추천사
들어가며
버번 위스키란 무엇인가?
버번 위스키 시음법
위스키 증류소 탐방
1장 켄터키 바즈타운 주변 증류소
1. 메이커스 마크 Maker’s Mark
2. 헤븐힐 Heaven Hill
3. 윌렛 Willett
4. 바톤 Barton
5. 짐 빔 Jim Beam
6. 바즈타운 버번 컴퍼니 Bardstown Bourbon Company
2장 켄터키 루이빌 주변 증류소
1. 올드 포레스터 Old Forester
2. 엔젤스 엔비 Angel's Envy
3. 피어리스 Peerless Distilling
4. 스티첼웰러(불렛 위스키 체험관) Stitzel-Weller
3장 켄터키 프랭크포트, 로렌스버그, 렉싱턴 주변 증류소
1. 버팔로 트레이스 Buffalo Trace
2. 우드포드 리저브 Woodford Reserve
3. 와일드 터키 Wild Turkey
4. 포 로지스 Four Roses
5. 캐슬 앤드 키 Castle & Key
6. 제임스 페퍼 James E. Pepper
4장 테네시 주변 증류소
잭 다니엘스 Jack Daniel's
부록
뉴올리언스 술집 탐방
버번 위스키와 음악
버번 위스키 정보 안내
참고문헌 및 도판 출처
나오며
[본 문]
버번 위스키에 대한 관심이 커지면서 읽을 만한 책이 있는지 찾아보게 됐다. 국내 어느 서점에도 그런 ‘희귀한’ 책은 없었다. 대형 온라인 서점에서 찾아보니 와인이나 맥주 관련 도서는 족히 100여 종이 넘었다. 사케 관련 책도 수십 종이었고, 스카치 위스키 전문 서적도 몇 권 눈에 띄었다. 버번 위스키를 다룬 한국어 단행본은 눈 씻고 찾아봐도 없었다. 물론 아마존 같은 해외 사이트에는 버번 위스키 서적이 꽤 많다. 하지만 그것은 모두 미국인들이 자신들의 관점에서 서술한 책이다. 국내 독자가 읽기에는 한계가 분명했다. 결국 이번에도 읽고 싶은 걸 읽으려면 내가 직접 쓰는 수밖에 없었다.(9~10쪽)
버번에 입맛이 길들여진 사람은 스카치가 ‘맹물처럼’ 느껴진다. 이런 일화도 있다. 포 로지스 증류소 마스터 디스틸러였던 짐 러틀리지가 레스토랑에서 버번 위스키 한 잔을 주문했다. 그런데 레스토랑에서 착각을 했는지 버번이 아닌 스카치를 내놨다. 짐 러틀리지는 버번인 줄 알고 한 모금을 마셨다가 바로 ‘퉤’ 하고 뱉어버렸다. 그러고는 이렇게 말했다고 한다. “뭐가 문제야? 이거 혹시 독이 든 거 아냐?” 한평생 버번을 마신 러틀리지에겐 스카치가 도저히 마시기 힘들 만큼 이상한 술이었던 모양이다.(38쪽)
이 드넓은 땅에 증류소 시설은 5퍼센트밖에 안 된다. 나머지 95퍼센트 땅은 건드리지 않고 놀리고 있다. 왜 그냥 두느냐고 물었더니 환경 보호 때문이란다. 개발을 할수록 자연은 파괴될 수밖에 없고, 그러면 위스키 품질에도 악영향을 줄 수 있다는 것. 그러니 그냥 놔두는 게 오히려 이익이라고 설명한다. 메이커스 마크가 환경 보호를 유난히 강조하는 이유는 물 때문이다.(50쪽)
30년 일한 직원과 80년 된 기계. 이거 하나만 봐도 메이커스 마크가 어떤 기업인지 알 수 있다. 메이커스 마크가 지향하는 ‘핸드메이드 Hand-made’ 정신에는 전통을 지키면서 동시에 사람을 중시하는 사고와 철학이 깔려 있다.(70쪽)
“뭐든지 과한 건 나쁘지만, 좋은 위스키를 과음하는 건 딱 좋다” (···) 그래, 인생 뭐 있나? 좋은 위스키 있고, 좋은 사람이 있으면 그게 행복이지. 안 그런가? (90쪽)
투명하고 거친 곡물 증류액은 숙성고에서 갈색의 향긋한 위스키로 탈바꿈한다. 이 과정에서 필요한 것은 딱 세 가지. 오크통과 시간, 그리고 인간의 인내심이다. 이 세 가지가 조화를 부려 위스키가 탄생한다.(166쪽)
