요리사 요리로 말하다

이래도 요리 할래? 그럼 이렇게 요리 해보자! 전작 『요리사, 요리책을 말하다』에서는 “이래도 요리 할래?”라고 건방지게 말문을 열었기에 『요리사, 요리로 말하다』에서는 그에 대한 답을 하고자 한다. 일단 레스토랑에서 많이 접할 수 있는 파스타에 대한 꽤 심각한 내용을 언급한 다음 피자에서 중요한 화덕, 밀가루, 치즈에 관해 자세히 설명한다. 밀가루 요리를 마스터했다면, 어렵고 지루할 수 있지만 고기에 대해 알아두라고 말한다. 고기를 맛있게 요리하기 위해서는 기술 이전에 동물의 고기가 접시 위에 오를 때까지의 과정에 대해 이해할 필요가 있다고. 스테이크를 잘 굽게 되었다면, 다음은 말이 많았던 또는 말이 많은 분자요리나 수비드 그리고 뉴 노르딕 퀴진에 관해 알아보자. 몰랐던 부분이라면 이론을 정립하는데 충분히 도움이 될 내용을 접할 수 있을 것이다. 요리업계에 있으면 한번쯤 생각하게 되는 비평과 프랜차이즈에 대한 내용은 덤으로 제공한다.

Prologue Chapter 1 심각한 PASTA 1 자주 듣는 질문 2 파스타의 분류 3 파스타 취급법 4 파스타 삶기의 모순 5 파스타 표면의 스크래치와 소스 흡착력 Chapter 2 내 인생의 PIZZA 1 나의 피자 입문기 2 피자論 3 나폴리와 로마 4 화덕의 구조와 운용 일반 5 글루텐 6 이탈리아 피자에 자주 사용하는 치즈들 7 그 외 어울릴 만한 치즈들 8 소위 전문가라는 것의 정의 Chapter 3 완벽한 스테이크를 위한 상식 1 근육, 지방, 고기 2 조리의 전 단계와 조리 중 변화 Chapter 4 분자요리 : 꺼지지 않는 거품 1 누가, 왜, 언제, 어디서 2 그럼 우리는? 3 페란 아드리아(Ferran Adria) 4 분자들의 주방 5 수비드 6 어떻게? Chapter 5 뉴 노르딕 퀴진New Nordic Cuisine과 다이닝의 미래 1 뉴 노르딕 퀴진의 등장 2 누벨 퀴진 3 드러나는 한계와 강력한 도전자 4 지속가능성과 댄 바버가 제시한 다이닝의 미래 Chapter 6 비평의 품격 1 비평과 비판 2 우리의 문제점은 무엇인가 3 기록하여 남기지 않는 경험과 지식의 무가치성 4 그렇다면 올바른 비평 혹은 리뷰란? Chapter 7 프랜차이즈의 종말 Epilogue 찾아보기