외식 조리인을 위한 최신 상차림과 메뉴 구성 개발

메뉴는 식사를 서비스하는 식당에서 상품 자체의 설명과 가격증진을 위해 필요한 것이며, 점포의 이윤과 직결되고 고객의 육체적·정신적 만족을 증대시켜 주기 위해서 제공되는 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 차림표라고 하는 데서 메뉴가 지닌 의미와 가치를 알 수 있다. 이러한 메뉴는 음식을 만드는 조리사와 음식을 섭취하는 고객을 직접 연결해 주는 매우 중요한 판매수단이며 도구이다. 최근 메뉴를 통해 ‘판매’와 ‘조리작업의 관리’면이 강조되면서, 호텔 레스토랑이나 일반 음식업소의 평가가 메뉴에 의해서 이루어진다. 메뉴 내용만 보고도 특정 레스토랑의 전체적인 특성을 알 수 있다. 이처럼 중요한 역할을 하고 있는 메뉴는 일정한 목적을 지니고 상차림을 구성하므로, 상차림에 있어서 메뉴의 구성은 매우 중요하다. 이와 같은 필요성에 의해 제1장 상차림, 메뉴, 메뉴구성, 메뉴 구성 개발의 이해, 제2장 한국음식 상차림의 규범과 메뉴 구성의 이해, 제3장 중국음식 상차림의 이해와 메뉴 구성, 제4장 일본음식 상차림의 이해와 메뉴 구성, 제5장 서양음식 상차림과 메뉴 구성, 제6장 그 밖의 나라 음식의 상차림과 메뉴 구성, 제7장에서는 이 모든 음식이 혼재해 있는 호텔 레스토랑의 상차림과 메뉴 구성 등 상차림과 메뉴 구성의 특징 등을 살펴보고, 메뉴 및 메뉴 구성 개발을 실천하기 위하여, 제8장 상차림과 메뉴구성 개발 콘텐츠(웰빙, 로하스, 매크로 비오틱, 테이스팅 코스와 브런치, 디저트카페 등의 새로운 트렌드, 퓨전요리, 분자요리, 전통성, 향토성), 제9장 메뉴 구성 개발과 기능성 식품의 영양 등을 고찰하였다. 특히 이 책에서는 식생활사와 문화를 기본 배경으로 두고 정통적인 각 상차림의 규범과 원형을 문헌을 통하여 제시하였다. 또한 제10장 메뉴 구성 개발과 요리경연대회를 제시하였다.

[CHAPTER 01] 상차림, 메뉴, 메뉴 구성 및 개발의 이해 1. 상차림의 이해 2. 메뉴의 이해 3. 메뉴 구성의 이해 4. 메뉴와 메뉴 구성 개발 5. 히트메뉴(스타메뉴) 개발 [CHAPTER 02] 1. 한국음식 상차림의 규범 2. 한국음식 상차림과 메뉴 구성 3. 외식업체 : 한식메뉴 구성의 실제 [CHAPTER 03] 중국음식 상차림의 이해와 메뉴 구성 1. 중국음식 상차림의 이해 2. 정통 고대 중국요리의 이해 3. 중국 서안(西安)과 당나라 음식, 그리고 교자연 4. 중식의 메뉴 구성 5. 외식업체:중식당 메뉴 구성의 실제 [CHAPTER 04] 일본음식 상차림의 이해와 메뉴 구성 1. 일본음식의 지역적 특성 2. 일본음식 상차림의 이해 3. 한 ·일 교류사 4. 조선통신사와 히로시마번의 접대 5. 외식업체 : 일식당 메뉴 구성의 실제 [CHAPTER 05] 서양음식 상차림의 이해와 메뉴 구성 1. 서양음식 상차림의 이해 2. 프랑스요리 3. 이탈리아요리 4. 스페인요리 5. 뷔페의 이해 6. 외식업체 : 양식당 메뉴 구성의 실제 [CHAPTER 06] 그 밖의 나라 음식 상차림 이해와 메뉴 구성 1. Classic Asian Cooking 2. 태국음식점 세계화 성공 3. 오스트리아 한식 레스토랑 4. 도쿄의 한식당 5. 터키 음식문화 연구 [CHAPTER 07] 호텔 레스토랑의 상차림 이해와 메뉴 구성 1. 호텔 등급과 레스토랑 종류 2. Casual Dining Restaurant Menu -W Seoul Walkerhill- Kitchen Menu 3. 롯데호텔 : 연회(돌상차림) 4. L호텔 일식당의 메뉴 [CHAPTER 08] 상차림과 메뉴 구성 개발 콘텐츠 1. 새로운 트렌드와 메뉴 구성 2. 퓨전요리와 메뉴 구성 3. 분자요리 4. 자연주의 5. 전통성 : 종가음식, 제사음식, 내림음식 6. 향토성(지역성) : 서울식, 개성식 [CHAPTER 09] 메뉴 구성 개발과 기능성 식품의 영양 1. 기능성 식품의 정의 2. 식품 중 생리기능성 물질 3. 웰빙 건강기능성 식품의 종류와 메뉴 [CHAPTER 10] 메뉴 구성 개발과 요리경연대회 1. 지자체 주최 요리경연대회 2. 전국 규모 요리경연대회 ※ 참고문헌