양조아로마 개론

주류 향미의 이론을 과학적이고 체계적으로 정립하여 해석!
주류 제조 현장에서 활용될 수 있도록 집필!!

우리나라 소비자와 주류업 종사자들도 최근 주류의 맛과 향에 대한 관심이 많아졌고 그에 따라 주류 관련 소믈리에들도 많이 배출되고 있다. 국내에는 아직 주류 향미 관련 체계적이고 학문적인 전문서적이 없어 주류 향미에 대한 과학적인 정보를 습득하고 현장에 활용하는데 한계가 있다.

이 책은 이러한 주류 향미에 대한 전문서적이 없는 국내 실정을 감안하여 주류 향미의 이론을 과학적이고 체계적으로 정립하여 해석하는 데 주안점을 두었다. 또 이 서적이 주류 제조 현장에서 활용될 수 있도록 실무적 차원에서 집필하였다.
그리고 주류 향미의 이해도를 높이기 위해 향미에 대한 기초적인 개념과 발효 미생물과 향미와의 상호 연관성에 대해 서술하였고, 각 주종별·제품별 향미 특성에 대해 학술적인 자료를 근거로 세부적으로 기술하였다.

1 향미의 개요
　1. 주류의 향미
　2. 향미의 특징
　　1) 맛의 개요
　　2) 향의 개요
　3. 마이얄 반응
　4. 캐러멜화

2 미생물과 향미
　1. 효모
　　1) 개요
　　2) 양조용 효모의 발효 부산물
　　3) 효모 개량
　2. 곰팡이
　　1) 개요
　　2) 곰팡이의 증식
　　3) 곰팡이의 향미 성분 생성
　　4) 곰팡이의 종류와 특징
　3. 젖산균
　　1) 젖산균에 의한 향미 생성
　　2) 젖산균의 산막 생성

3 맥주의 향미
　1. 개요
　2. 맥주의 제조 과정
　　1) 맥주의 분류
　　2) 맥아와 향미
　　3) 담금 과정과 향미
　　4) 끓임 과정과 향미
　3. 맥주 향미에 영향을 미치는 요소
　　1) 비휘발 성분
　　2) 휘발 성분
　4. 비양조용 효모와 맥주 향미
　5. 맥주 종류와 향미 특성
　　1) 에일 맥주
　　2) 라거 맥주
　　3) 밀 맥주
　　4) 쌀 맥주
　　5) 사우어 맥주
　　6) 알코올 프리 맥주
　6. 맥주의 품질 안정성과 아로마
　　1) 생물학적 안정성
　　2) 비생물학적 안정성
　　3) 노화 중 맥주의 향미 변화
　　4) 맥주 저장 중 향미 불안정성에 영향을 미치는 요소
　7. 맥주의 이미 이취
　8. 맥주의 시음 및 표현 방법
　　1) 향미가
　　2) 맥주의 관능평가

4 와인의 향미
　1. 개요
　2. 와인의 분류
　3. 토양과 기후
　　1) 토양
　　2) 기후
　4. 와인의 제조 공정
　5. 와인의 향미
　　1) 개요
　　2) 맛 성분
　6. 향기 성분
　　1) 개요
　　2) 포도 유래의 아로마 성분
　　3) 발효 유래의 아로마 성분
　　4) 숙성 유래의 아로마 성분
　7. 와인 아로마 성분의 특징
　　1) 고급알코올류
　　2) 에스터류
　　3) 알데히드류
　　4) 케톤류
　　5) 아세탈？·？퓨란 유도체류？·？퓨라논류
　　6) 휘발산류？·？질소화합물
　　7) 페놀류
　　8) 털핀류
　　9) 비 이소프레노이드류
　　10) 페닐프로파노이드류
　　11) 피라진류
　　12) 휘발성 황화합물
　8. 포도 품종별 아로마 특징
　9. 와인의 이미 이취
　　1) 포도 품종 특유의 아로마에 따른 이미 이취
　　2) 발효 이상에 따른 이미 이취
　　3) 혼탁과 침전
　10. 와인의 관능
　　1) 시각적 평가
　　2) 맛 평가
　　3) 후각 평가

5 막걸리의 향미
　1. 개요
　2. 원료
　　1) 쌀
　　2) 밀
　3. 누룩
　　1) 누룩의 분류
　　2) 누룩 종류별 특징
　　3) 누룩의 제조 과정
　　4) 누룩의 아로마
　4. 입국
　　1) 개요
　　2) 입국의 제조 과정
　　3) 입국의 품질
　　4) 입국 종류별 생리 특성
　　5) 입국별 아로마 특성
　5. 막걸리의 향미 특성
　　1) 개요
　　2) 전처리 과정에 따른 쌀의 아로마 변화
　　3) 막걸리의 제조와 향미
　　4) 막걸리의 후처리 과정과 향미
　6. 막걸리의 이미 이취

6 중국 약주의 향미
　1. 누룩
　　1) 개요
　　2) 누룩의 제조
　　3) 누룩의 미생물 배양 및 검출
　　4) 중국 누룩의 아로마
　2. 중국 약주의 향미 특성
　　1) 제조 공정
　　2) 약주의 아로마
　　3) 누룩이 아로마에 미치는 영향
　　4) 효모의 종류와 아로마
　3. 황주의 아로마
　　1) 개요
　　2) 쌀 전처리과정과 아로마
　　3) 미생물이 황주 아로마에 미치는 영향
　　4) 숙성이 일반 약주의 아로마에 미치는 영향

7 일본 사케의 향미
　1. 개요
　2. 사케의 원료
　　1) 물
　　2) 쌀
　　3) 미생물
　3. 사케 제조와 아로마 생성
　　1) 쌀 전처리
　　2) 세척과 침지
　　3) 증자
　　4) 밑술과 알코올 발효
　　5) 사케 숙성과 아로마
　4. 사케의 이미 이취
　5. 사케의 분류

8 증류주의 향미
　1. 개요
　2. 증류주의 분류
　3. 증류의 원리
　　1) 증류 이론
　　2) 증류 컷
　　3) 증류액의 유출 방식
　　4) 냉각기의 종류와 기능
　　5) 가열 방식
　　6) 증류기의 재질과 향기 특성
　　7) 백탁 현상
　4. 증류 방법
　　1) 회분식 증류 방법
　　2) 연속식 증류 방법
　5. 증류 방식
　　1) 개요
　　2) 상압 증류 방식
　　3) 감압 증류 방식
　　4) 상압 증류주와 감압 증류주의 향미 특성
　6. 증류주 종류별 향미 특성
　　1) 과실 증류주
　　2) 곡류 증류주
　　3) 기타 증류주
　　4) 증류주의 숙성과 향미

■ 부록
■ 색인
■ 참고문헌