새로운 식품학의 이해

현대사회는 식품공학의 발달로 인해 양적으로는 먹거리를 대량으로 생산하여 풍요롭게 만들고 있으나, 이에 반해 인위적 식품은 장기적으로 섭취했을 때 인체에 독을 축적하는 성인병의 원인이 되기도 한다. 이처럼 식품의 선택은 삶에 지대한 영향을 미치므로 ‘식품학’의 중요성을 간과할 수 없다. 이 책은 사람이 섭취하는 모든 식품의 성분과 식품 고유의 성질을 다양하게 다룸으로써 유해한 식품을 배제하고, 유익한 식품을 올바르게 선택할 수 있도록 하였다.

PART1. 식품과 식품학 Chapter 1. 식품 1. 식품의 역사 2. 식품이란 ■ 연습문제 Chapter 2. 식품학의 특성 및 분류 1. 식품학이란 2. 식품의 성분 3. 식품의 분류 4. 식품구성자전거 5. 식품의 선택 ■ 연습문제 PART2. 식품의 구성성분 Chapter 3. 수분 1. 수분이란 2. 물분자 구조 3. 물의 성질 및 역할 4. 수분의 존재 상태 5. 수분활성 6. 수분의 등온흡습 & 탈습곡선 ■ 연습문제 Chapter 4. 탄수화물 1. 탄수화물이란 2. 탄수화물의 성질 3. 탄수화물의 구조 4. 단당류 ■ 연습문제 Chapter 5. 단백질 1. 단백질이란 2. 아미노산 3. 단백질 ■ 연습문제 Chapter 6. 지질 1. 지질이란 2. 지질의 분류 3. 유지의 이화학적 성질 4. 식용유지 및 가공식품 5. 유지의 산패 6. 항산화제 ■ 연습문제 Chapter 7. 비타민 1. 비타민이란 2. 비타민의 분류 ■ 연습문제 Chapter 8. 무기질 1. 무기질이란 2. 무기질의 분류 ■ 연습문제 PART3. 식품의 특수성분 Chapter 9. 색 1. 식품의 색소란 2. 식품 색소의 분류 3. 식품의 갈변 ■ 연습문제 Chapter 10. 냄새 1. 식품의 냄새란 2. 냄새의 종류 3. 냄새의 분류 4. 식품의 발효 및 부패의 냄새 성분 ■ 연습문제 Chapter 11. 맛 1. 미각이란 2. 맛의 분류 ■ 연습문제 Chapter 12. 물성 1. 식품의 물성이란 2. 교질의 성질 3. 거품 4. 리올로지 ■ 연습문제 Chapter 13. 효소 1. 효소란 2. 효소의 성질 3. 효소의 분류 4. 식품과 효소 ■ 연습문제