RESTAURANT Cook Book: 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프의 레스토랑 요리

김동기 셰프의 Cook Book은 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프가 당신의 경험을 토대로 체화한 요리 기술을 목적에 맞게 단계별로 정리한 요리 기본서입니다.
이 시리즈는 총 3권으로 1권 소스와 기초 조리법, 2권 레스토랑 요리, 3권 대회 요리로 구성되어 있으며 셰프를 꿈꾸는 사람, 자신의 레스토랑을 창업하고자 하는 사람, 요리 대회에 참가하고 싶은 사람을 위해 집필되었습니다.

나의 레스토랑에서 손님들에게 어떤 요리를 제공하는 게 좋을까요? 적절한 마케팅과 겸손한 기다림, 정직한 음식으로 대중에게 사랑받기 위해 정진하는 저자의 레스토랑에서, 특별한 날마다 손님께 제공했던 요리들과 대회요리를 접목해 저자가 앞으로 하고 싶은 요리들을 최대한 상세히 다루었습니다. 레시피는 메인 음식 하나와 다양한 가니쉬로 구성되어 있으므로 가니쉬를 다양하게 믹스해 다른 메인들과 접목하여 응용해 볼 수 있습니다. 보통의 요리책처럼 메인 요리를 기준으로 작성되어 있지만 재료 보관 방법, 서브, 플레이팅을 실어 실제 레스토랑에서 적용 가능한 요리 순서와 실전 감각을 익힐 수 있습니다. 요리에는 정답이 없습니다. 자신의 레스토랑을 꿈꾸는 젊은 셰프들에게 시행착오를 줄일 수 있는 참고 자료로써 활용되고자 하는 마음을 담았습니다.

005 레스토랑 요리에 관한 책
010 퓌레
012 벨루떼
014 허브오일

part 01 육류, 가금류의 조리, 소스의 응용

018
？셀과 허브를 채운 비프 웰링턴
with 마늘향의 버섯 콩피, 크림 포테이토, 당근？감자 캐서롤, 비프 소스
주재료 소 / 조리법 웰링턴 / 응용소스 쥐 드 뵈프

026
허브 크럼블을 얹은 양 갈비 발로틴
with 완두콩 퓌레, 마리네이드 한 완두콩 순과 폴렌타 볼과 칩, 양고기 소스
주재료 양 갈비 / 조리법 발로틴 / 응용소스 쥐 다뇨

036
브리오슈 브레드 파테로 감싼 애쉬향을 낸 닭 가슴살 룰라드
with 닭 다리살 크로켓, 태워 향을 낸 양송이 퓌레, 샬롯 라따뚜이 파르시, 닭고기 소스
주재료 닭 가슴살, 닭 다리살 / 조리법 룰라드 / 응용소스 쥐 드 볼라유

044
닭 간과 마늘 빵, 사과를 채운 허브 럽을 발라 구운 메추리
with 글레이징 한 화이트 아스파라거스, 화이트 아스파라거스 퓌레, 쑥갓 크림, 건포도를 넣은 메추리 소스
주재료 메추리 몸통 / 조리법 로스트 / 응용소스 쥐 드 카유

052
숯향을 입힌 오리 껍질 크런치와 오리 가슴살 구이
with 시나몬향을 곁들인 구운 비트, 비트 파르마 햄 밀푀유, 오렌지 비가라드 소스
주재료 오리 가슴살 / 조리법 수비드 / 응용소스 소스 비가라드

060
베이컨, 케이퍼, 마늘을 넣은 버터에 팬 프라이 한 돼지 안심과 무슬린 소스
with 가지 퓌레, 가지로 감싼 병아리콩 후무스와 당근, 아스파라거스
주재료 돼지 안심 / 조리법 팬 프라잉 / 응용소스 소스 무슬린

