고급중국요리비법(국가공인 조리기능장이 쓴)

중국의 음식문화는 오래 전부터 실크로드를 통한 개방의 시기를 거치면서 유럽을 비롯한 전 세계로 뻗어나갔으며, 우리나라를 비롯한 동아시아 지역의 식문화에도 직?간접적으로 많은 영향을 주었다. 이러한 중국 음식문화가 어떤 시기에 어떤 형태로 건너왔으며, 한국 음식문화와 어우러지게 되었는지를 알아가는 것은 외국문화를 올바로 인식하고 받아들이는 글로벌 전문가가 지녀야 할 가장 기본적인 자세라고 생각한다. 외국문화를 정확히 이해하고 우리의 식문화에 맞게 받아들여 발전시키는 것 또한 이 분야 전문가들의 역할인 것이다. 우리가 어릴 때부터 맛있게 먹었던 중국 음식들을 접하면서 필자는 이런 생각이 들었다. ‘중국 사람들도 우리와 같은 맛과 형태로 먹고 있을까’라는 궁금증이었다. 오래 전 중국 북경에서 경험했던 일이다. 한국 중식당에서 사용하고 있는 글자의 ‘자장면(炸醬麵)’과 같은 중국 자장면 음식점을 방문했을 때, 우리 앞에 놓인 자장면(炸醬麵)은 형태와 맛이 전혀 달랐다. 이처럼 음식문화는 환경이 변하면서 그 환경에 맞게 새롭게 변형된다는 사실을 새삼 느끼게 되었다. 이에 우리나라에 정착되어 있는 중국음식의 문화를 본질적인 개념을 바탕으로 하여 국내 외식산업 현장과 중국 본토에서의 유학 경험, 특급호텔에서 판매되고 있는 다양한 메뉴들, 그리고 학교에서 중국요리를 가르치는 등 다양한 경험을 바탕으로 하여 중국 현지의 음식과 국내에 있는 중국 음식을 통해, 중국 음식문화의 기원과 중국요리에 관한 지식을 공부하는 기초 입문자와 이미 현장에서 근무하고 있는 전문 조리사들에게 저자들의 지식을 공유하고자 하였다. 본서는 2014년도 최신의 자료를 통해 중국의 음식문화를 이해하기 위해 본질적인 측면을 고려하여 중국요리 명칭을 표준 중국어로 표기하였으며, 이는 중국 음식문화에 대한 학문적 지식을 습득하기 위함이다. 그리고 수록된 모든 메뉴는 최근 국내 외식산업 현장에서 실제로 이루어지는 매뉴얼을 바탕으로 하여 구성하였다. 또한 중국 음식문화와 관련된 많은 조리 관련서적을 수집하여 중국 원서를 바탕으로 이론을 체계적으로 정리하였다.

【이론편】 제1장 중국요리의 이해 제1절 중국요리의 역사와 특징 1. 중국요리의 역사 2. 중국요리의 문화 인식 3. 중국요리의 특징 제2절 지역별 중국요리 1. 4대 요리 2. 8대 요리 3. 10대 요리 제2장 중국요리의 식자재 및 향신료 1. 식자재 2. 향신료 3. 조미료 제3장 중국요리의 조리방법 및 상차림 1. 중국요리의 조리방법 2. 중국요리의 좌석 배열과 상차림 3. 중국요리 이름 이해하는 법 제4장 중국요리의 칼질 1. 중국요리의 칼질 방법 2. 중국요리의 칼 사용법 제5장 중국차와 술 1. 중국차 문화와 예절 2. 중국술의 종류와 문화 【실기편】 중식 조리기능사 (25종) 중식 조리산업기사 (20종) 중식 조리기능장 (48종) 【부록편】 출제기준