병입하는 과정을 직접 보지 않으면 알기 힘든 게 하나 있다. 위스키를 담기 전, 병을 세척할 때에도 위스키를 쓴다는 점이다. 왜 물로 세척하지 않고 아깝게 위스키를 쓰는 걸까? 이유는 조금만 깊이 생각해보면 알 수 있다. 물로 세척하면 병에 물기가 남아서 그만큼 알코올 도수가 떨어지기 때문이다.(194쪽)
숙성고는 ‘마법의 공간’이다. 이곳에서 오크통과 위스키는 서로를 품에 끌어안고 깊은 잠을 잔다. 이렇게 몇 년간 숙면을 취하고 나면 거칠고 투박한 곡물 증류주는 황금 빛깔의 세련된 위스키로 거듭난다. 누더기옷을 입은 신데렐라가 화려하게 변신하는 것처럼 신기한 마법이다.(266-267쪽)
“기억하십시오. 버번과 빙하는 같은 속도로 움직입니다. 뭔가 변화하려면 몇 년씩 걸립니다. 위스키를 만들어서 마시려면 4년에서 6년을 숙성시키며 기다려야 합니다.”(284쪽)
“때론 위스키가 자기 스스로 말하도록 놔두는 게 최선이다.” 그렇다. 위스키는 스스로 익어가고 결국 스스로 말한다. 아무리 세상이 발전해도 발효와 숙성의 신비로운 과정을 사람이 다 통제할 순 없다. 그러니 최선을 다해 술을 빚은 뒤엔 그저 하늘에 맡겨둘 수밖에 없다. 위스키를 통해 또 한 가지를 배웠다. 세상은 순리대로 흘러간다는 것을. 또 그래야 가장 자연스럽다는 것을. 그것이 위스키든 뭐든 간에.(303쪽)
저는 아이가 둘이나 있어요. 규모를 키우면 돈은 더 많이 벌겠지만 가족과 함께할 시간은 줄어들겠죠. 우리는 짐 빔이 아닙니다. 메이커스 마크도 아니죠. 우리는 그냥 소규모 가족 기업이죠. 가족 기업으로서 정체성을 지키고 싶어요. 더 많이 생산하려면 무리가 따를 겁니다. 그러면 품질이 떨어질지도 몰라요. 적게 만들더라도 품질은 최상으로 유지해야 합니다. 그래야 제가 행복하고 고객도 행복하지 않겠어요?”(321쪽))
“많은 증류소들이 규모를 키우면서 더 빨리, 더 많이 생산하도록 공정에 변화를 줍니다. 하지만 우리는 그렇게 하지 않습니다. 가끔 다른 증류소에서 ‘생산량을 늘리면서 공정을 똑같이 유지하는 게 어떻게 가능하냐’고 묻기도 하는데, 우리는 과거에도 그랬고 지금도 그렇고 앞으로도 계속 똑같이 할 겁니다. 차콜 높이도 똑같을 거고요. 여과 공정에 걸리는 시간도 똑같을 겁니다. 그래야 품질이 일정하게 유지될 테니까요. 그게 잭 다니엘스가 해온 방식입니다.”(522쪽)
역사적으로 켄터키 위스키 산업과 뉴올리언스는 인연이 많다. 19세기 말 켄터키에서 생산한 위스키를 가장 많이 소비한 지역이 뉴올리언스였다. 이 무렵 켄터키 상인들은 위스키를 팔기 위해 무동력 나무배(너벅선)를 타고 직접 뉴올리언스로 떠났다. 강줄기를 따라 편도로 4년이 걸리는, 멀고도 험한 여정이었다. 뉴올리언스에 도착해 위스키를 팔아 치운 상인들은 말을 한 필 사서 육로로 돌아왔다.(540쪽)
‘혼술’이 유행이고 대세라고 한다. 하지만 아무리 그래도 술은 함께 마셔야 즐겁다. 특히 그 술이 버번이라면 더더욱 그렇다. 달달하면서도 화끈한 술이어서 그런지 모르겠지만, 버번이야말로 함께 웃고 떠들며 마실 때 진가를 발휘한다. 혼자 마셔도 나쁘진 않겠지만, 여럿이 즐기면 정말 제대로 맛있다. 그게 버번의 진짜 매력이다. 그러니 버번 위스키가 있다면 절대 아껴두지 마시길 바란다. 지미 존슨이 얘기한 것처럼 친구나 가족을 불러 지금 당장 즐기기 바란다. 여행 떠나기 좋은 시간이 언제나 ‘바로 지금’인 것처럼, 버번을 즐기기 좋은 시간도 항상 ‘바로 지금’이다.(559쪽)
“장인으로서 그들의 목표는 기업을 키우는 것도 아니었고,
효율적으로 운영하는 것도 아니었습니다.
