닭요리의 기술

일본요리 / 가메다 마사히코
1971년 도쿄 출생. 도쿄 니시아자부의 일본요리점 「쓰쿠시」의 미스미 히데[三角 秀] 밑에서 일본요리를 배우기 시작했다. 1995년 미스미가 밥과 국 전문점인 「다누키」를 열게 되어, 당시 부주방장이였던 가메다가 운영까지 맡게 되었고, 십 년 동안 배우고 독립하였다. 일본요리를 가까이 느끼고 즐길 수 있도록 꼬치구이를 도입하기로 하고, 야키도리 전문점 「구시와카마루」에서 꼬치구이를 배우며 경험을 쌓았다. 2007년 도쿄 * 나카메구로에 일본요리점 「이후」를 열었고, 2012년에는 「이후」 바로 옆에 솥밥과 국을 파는 정식집 「도이로」를 열었다. 친근한 일본요리를 목표로 하는 영업방침이 빛을 발하여, 가게는 매일 만석이다.

중국요리 / 다무라 료스케
1977년 도쿄 출생. 고교 졸업 후 조리사전문학교에 진학, 졸업 후 중국요리의 길로 들어섰다. 광동요리 전문점 「스이코엔(가나가와 * 요코하마 중화가)」, 호남요리 전문점 「가쇼(도쿄 * 이케부쿠로)」에서 요리를 배우고, 2000년 「아자부초코(도쿄 * 니시아자부)」에 들어갔다. 2005년에는 전부터 바라던 타이완으로 건너가 사천요리, 정진요리 등 본고장의 중국요리를 직접 몸으로 체험하고 배워서 실력을 쌓았다. 2006년 귀국하여 「아자부초코 고후쿠엔」 주방장으로 취임하였고, 2009년에는 오너 셰프가 되었다. 이 책에서는 사천요리를 바탕으로 전에 배운 타이완의 가정요리나 길거리 음식 등을 응용하여 다양한 닭요리를 선보였다.

프랑스요리 / 다카라 야스유키[高良 康之]
1967년 도쿄 출생. 도쿄에서 고등학교를 졸업한 다음 「호텔 메트로폴리탄(도쿄 * 이케부쿠로)」에 입사하여 프랑스 요리를 배우기 시작하였다. 그 후 프랑스로 건너가 2년 동안 프랑스요리를 배웠다. 귀국 후 「르 마에스트로 폴 보큐즈 도쿄」의 부주방장을 거쳐, 「난부테이(도쿄 * 히비야)」, 「브라스리 레칸(도쿄 * 우에노)」에서 주방장으로 일했다. 2007년부터 「긴자 레칸(2016년 현재 미키모토 빌딩의 리모델링으로 휴업)」의 주방장으로 일하기 시작하였고, 2017년에 완성되는 새로운 빌딩에서 오픈하기 위해 준비하고 있다. 알기 쉽게 자세히 설명해주는 것으로 정평이 나 있으며, 각종 요리강습회 강사로 활동 중이다.

이탈리아요리 / 쓰지 다이스케[つじ 大輔]
1981년 교토부 출생. 20세에 이탈리아로 건너가 토스카나와 밀라노에서 약 5년 동안 요리를 배웠다. 귀국 후 「볼로 코지(도쿄 * 하쿠산)」의 셰프, 「비오디나미코(도쿄 * 시부야)」의 셰프를 거쳐서 2012년 「콘비비오」(도쿄 * 신주쿠)의 주방장으로 취임하였다. 2015년 신주쿠에서 기타산도로 이전하면서, 이탈리아에서 배운 요리를 바탕으로 현대적 연출이나 기법을 도입한 모던한 요리도 코스에 포함시켰다. 또한 일본요리점이나 타업종과의 제휴 등에도 적극적으로 참여하고, 요리의 폭을 넓히기 위한 시도를 계속하고 있다.