068
리버스 시어링 한 새우 파우더를 넣은 돼지 등심
with 파래가루를 뿌린 브라운 버터로 맛을 낸 감자 매시, 숯향을 낸 대파 크림과 튀김, ？셀을 넣은 버섯 테린, 머스터드 소스
주재료 돼지 등심 / 조리법 리버스 시어링 / 응용소스 쥐 드 뵈프

part 02 어패류 조리와 소스의 응용

078
레몬 쿠르부용에 포칭 한 후 베샤멜 소스에 글라사주 한 광어
with 브로콜리니 프리터, 소스 베르, 바질 폼
주재료 광어 / 조리법 포칭 / 응용소스 소스 베르 푸르 푸아송

086
튀긴 계절 야채를 곁들인 구운 관자
with 사과 쳐트니를 채운 글레이징 한 사과, 미나리 오일과 오렌지 사바용 소스
주재료 관자 / 조리법 시어링 / 응용소스 소스 사바용

094
챠콜로 향을 낸 랍스터와 사바용을 입힌 랍스터 볼
with 오마르 비스큐 소스, 양파 플랑, 갈색 양파 퓌레
주재료 랍스터 / 조리법 쿠르부용 / 응용소스 소스 오마르

102
솔잎에 찐 후 버터에 데친 전복
with 전복 내장으로 향을 낸 버섯 콘소메, 쑥갓 오일, 와인에 절인 연어알과 무 제스트
주재료 전복 / 조리법 버터 포치드 / 응용소스 콘소메

108
새우 테린과 사과주스에 글레이징 한 새우
with 오렌지 마요네즈, 노른자 큐어, 아보카도 퓌레
주재료 홍새우 / 조리법 테린 / 응용소스 소스 마요네즈

116
가지 캐비어를 곁들인 허브향의 홍합 스튜
with 빈 블랑 소스와 바질 오일
주재료 홍합 / 조리법 스튜 / 응용소스 소스 빈 블랑

124
애쉬로 향을 낸 연어 콩피
with 양파 렐리쉬, 레몬 와사비 크림, 캐러멜 한 사과, 달콤한 당근 퓌레, 파슬리 오일, 제노베제 소스
주재료 연어 / 조리법 콩피 / 응용소스 소스 제노아

part 03 야채의 조리와 소스의 응용

136
3가지 방식으로 조리한 토마토와 리코타 치즈 샐러드
with 토마토 콩피, 토마토 타르타르, 토마토 아가
주재료 토마토 / 조리법 콩피, 타르타르 / 응용소스 발사믹 드레싱

144
스위트 당근 플레이트
반숙한 당근, 당근 피클, 당근 스파게티, 당근 퓌레, 당근 칩
주재료 당근 / 조리법 퓌레, 샐러드, 포칭 / 응용소스 라임 드레싱

152
큐민향을 낸 구운 콜리플라워와 콜리플라워 퓌레
with 콜리플라워 튀김, 샬로우 포치 한 홍새우, 푸라그라 파르페, 훌렌다이즈 소스
주재료 콜리플라워 / 조리법 로스팅, 벨루떼 / 응용소스 소스 올랑데즈

160
캐러멜 라이징 한 양파 스프와 딱새우
with 비스큐 사바용 소스, 볶은 피스타치오와 잣 벨루떼, 한련화 오일과 폼
주재료 양파 / 조리법 스프 / 응용소스 한련화 오일

168
새우 무스를 넣고 찐 허브럽을 바른 감자
with 꼬막 절임과 애호박 퓌레, 새우 타르타르, 비스켓
주재료 감자 / 조리법 로스트, 캐서롤 / 응용소스 소스 타르타르

176
오렌지주스에 글레이징 한 아스파라거스와 옥수수 플랑
with 오렌지 시트와 겔, 사바용 소스와 달걀노른자 콩피
주재료 아스파라거스 / 조리법 팬 프라이 / 응용소스 소스 사바용

186
김동기 셰프의 레스토랑 창업 스토리