비용이 더 들더라도 맛있는 위스키를 만드는 게 목표였습니다.”
더 맛있는 위스키를 만들기 위한 전통과 혁신
이 책에는 자연이 준 최고의 여건 아래 더 맛있는 버번을 만들기 위한 장인들의 투철한 정신과 노력이 담겨 있다. 이 책에서 첫번째로 다룬 버번 위스키는 ‘메이커스 마크’다. 메이커스 마크는 주재료인 옥수수와 부재료인 맥아 보리, 가을밀을 사용한다. 일반적으로 버번은 부재료로 호밀과 맥아 보리를 사용하는 데 비해 메이커스 마크는 왜 가을밀을 사용할까? 여기에 재밌는 일화가 있다. 메이커스 마크의 창업자인 빌 새뮤얼스가 새 증류소 부지를 매입한 직후 가족을 불러모은 뒤 170년 동안 이어져온 가문의 위스키 제조 레시피가 담긴 종이를 꺼내 들었다. “이제 이런 건 필요 없어. 정말로 새롭고 부드러운 버번을 만들 거야. 처음부터 다시 시작하는 거야”라고 말하며 성냥을 꺼내 종이를 태워버렸다. 그러고는 새로운 방법을 찾아 나섰다. 수만 번의 실험과 온갖 시행착오를 겪은 끝에 지금의 메이커스 마크를 맛볼 수 있는 황금 레시피를 찾아낸 것이다. 그리고 하늘의 뜻이 지배하는 숙성 공정에 인간의 경험과 기술을 결합하려는 노력은 지금도 계속 이어지고 있다. 메이커스 마크는 시간이 지남에 따라 중간중간 오크통의 위치를 바꾼다. 올드 포레스터 증류소도 온도 조절 장치를 달아놓고 인위적으로 통제한다.
“우리는 오크통을 만든 장인을 믿습니다.
옥수수를 재배한 농부도 믿고요.
앞으로 더운 날도 있고 눈보라 치는 날도 있겠지만,
그 길의 끝은 아주 아름다울 겁니다.”
겨울에는 천사들이 술을 끊는다
버번 위스키 업체들은 모두 자연에 대해 감사해하고 섭리를 따르고자 애쓴다. 버번을 하늘이 내려준 최고의 선물이라고 생각한다. 그래서 그들은 자연을 보호하는 데 최대한 신경을 쓴다. 오로지 좋은 물만이 맛있는 버번을 만들 수 있다는 공통의 신념이 있다. 메이커스 마크는 자신들이 사들인 부지 중에서 5%만 사용하고, 나머지는 환경 보호를 위해 내버려둔다. 개발은 곧 자연의 파괴를 의미하며, 자연이 파괴되면 위스키의 품질에도 악영향을 끼칠 수 있기 때문이다. 버팔로 트레이스 증류소의 마스터 디스틸러 할렌 휘티는 위스키를 만들 때 가장 중요한 요소로 ‘자연’을 꼽는다. 엔젤스 엔비 증류소의 현관 벽에 새겨져 있는 ‘때론 위스키가 자기 스스로 말하도록 놔두는 게 최선이다’라는 글귀나, 메이커스 마크 증류소 마스터 디스틸러였던 그레그 데이비스가 “우리가 할 수 없는 유일한 것은 시간을 사는 것”이라고 말한 것 역시 오크통에 위스키 원액을 넣고 숙성고로 옮겼을 때 하늘의 뜻에 맡겨야 한다는 의미다. 와일드 터키는 4월이 되면 숙성고 창문을 열고, 10월이 되면 창문을 닫을 뿐 자연이 알아서 하도록 내버려둔다. 재밌는 용어들도 자연에 순응하는 의미가 많다. 버번의 맛을 결정짓는 것이 증류를 마친 곡물 원액을 오크통에 넣어 숙성하는 과정이다. 계절과 일기에 따라 오크통이 수축과 팽창을 하며 참나무의 풍미를 빨아들이며 맛과 색과 향을 풍성하고 아름답게 만드는데, 이 과정에서 5%의 증류액이 증발한다. 이것을 업계 사람들은 천사의 몫(angel’s share)이라고 부른다. 천사가 있으면 악마도 있는 법. 숙성을 마친 오크통을 분해해 널빤지 옆면을 보면 자연스럽게 생긴 선이 있다. 계절을 지나며 오크통에 위스키 원액이 스며들었다 내뿜는 과정을 반복하면서 생긴 것인데, 이를 악마의 흔적(devil's cut)이라고 부른다.
