음식과 요리-세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결

세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결

요리책이면서 과학책, 과학책이면서 역사책, 역사책이면서 문화·인류학 책…무궁무진한 크로스
김치에서 사워크라우트, 아프리카에서 아메리카, 현생인류에서 현대…시공간을 넘나드는 광대함
요리계의 노벨상, 제임스 비어드 재단 ‘키친에이드 북 어워드’ 수상
2008년 타임지 선정 세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인 선정
물리학자이자 미식가인 옥스퍼드대학의 니컬러스 커티 교수는 이렇게 탄식했다. “금성의 대기 온도를 측정할 수 있는 시대에 수플레(흰자 거품으로 구운 과자나 요리) 안에서 어떤 일이 벌어지는지 모른다는 것은 우리 문명의 슬픈 단면이다.”

이 책 《음식과 요리》의 저자 해럴드 맥기(Harold McGee)는 친구와의 저녁 식사에서 “왜 빨간 콩과 밥을 함께 먹으면 몇 시간 동안 속이 더부룩해지지?”라는 질문을 받게 된다. 동석했던 생물학 교수는 분해되지 않는 ‘당’을 거론했다. 캘리포니아공과대학과 예일대학에서 문학과 천문학, 물리학을 전공한 저자는 며칠 뒤 서가를 뒤져 조금 더 구체적인 단서들을 찾고자 마음먹는다. 여기서 그치지 않고 사람들이 음식의 과학과 역사에 대해 흥미를 가지고 있지 않을까 생각하기 시작했다. 이 책이 탄생하게 된 배경중 하나이다.

감수자의 글 | 즐겨라, 과학과 요리의 행복한 만남을_ 강철훈·5
감수자의 글 | 요리사의 서가에 반드시 있어야 할 친구 같은 책_ 서승호·7
추천사 | 우리 모두는 이 책에 빚지고 있다_ 박찬일·9

감사의 글·12

들어가는 글 요리와 과학, 1984년과 2004년·16

1장 젖과 유제품
포유류와 젖·31 | 우유와 건강·38 | 젖의 생물학과 화학·44 | 미발효 유제품·52 | 신선한 발효 우유와 크림·81 | 치즈·91

2장 알
닭과 달걀·118 | 달걀의 생물학과 화학·124 | 달걀의 질, 취급, 안전성·133 | 달걀 요리의 화학: 달걀은 어떻게 굳으며, 어떻게 커스터드를 진하게 만드는가?·139 | 기본적인 달걀 요리·144 | 달걀-액체 혼합물: 커스터드와 크림·151 | 달걀 거품: 손목으로 조리하다·161 | 절인 달걀과 저장란·182

3장 고기
식육 동물·191 | 고기와 건강·195 | 오늘날의 식용 고기 생산을 둘러싼 논란·200 | 고기의 구조와 질·203 | 식육 동물과 각각의 특징·214 | 근육에서 고기로의 변형·221 | 고기의 변질과 보관·226 | 생고기 조리의 원칙·230 | 생고기의 조리 방법·239 | 내장, 즉 장기의 고기·257 | 고기 혼합물·261 | 저장 고기·266

4장 생선과 조개·갑각류
어로와 양식·280 | 해산물과 건강·283 | 물속 생활과 물고기의 특성·288 | 물고기의 구조와 특성·293 | 우리가 먹는 물고기·299 | 물에서 주방으로·311 | 가열하지 않은 생선과 조개·갑각류 요리·317 | 생선과 조개·갑각류 조리하기·319 | 조개·갑각류와 그 특성·333 | 저장 생선과 저장 조개·갑각류·349 | 생선알·362

5장 식용식물 과일과 채소, 허브와 향신료 입문
음식으로서의 식물·370 | 식물성 음식과 건강·381 | 과일과 채소의 구성과 성질·392 | 과일과 채소의 취급과 보관·408 | 생과일과 채소 익히기·414 | 저장 과일과 저장 채소·431

6장 자주 먹는 채소
뿌리와 덩이줄기·445 | 밑줄기와 구근: 비트, 순무, 래디시, 양파 등·456 | 줄기와 대: 아스파라거스, 셀러리 등·463 | 잎채소: 상추, 양배추 등·470| 꽃: 아티초크, 브로콜리, 콜리플라워 등·480 | 채소로 쓰이는 과일·485| 해초·501 | 버섯, 송로, 그리고 그 친척들·506

7장 자주 먹는 과일
과일이 익기까지·517 | 온대기후의 대표적 과일: 사과와 배, 핵과 과일, 장과 과일·522 | 따뜻한 기후 지대의 과일: 멜론, 감귤류, 열대 과일 등·540

8장 식물에서 얻는 향료 허브와 향신료, 차와 커피
맛의 본질과 향료·566 | 허브와 향신료의 화학과 성질·570 | 허브와 향신료의 취급과 보관·580 | 허브 및 향신료와 조리·582 | 대표적인 허브·589 | 온대기후의 향신료·604 | 열대의 향신료·618 | 차와 커피·630 | 나무 연기와 숯·649

9장 씨앗 곡물, 콩, 견과
음식물로서의 씨앗·654 | 씨앗과 건강·658 | 씨앗의 구성과 성질·661 | 씨앗의 취급과 조리·666 | 곡물·669 | 콩: 콩과 완두콩·699 | 견과와 그 밖의 기름이 풍부한 씨앗·722

10장 곡물 반죽으로 만든 음식 빵, 케이크, 페이스트리, 파스타
빵의 진화·743 | 도우와 배터의 기본 구조와 그 산물·750 | 도우와 배터의 재료: 밀가루·757 | 도우와 배터의 재료: 효모와 화학 발효제·764 | 빵·769 | 묽은 배터로 만든 음식: 크렙, 팝오버, 그리들 케이크, 크림 퍼프 페이스트리·789 | 걸쭉한 반죽으로 만든 음식: 배터 브레드와 케이크·796 | 페이스트리·805 | 쿠키·818 | 파스타, 누들, 덤플링·822

11장 소스
유럽 소스의 역사·838 | 소스의 과학: 풍미와 질감·851 | 젤라틴과 그 밖의 단백질로 걸쭉하게 만든 소스·858 | 고형 소스: 젤라틴 젤리와 탄수화물 젤리·870 | 밀가루와 전분으로 걸쭉하게 만든 소스·878 | 식물 입자로 걸쭉하게 만든 소스: 퓌레·891 | 기름방울 또는 물방울로 걸쭉하게 만든 소스: 유화액·898 | 기포로 걸쭉하게 만든 소스: 거품·916 | 소금·918

12장 설탕, 초콜릿, 당과
설탕과 당과의 역사·928 | 설탕의 성질·937 | 설탕과 시럽·951 |설탕 사탕과 당과·972 | 초콜릿·990

13장 와인, 맥주 그리고 증류주
알코올의 성질·1018 | 와인·1029 | 맥주·1052 | 쌀로 빚은 아시아의 술: 중국의 미주와 일본의 사케·1071 | 증류주·1076 | 식초·1093

14장 조리 방법과 조리 기구의 재질
갈변 반응과 풍미·1105 | 열전달 형태·1109 | 음식물을 가열하는 기본적인 방법·1113 | 조리 기구의 재질·1120

15장 음식물의 네 가지 기본 분자
물·1131 | 지방과 기름 및 그 친척들: 지질·1136 | 탄수화물·1145 | 단백질·1149

부록 주방 화학의 기초 원자, 분자, 에너지
원자, 분자, 그리고 화학적 결합·1159 | 에너지·1164 | 물질의 상·1166

참고문헌·1170

찾아보기·1196