주방에서 배우는 맛있는 과학

요리에 숨은 과학을 알아보자! 요리를 할 때는 누구나 산(acid), 염기, 유화, 용액, 젤 및 거품으로 실험을 하는 과학자가 된다. 주방에서 단백질을 변성시키고, 화합물을 결정화하고, 효소를 반응시켜 미생물을 배양하기도 한다. 실험실과 다른 게 있다면 이렇게 만든 결과물들을 먹는다는 것이다. 요리는 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 것이다. 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 준다. 이 책은 그런 과학적 변화를 설명하는 책이다. 그래서 더 나은 요리사가 되는 데 도움이 될 수도 있고 요리하는 게 즐거워 질 수 있도록 도움을 주고 있다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까? 거품을 가열하면 어떻게 될까? 더 단단한 쿠키 또는 더 부드러운 쿠키를 만들고 싶을 때 어떻게 해야 할까? 등과 같은 요리에 숨은 과학을 쉽게 이해할 수 있게 설명한다.

1. 부피와 무게의 계량 레시피 조정 밀가루를 체로 치는 이유는? 밀도와 좋은 달걀 칼로리 추정 2. 폼 달걀 폼 화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법 지방 폼 글루텐 폼 빵 레시피 대체 팽창제 화학 시간: 이온 결합 젤라틴 폼 화학 시간: 공유 결합 설탕 폼 레시피: 크림시클 거품 토핑 잔탄검 참고 사항 아산화질소 참고 사항 3. 유화 섞이지 않는 이유 유화제 화학 시간: 수소 결합 검 안정제 편법과 보조제 홀렌다이즈 소스 기타 유화제 4. 콜로이드, 젤, 현탁액 수성 콜로이드 전분 한천과 아가로오스 펙틴 젤 단백질 젤 레시피: 체리 드림 치즈 홀리데이 베리에이션 치즈 프레스 만드는 법 5. 기름과 지방 화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법 포화 지방 불포화 지방 고도불포화 지방 화학 시간: 킨키 분자 오메가-3 및 오메가-6 지방 트랜스 지방 6. 용액 탄산수 및 온도 시럽, 육수 및 기타 용액 사탕 리큐어 7. 결정화 설탕 결정 결정의 크기 조절 8. 단백질 화학 아미노산 화학 시간: 4가지 단백질 구조 단백질 변성 우유 달걀 육류 효소 쇼트닝 글루타메이트 치즈 레시피: 추수감사절 칠면조 9. 생물학 이스트 사워도우 요거트 사워크림과 버터밀크 블루 치즈 와인과 맥주 보존 염장과 건조 열소독 및 훈제 알코올 살균 허브와 향신료의 항균제 산 미생물 경쟁 레시피: 핼러윈 호박의 DNA 10. 레시피 양 조정 열유동율 표면적 대 부피 비율 계산하기 건조 시간 중력 도구 11. 열 갈변 반응 단백질 변성 부피 감소 및 건조 풍미 생성 발암물질 색상 변화 영양 변화 발효 12. 산과 염기 산과 열이 당에 미치는 영향 산이 단백질에 미치는 영향 산을 넣어 요리하기 알칼리를 넣어 요리하기 pH와 색상 신맛 레시피: 카멜레온알 레몬에이드 13. 산화 환원 사과, 아보카도, 레몬주스 와인 식초 기름과 지방의 산화 화학 시간: 산소의 분자 결합 212 유리 라디칼 항산화제 14. 가열, 냉동, 압력 고도 끓는점 올리기 압력솥 통조림의 진공포장 어는점 낮추기 아이스크림 만들기