“천국에서 버번을 마실 수 없고 시가를 피울 수 없다면,
난 그곳에 가지 않겠다.”_마크 트웨인
자연이 준 선물, 하늘이 내린 위기
버번의 생산자들은 천사들이 마신 위스키가 상당한 양임에도 아까워하지 않는다. 화재나 태풍과 같은 천재지변을 지켜준다고 생각하기 때문이다. 하지만 간혹 하늘도 심술을 부릴 때가 있다. 숙성고는 대부분 나무로 지었으며 엄청난 양의 오크통 안에는 알코올과도 같은 위스키 원액이 들어 있어 만약에 불이 난다면 화약고나 마찬가지다. 그래서 대부분의 버번 업체들은 화재 관리에 각별히 신경을 쓴다. 잭 다니엘스의 경우 예전부터 지역 공항 소방대 수준의 소방대를 자체 운영하여 소방차가 따로 있을 정도다. 하지만 헤븐힐의 경우 1996년 숙성고에 번개가 떨어져 발생한 화재로 존폐의 위기에 놓인 때가 있었다. 25개 소방서, 150명이 화재를 진압해도 불길을 잡지 못했고 결국 다 타서 잿더미가 되기를 기다릴 수밖에 없었다. 2019년에는 짐 빔도 낙뢰로 숙성고에 불이 붙어 위스키 675만 병을 만들 수 있는 원액을 태웠다. 원인을 알 수 없지만 올드 포레스터도 100년 전 화재의 경험을 가지고 있다. 이것이 계기가 되어 ‘올드 포레스터 1910’이 개발돼 애호가들에게 큰 사랑을 받기도 한 반전이 있지만.
“매일 우리는 할 수 있는 한 최선을 다해 위스키를 만든다.”
버번 위스키란 무엇인가
미국에서 생산되는 위스키를 대표하는 버번 위스키는 ‘전 세계에서 가장 심하게 규제받는 생산품’이라고 할 만큼 규정이 엄격하고 까다롭다. 전 세계 증류주 중에서 이토록 세밀하고 구체적으로 제조 방식을 정해놓은 건 없다. 우선 버번 위스키의 주재료는 옥수수로 전체 곡물의 51% 이상은 반드시 들어가야 한다. 그리고 최종 증류하는 알코올 도수가 80% 미만이어야 하고, 오크통에서 숙성을 마친 뒤 병에 담을 때에 알코올 도수는 40% 이상이어야 한다. 이 과정에서 도수 조절을 위해 물을 섞는 것 외에는 어떤 조미료나 색소도 넣지 않는다. 오크통은 반드시 까맣게 태운 새 오크통을 써야 하고, 숙성을 마친 오크통은 재활용하지 않는다. (미국 위스키는 대부분 버번의 방식과 같은데, 라이 위스키는 주재료로 옥수수 대신에 호밀을 사용하며, 테네시 위스키는 숯으로 여과하는 공정만 추가된다.)
“귀하고 오래된 버번 위스키를 아껴둬선 안 돼.
친구나 가족과 함께 지금 바로 즐겨야 해!”
버번과 음악과 명언들
이 책은 버번 잡학사전이라 불러도 손색이 없다. 표지를 넘기면 저자가 책과 미국 드라마 등에서 수집한 버번에 대한 각종 명언들이 나온다. “친구를 가까이하고, 버번은 더 가까이하라.(켄터키 속담)” “일요일 아침 첫잔에 버번 위스키를 따르는 소리만큼 음악적인 건 없다. 바흐나 슈베르트 혹은 그 어떤 것보다.(카슨 매컬러스)” 또한 켄터키와 테네시는 컨트리 음악과 뗄 수 없는 지역이기도 하다. 위스키와 관련한 컨트리, 블루스, 록 장르의 명곡 중 일부 가사를 수록했다.