어떻게 해야 할지를 알아보려 한다.

1부 intro - 커피를 볶기 전에 0. 커피 로스팅을 잘 하기 위한 공부법•15 1. 배경 지식이 필요하다.•16 2. 반응과 원리를 알아야 하는 이유•25 3. 어려워도 알고 가야 편하다•27 4. 로스팅을 잘 하기 위해서는?•28 5. 로스팅을 할 때 반드시 지켜야 할 사항 •30 2부 기본지식 - 관찰과 단계별 이해 1. 로스팅의 전체 과정을 이해하자•35 2. 볶는 과정을 단계별로 이해하기•37 3. 기계 작동 방법을 알고 하자•57 4. 무조건 볶아보자•61 5. 관심을 가지고 관찰일지를 쓰자•64 6. 관찰을 통해 현상을 이해하자•69 7. 다른 점을 파악하고 고민하자•76 8. 문제를 파악하고 이유를 찾아보자•79 9. 향을 의식적으로 인지하자•84 10. 결과물에 대한 판단이 중요하다•87 3부 실습준비 - 따라해 보기 1. 따라해 보기•91 2. 전체를 보고 디테일을 수정하자•95 3. 부분을 단계별로 관찰하자•98 4. 로스팅 기준을 설정하자•101 5. 화력의 패턴을 만들자•104 6. 나만의 프로파일을 만들자•105 7. 여러 가지 방법으로 해본다•107 4부 실습 - 훈련 방법, 샘플 보기 기계 훈련•114 시각 훈련•115 후각 훈련•116 프로파일 샘플 보기 1•118 프로파일 샘플 보기 2•122 부록 - 용어 해설 용어 해설•132 참고 문헌•150