증류주개론(양장)

맥주의 모든 것을 한 권으로 13세기 증류 기술이 동서양에 전파된 이래 전 세계에는 9대 증류주가 발전되었다. 동양의 백주와 소주를 비롯하여 서양에는 위스키, 브랜디, 보드카, 리큐르, 진, 럼, 테킬라가 그것이다. 초기 증류주는 약으로 사용되었고 *생명의 물*로 불리어 왔을 정도로 귀하였다. 증류기는 마법의 기계로 간주되었다. 증류주는 발효주에 비해 매우 농축된 술이므로 그 지역에서 다량으로 구할 수 있는 원료로 개발되었다. 포도주가 대량 생산되는 지역에서는 브랜디가, 맥주가 많이 생산되는 곳에서는 위스키가 발달되었다. 시간이 흐르면서 증류주 산업은 각 지역의 문화와 농업 환경과 용수 및 기후 등 자연 조건이 어울려 클러스터 산업으로 발전되었다. 스코틀랜드의 위스키, 프랑스의 코냑, 중국의 백주, 멕시코의 테킬라 산업이 그 예이다. 19세기 연속식 증류기의 발명으로 증류주는 대량생산할 수 있게 되었다. 오늘날 연속식으로 증류한 주정은 진, 럼, 보드카와 소주와 블랜딩 원료로 증류주의 많은 부분을 차지하고 있다. 증류 기술은 석유 화학 공업과 미래의 알코올 에너지 산업에 기반 기술로 크게 활용되고 있다. 필자는 세계 각지에서 과일과 곡물, 그리고 여러 가지 허브 및 약재로 명주를 제조하고 또한 새로운 제품을 개발하고 있는 현장을 견학하고 기술을 교류한 경험이 있다. 각 지역에서는 그 지역의 농산물을 활용하여 최적의 술을 만들어내기 위하여 발효, 증류, 숙성 기술을 연마하고 있다. 부가가치가 높은 주류 유통의 세계에는 국경이 사라지고 있으며, 가용한 모든 물적, 인적 자원이 동원되고 있다. 우리나라의 증류주 소비량과 비율은 세계 각국과 비교할 때 이례적으로 높다. 일제강점기에 전시 배급 체제하에서 도입된 희석식 소주의 비중이 매우 높기 때문이다. 그러나 그만큼 증류주 분야의 다양성이 낮다는 반증도 되고 있다. 이 책은 증류주의 역사와 각종 증류주 제조법을 쉽게 이해할 수 있도록 저술되었다. 소주 및 위스키 등 현장 경험이 풍부한 공저자들의 노력으로 실무에 도움을 주려는 목적으로 저술한 책이다. 좋은 증류주를 제조하기 위해서는 기본적인 증류 기술을 확고하게 알고, 다양한 세계의 주류를 이해해야 할 것이다. 한국에도 각 지역의 농산물로 다양한 명주가 탄생되길 바라며, 이 책이 가이드북으로서 기여하기 바란다.

머리말 Ⅰ. 증류주의 역사 01 증류 기술의 기원과 전파 1. 증류 기술의 기원 * 2. 십자군전쟁과 서방의 증류 기술 전파 (브랜디, 위스키, 리큐르, 보드카의 탄생) * 3. 원 제국의 팽창과 중국과 한국의 증류 기술 전파 (소주와 백주의 탄생) 02 증류주의 역사 1. 백주의 역사 * 2. 소주의 역사 * 3. 위스키의 역사 * 4. 브랜디의 역사 * 5. 보드카의 역사 * 6. 리큐르의 역사 * 7. 진의 역사 * 8. 럼의 역사 * 9. 테킬라의 역사 03 한국 증류주의 역사 1. 소주의 전래 * 2. 우리나라 소주의 제조 방법 변천 * 3. 문헌에 나와 있는 주요 소주 * 4. 소주의 주요 변천사 * 5. 한국 위스키의 역사 Ⅱ. 증류 이론과 기술 01 증류 시스템과 증류주 제조 이해 1. 개론 * 2. 단식 증류 (Batch Distillation) * 3. 연속식 증류 02 증류 과학 1. 증류 이론 (Distillation Theory) * 2. 단식 증류 이론 (Batch Distillation Theory) * 3. 이론 단수(Theoretical Plate Number) * 4. 맥카베-티엘레 방법(McCabe-Thiele Method) * 5. 환류비(Reflux Ratio) * 6. 증류 에너지(Distillation Energy) * 7. 증류 비율(Distillation Rate) 03 증류 압력에 따른 특징 1. 상압 증류(Ambient Pressure Distillation) * 2. 감압 증류(Reduced Pressure Distillation) 04 증류기 재질과 디자인 1. 증류기의 재질 * 2. 증류기 디자인과 특징 05 증류 가열 방식 1. 직접 가열 방식 * 2. 간접 가열 방식 * 3. 냉각기 (Condenser) 06 증류 시스템과 증류주 1. 스카치 몰트 위스키 증류기와 증류 시스템 * 2. 스카치 그레인 위스키 증류 시스템 * 3. 캐나디안 위스키 증류 시스템 * 4. 아메리칸 위스키 증류 시스템 * 5. 브랜디 증류 시스템 * 6. 다크럼 증류 시스템 * 7. 라이트럼 증류 시스템 * 8. 보드카 증류 시스템 * 9. 