조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기(임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈8)

조선 최고의 요리백과 〈정조지〉,
고조리서와 다양한 전통 음식에 쓰인 ‘식초’ 음식에 관한 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.
《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉에 소개된 식초 음식을 필두로 하여 우리 나라의 다양한 고조리서에 소개된 음식과 옛부터 이어져 내려오는 식초 음식을 소개하였다.
《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》 1장에는 〈정조지〉 권2 구면지류(？？之類), 권4 교여지류(咬茹之類), 권5 할팽지류(割烹之類), 권6 미료지류(味料之類) 에 소개된 식초 음식을 뽑아 22종을 연구하여 복원하였다. 2장에서는 《산가요록(山家要錄)》, 《조선요리법(朝鮮料理法)》, 《증보산림경제(增補山林經濟)》, 《음식디미방》, 《규합총서(閨閤叢書)》, 《수운잡방(需雲雜方), 《조선무쌍신식요리제법》, 《우리나라 음식 만드는 법》 과 같은 8종의 우리 나라의 고조리서에 소개된 식초 음식을 골라 21종을 연구하여 복원하였다. 특히 2장에서는 식초 음식의 정점이라 할 수 있는 창국을 다뤄 이제는 많이 잊혀져 가고 있는 대표적인 우리 여름 음식 창국을 자세히 소개하였다. 3장에서는 할머니의 어머니, 할머니, 그리고 어머니까지 대대로 이어져 내려오는, 주변에서 쉽게 볼 수 있지만 앞으로 명맥을 이어가기 위해 노력해야 할 다양한 식초 음식을 소개하였다. 어머니가 차려주신 밥상에서 한 번 쯤은 맛보았던 익숙하지만 그리운 다양한 식초 음식을 만나볼 수 있다.
《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》에 소개된 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

머리말

제1장 〈정조지〉 속의 식초 음식

영롱발어방(玲瓏撥魚方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉권2 구면지류(？？之類)
어포자방(魚包子方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉권2 구면지류(？？之類)
총자방(蔥炙方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
초과방(醋瓜方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
산가방(蒜茄方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
황화채방(黃花菜方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
식향나복(食香蘿？)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 교여지류(咬茹之類)
와순채방(？筍菜方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
동호채방(？蒿菜方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
호유제방(胡？？方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
순여방(蓴茹方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
상루여방(？蔞茹方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
숭증방(？烝方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
증건채방(烝乾菜方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권4 교여지류(咬茹之類)
천리포방(千里脯方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권5 할팽지류(割烹之類)
우육과제방(牛肉瓜？方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권5 할팽지류(割烹之類)
육생방(肉生方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권5 할팽지류(割烹之類)
합회방(蛤膾方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권5 할팽지류(割烹之類)
오랄초방(五辣醋方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권6 미료지류(味料之類)
개자장방(芥子醬方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권6 미료지류(味料之類)
홍화자방(紅花子方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권6 미료지류(味料之類)
과시방(瓜？方)
《임원경제지(林園經濟志)》 〈정조지(鼎俎志)〉 권6 미료지류(味料之類)

〈정조지〉 원문

제2장 고조리서 속 다양한 식초 음식

수라화(水喇花)
《산가요록(山家要錄)》
마늘장아찌
《조선요리법(朝鮮料理法)》
물쑥나물
《조선요리법(朝鮮料理法)》
숭개법(崧芥法)
《증보산림경제(增補山林經濟)》
‘동아선[冬瓜膳]’ 두 가지
《음식디미방》과 《규합총서(閨閤叢書)》
화채
《규합총서(閨閤叢書)》
자채저법(紫菜菹法)
《제민요술(齊民要術)》
대구껍질채
《음식디미방》
대구어피탕(大口魚皮湯)
《산가요록(山家要錄)》
전곽법(煎藿法)
《수운잡방(需雲雜方)》
술과 초(醋)로 게젓 담그는 법
《규합총서(閨閤叢書)》
붕어찜
《규합총서(閨閤叢書)》
포계(？鷄)
《산가요록(山家要錄)》
칠향계(七香鷄)
《증보산림경제(增補山林經濟)》

식초 음식의 정점, 창국(暢-)
외창국
《조선무쌍신식요리제법》
메역창국
《조선무쌍신식요리제법》
파창국
《조선무쌍신식요리제법》
부루창국
《조선무쌍신식요리제법》
마늘창국
《우리나라 음식 만드는 법》
가지창국
《우리나라 음식 만드는 법》
참외창국
《우리나라 음식 만드는 법》

제3장 이어져 내려오는 식초 음식

가지닭고기냉채
전복냉채
콩나물잡채
메밀묵냉채
임자수탕
초계국수
수란채
수란
냉면
메밀골동면
쪽파절임
염교초절임
개복숭아장아찌
조절임
초절이 삼겹살
난황장아찌
표고버섯국
콩나물냉국
굴냉국
쑥갓채
삼색나물채
붕어조림
영주태평초
황금 묵은지 볶음
초간장소스
초고추장소스
초된장소스
에필로그