기술을 중시하라
마스터 클래스 THE MASTER CLASS
준비단계
마스터 클래스를 위한 쇼핑 리스트
파트 1_ 이론
재료
파트 2_ 실습
1일째
2일째
3일째
미국의 지역피자 REGIONAL AMERICAN
스타터를 사용한 마스터 도우(Master Dough with Starter)
티가 & 풀리시 스타터(Tiga and Poolish Starters)
스타터를 사용하지 않은 마스트 도우(Master Dough without Starter)
뉴요커(New Yorker)
뉴욕 - 뉴저지 토마토소스(New York–New Jersey Tomato Sauce)
스위트 펜넬 소시지(Sweet Fennel Sausage)
칼라브레제 허니 소시지(Calabrese Honey Sausage)
소시지 케이싱하기
뉴헤이븐 위드 클램(New Haven with Clams)
뉴저지 토마토 파이(New Jersey Tomato Pie)
디트로이트 레드 탑(Detroit Red Top)
세인트루이스(St. Louis)
시카고 CHICAGO
시카고 딥디시 도우(Chicago Deep-Dish Dough)
시카고 스터프트 도우(Chicago Stuffed Dough)
딥디시 토마토소스(Deep - Dish Tomato Sauce)
시카고 딥디시 위드 칼라브레제 & 펜넬 소시지(Chicago Deep-Dish with Calabrese and Dennel Sausages)
시카고 딥디시 위드 시피니치 & 리코타(Chicago Deep - Dish with Spinach and Ricotta)
풀리 스터프트(Fully Stuffed)
캐스터아이언 스킬렛(Cast - Iron Skillet)
크래커신 도우(Cracker - Thin Dough)
크래커신 위드 펜넬 소시지(Cracker - Thin with Fennel Sausage)
크래커신 토마토소스(Cracker - Thin Tomato Sauce)
프랭크 니티(Frank Nitti)
이탈리안 스탤리온(Italian Stallion)
이탈리안 비프(Italian Beef)
이탈리안 비프 샌드위치(Italian Beef Sandwich)
시카고에서 영감을 얻은 칵테일(Chicago - Inspired Cocktails)
시칠리안 SICILIAN
스타터를 사용한 시칠리안 도우(Sicilian Dough with Starter)
스타터를 사용하지 않은 시칠리안 도우(Sicilian Dough without Starter)
시칠리안 도우 미리 굽기
더 브루클린(The Brooklyn)
시칠리안 토마토소스(Sicilian Tomato Sauce)
페퍼로니 & 소시지(Pepperoni & Sausage)
부라티나 디 마르게리타(Burratina di Margherita)
퍼플포테이토 & 판체타(Purple Potato and Pancetta)
라 레지나(Ra Regina)
그랜드마(Grandma)
얼리 걸 토마토소스(Early Girl Tomato Sauce)
콰트로 포르니(Quattro Forni)
캘리포니아 스타일 CALIFORNIA STYLE
칼 - 이탈리아(Cal - Italia)
멀티그레인 도우(Multigrain Dough)
허니 파이(Honey Pie)
에디 먼스터(Eddie Muenster)
구안치알레 & 퀘일에그(Guanciale and Quail Egg)
캄파리(Campari)
오가닉 3치즈(Organic Three Cheese)
에그플랜트 & 올리브(Eggplant&Olive)
무화과, 아몬드, 몬터레이 잭(Fig, Almond and Monterey Jack)
유기농 도우(Organic Dough)
호라산 도우(Khorasan Dough)
아인콘 도우(Einkorn Dough)
발아밀 도우(Sprouted Wheat Dough)
나폴레타나 NAPOLETANA
나폴리식 도우(Napoletana Dough)
나폴리식 토마토소스(Napoletana Tomato Sauce)
핸드메이드 모차렐라(Handmade Mozzarella)
장작화덕피자의 기본
장작화덕에 굽기
가정용 오븐의 브로일 모드로 굽기
마르게리타(Margherita)
마르게리타 엑스트라(Margherita Extra)
마리나라(Marinara)
마스투니콜라(Mastunicola)
이탈리아의 지역피자 REGIONAL ITALIAN
루카(Lucca)
리미니(Rinini)
칼라브레제 「디아볼라」(Calabrese 「Diavola」)
콰트로 안초비(Quattro Anchovy)
사르데냐(Sardinia)
피자 로마나(Pizza Romana)
로마식 도우(Romana Dough)
글로벌 GLOBAL
바르셀로나(Barcelona)
뮌헨(München)
더블리너(Dubliner)
파리지앵(Parisian)
그레코(Greco)
그릴피자 GRILLED
그릴용 도우(Dough for Grilling)
그릴피자 기본 레시피
스테이크 러버스(Steak Lover’s)
인살라타(Insalata)
생제르맹 바비큐 치킨(St - Germain BBQ Chicken)
랩 · 롤 WRAPPED AND ROLLED
칼조네 위드 미트볼 or 스피니치(Calzone with Meatballs or Spinach)
모르타델라 & 치즈 칼조네위치(Mortadella and Cheese Calzonewich)
더 보우타이(The Bow Tie)
페퍼롤리(Pepperoli)
소시지롤(Sausage Roll)
남은 도우로 만들 수 있는 두 가지 멋진 메뉴(Two Cool Things to Do with Leftover Dough)
미트볼(Meatballs)
포카치아 · 브레드 FOCACCIA AND BREAD
포카치아(Focaccia)
포카치나(Focaccina)
치아바타(Ciabatta)
애프터스쿨 치아바타 피자(After - School Ciabatta Pizza)
베이커스 퍼센티지 표
계량 단위 환산표
재료와 도구
감사의 말
Index
글쓴이_ 토니 제미냐니(Tony Gemignani) 토니스 피자 나폴레타나(Tony’s Pizza Napoletana), 토니스 석탄화덕 피자(Tony’s Coal-Fired Pizza), 샌프란시스코에 있는 카포스(Capo’s), 라스베이거스와 세크라멘토에 있는 피자 락(Pizza Rock)을 포함한 7개 레스토랑의 오너 셰프이며, 샌프란시스코에 있는 피자 국제 학교(International School of Pizza)의 공동대표이기도 하다. 제미냐니는 20년 이상 피자 만드는 일에 종사하고 있고 피자와 관련된 많은 대회의 수상경력을 가지고 있으며, 현재 샌프란시스코의 베이 에어리어(Bay Area)에 살고 있다.
옮긴이_ 김찬숙 대학 졸업 후 요리에 관심을 가져 외국 유명 셰프의 책을 보면서 요리와 베이킹을 공부하였으며, 이후 SFBI(San Francisco Baking Institute)에서 본격적으로 베이킹 수업을 들었다. 국내에서 베이커리를 열어 오너셰프로 일하였으며, 신세계 아카데미 본점에서 베이킹 강사로도 활동하였다. 지금은 그동안 베이킹을 공부하면서 국내에 소개하고 싶었던 책들을 번역하는 일에 집중하고 있다. 번역서로 『밀가루 물 소금 이스트』가 있다.