주정 증류 시스템 * 참고 문헌 Ⅲ. 위스키 제조 01 개요 1. 위스키의 정의 02 몰트 위스키 제조 1. 맥아 제조 * 2. 몰트 위스키 제조 공정도 * 3. 당화(糖化, Mashing) * 4. 양조 용수 * 5. 발효(醱酵, Fermentation) * 6. 발효 공정 * 7. 단식 증류(單式蒸溜, Batch Distillation) * 8. 1차 증류기(1st Still)와 2차 증류기(2nd Still) * 9. 위스키 성분 03 그레인 위스키 제조 1. 원료 * 2. 당화 공정 * 3. 분쇄 * 4. 연속식 증류 * 5. 증류에 의한 향기의 생성 04 숙성 1. 오크 나무 품종 * 2. 오크 목질 05 블렌딩(Blending) 1. 관능 전문가(Master Blender) * 2. 블렌딩에서 몰트 위스키의 역할 * 3. 블렌딩에서 그레인 위스키의 역할 * 4. 몰트 위스키와 그레인 위스키의 혼합 비율 * 5. 블렌딩에 사용되는 위스키의 평가 * 6. 블렌딩의 실제 * 7. 혁신(Innovation) Ⅳ. 브랜디 01 개요 1. 증류 기술의 기원 * 2. 코냑의 정의 * 3. 칼바도스의 정의 * 4. 한국 주세법상 브랜디의 정의 02 브랜디 제조 공정 1. 코냑 제조 방법 * 2. 아르마냑(Armagnac) 제조 방법 * 3. 칼바도스 제조 방법 Ⅴ. 증류식 소주 01 개요 02 증류식 소주 제조 공정 03 주조 용수 04 원료 05 세척 및 침지 06 증자 1. 증자 이론 * 2. 증자기 * 3. 증자미의 판정 * 4. 증자미의 냉각 07 제국(製麴) 1. 국(麴)의 역할 * 2. 국의 품질 * 3. 제국 중의 이화학적 변화 * 4. 종국 08 술덧 1. 담금 배합 * 2. 밑술 제조 (1차 술덧) * 3. 2차 술덧 09 증류 방법 1. 개요 * 2. 상압 증류 * 3. 감압 증류 * 4. 증류 이론 10 제성과 저장 1. 제성(製成) * 2. 저장 11 숙성 1. 숙성의 정의 * 2. 옹기의 특성 * 3. 증류주의 숙성 * 4. 소주의 숙성 12 정제 1. 각종 정제법 * 2. 주질 교정 * 참고 문헌 Ⅵ. 희석식 소주 01 개요 1. 희석식 소주의 개발 * 2. 우리나라의 희석식 소주 * 3. 희석식 소주 알코올 함량의 변화 02 희석 소주의 제조 공정 03 주정(酒精) 1. 주정의 특성 * 2. 주정의 원료 * 3. 주정의 생산 * 4. 희석식 소주의 제조 04 용수(用水) 05 탈취(脫臭) 06 여과(濾過) 07 배합(配合) 1. 감미료(甘味料) * 2. 산미료(酸味料) * 3. 조미료(調味料) 08 포장 참고 문헌 Ⅶ. 백주 01 개요 02 백주의 명칭 03 백주의 분류 1. 술 제조법에 의한 분류 * 2. 당화발효제에 따른 분류 * 3. 향형(香型)에 따른 분류 04 중국 명주 05 백주 제조 1. 제조 공정도(개량식) * 2. 마오타이 제조 공정도 * 3. 저농도 혼탁(低濃度 混濁) 원인 및 청징(淸澄)법 * 참고 문헌 Ⅷ. 일반 증류주와 리큐르 01 보드카(VODKA) 1 보드카 정의 * 2 기원 * 3 역사 및 현황 * 4 보드카의 종류 * 5 보드카 생산 지역(Vodka Regions) * 6 제조 공정 02 럼(RUM) 1. 정의 및 기원 * 2. 역사 및 현황 * 3. 럼의 형태 및 종류 * 4. 원료 * 5. 제조 공정 03 테킬라(Tequila) 1. 테킬라의 정의 * 2. 기원 및 역사 * 3. 최근 동향 * 4. 테킬라 원료 * 5. 제조 공정 04 진(GIN) 1. 진의 정의 * 2. 기원 및 역사 * 3. 형태 및 종류 * 4. 원료 및 제조 공정 05 리큐르(Liqueur) 1. 정의 * 2. 기원 및 역사 * 3. 제조 * 4. 종류 * 참고 문헌 Ⅸ. 증류주의 성분과 관능 01 증류식 소주 1. 일반 성분 * 2. 무기 성분 * 3. 알코올(Alcohol) * 4. 에스테르(Ester) * 5. 카르보닐(carbonyl) 화합물 * 6. 페놀 화합물 * 7. 유기산 * 8. 기타(황, 질소 화합물) 02 위스키 1. 일반 성분 * 2. 무기 성분 * 3. 알코올 * 4. 에스테르 * 5. 카로보닐 화합물 * 6. 페놀 화합물 * 7. 유기산 * 8. 함황 화합물 03 브랜디 1. 일반 성분 * 2. 무기 성분 * 3. 알코올 * 4. 에스테르 * 5. 카르보닐 화합물 * 6. 페놀 화합물 * 7. 유기산 * 8. 테르펜(Terpene) * 9. 기타 성분 04 맛과 관능 1. 증류주의 맛 * 2. 증류주의 관능평가 * 참고 문헌 색인