천연효모 발효빵의 이론과 실습

효모가 발견되기 전에는 밀가루에 물만 넣어 만든 딱딱한 빵을 먹었다. 그러나 효모가 발견되면서 발효에 의해 본 반죽의 2배 정도 팽창된 반죽을 오븐에 구워 부드러운 빵을 제조하여 먹을 수 있었다. 국내에서는 현 재 순수 배양하여 시판하고 있는 농축효모인 Saccharomyces cerevisiae균을 사용하므로 발효시간을 30~60 분으로 표준화하여 제빵제조기술에 큰 기여를 하고 있다. 오늘날 국내 정세가 빠르게 변화하는 글로벌 시대를 맞이하여 표준화된 빵만으로는 경쟁력을 높일 수 없다. 따라서 개성 있는 빵 즉 맛이 독특하고 깊은 맛이 있으며, 향기도 좋은 빵을 제조하기 위해 천연효모를 이용한 천연효모 발효빵을 찾는 소비자들이 날로 늘고 있다. 이 책은 천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는 천연 효모 발효빵의 이론을 제Ⅱ부에서는 천연효모 발효빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역으로 나누어 구성하였다.

제Ⅰ부 천연효모 발효빵 이론 Chapter 1 1 제빵 기초 미생물학 제1장 기초 미생물학 1. 미생물의 명명법 2. 미생물의 분류 3. 미생물의 환경조건 4. 발효와 부패 제2장 미생물의 증식 1. 미생물의 배지 2. 미생물의 영양 3. 미생물의 증식곡선 4. 생균수 측정 제3장 발효 1. 유기산 발효 2. 알코올 발효 3. 아미노산 발효 4. 해당 제4장 효소 1. 탄수화물 분해 효소 2. 온도의 영향 3. pH의 영향 제5장 효모 1. 효모의 특징 2. 효모의 형태 3. 효모의 크기 4. 효모의 증식과 포자 형성 5. 효모의 구조 6. 빵 효모의 산업화 7. 천연효모 발효빵의 특징 Chapter 2 제빵 기초 화학 제1장 탄화수소 1. 지방족 탄화수소 2. 방향족 탄화수소 3. 에스테르 제2장 탄수화물 1. 단당류 2. 소당류 3. 다당류 4. 갈변의 원인 제3장 유기산 1. 구연산 2. 사과산 3. 주석산 4. 젖산 5. 초산 6. 호박산 제4장 유지 1. 지방산 2. 유지 제품 3. 튀김용 유지의 선택 제5장 단백질 1. 아미노산 2. 단백질의 분류 3. 단백질의 기능 4. 글루텐의 형성 제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습 화이트 사워 종 White Sourdough starter 화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter 샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread 크랜베리 스틱 Cranberry Stick 화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread 라이 브레드 Rye Hearth Bread 레즌 누아 Pain au Raisin Noix 호밀 사워 종 Rye Sourdough starter 호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter 호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread 펌퍼니클 Pumpernickel 팽 드 메테유 Pain de Me′teil 팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle 팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle 팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne 다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread 통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter 통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter 하드 롤 Hard Roll Hearth Bread 통밀 빵 Whole Wheat Tin Bread 통밀 바게트 Whole Wheat Baguette 통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread 통밀 소다 브레드 Whole Wheat Soda Bread 사과 종 Apple Starter 사과 액종 만들기 Cooking Apple Liquid Starter 사과 원종 만들기 Cooking Apple Flour Starter 모닝 빵 Morning Roll Bread 소보로 빵 Streusel Bread 단팥 빵 Red bean Bread 크림 빵 Cream Bread 버터 롤 빵 Butter Roll Bread 건포도 종 Raisin Starter 건포도 액종 만들기 Cooking Raisin Liquid Starter 건포도 원종 만들기 Cooking Raisin Flour Starter 베이컨 예삐 Bacon Epi 건포도 식빵 Raisin Tin Bread 베리*건포도 깜빠뉴 Berry*Raisin Campagne 와인 브레드 Wine Bread 무화과 종 Fig Starter 무화과 액종 만들기 Cooking Fig Liquid Starter 무화과 원종 만들기 Cooking Fig Flour Starter 무화과 브레드 Figs Bread 살구 깜빠뉴 Apricots Campagne 챠파티 Chapatti 해바라기씨 포카치아 Sunflower Seeds Focaccia 블루베리 종 Blueberry Starter 블루베리 액종 만들기 Cooking Blueberry Liquid Starter 블루베리 원종 만들기 Cooking Blueberry Flour Starter 블루베리 베이글 Blueberry Bagel 블루베리 깜빠뉴 Blueberry Campagne 건자두*해바라기씨 브레드 Prune*Sunflower Seeds Bread 건살구*호박씨 브레드 Dried Apricots Bread 바질 종 Basil Starter 바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter 바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter 바질 치아바타 Basil Ciabatta 베이컨*토마토 포카치아 Bacon*Tomato Focaccia 푸가스 Fougasse 로즈마리 종 Rosemary Starter 로즈마리 액종 만들기 Cooking Rosemary Liquid Starter 로즈마리 원종 만들기 Cooking Rosemary Flour Starter 로즈마리 치아바타 Rosemary Ciabatta 양파*베이컨 포카치아 Onion*Bacon Focaccia 로즈마리 빠네 Rosemary Pane