한국음식 이론과 기초조리(개정판)

오늘날 과거와 비교할 수 없을 정도로 국제적인 교류가 활발히 이루어지면서 각 나라의 고유 음식은 그 나라를 대표하는 문화상품의 한 축이 되고 있습니다. 한국의 전통적인 반상차림은 밥을 주식으로 하며 다양한 식품으로 구성된 반찬으로 이루어져 있으므로, 현대의 영양학 측면에서도 추천될 수 있는 균형 잡힌 식단이라고 자부할 수 있습니다. 또한 한국음식에 사용되는 양념과 향신료에 포함된 기능성 성분은 과학적으로도 그 효능이 입증되고 있습니다. 특히 장류와 김치 등의 발효음식은 만성 성인질환을 예방할 수 있는 훌륭한 건강식으로 알려졌습니다. 이렇듯 세계에 자랑할 수 있는 소중한 문화유산인 우리의 전통음식을 계승·발전시키기 위해서는, 무엇보다도 이론과 실습에 관한 체계적인 학습이 요구되는 실정입니다. 이를 위해 조리, 식품, 영양, 외식산업 관련 전공 학생들뿐 아니라 조리에 관심이 있는 누구라도 한국조리에 관한 기본 이론과 실습을 함께 학습할 수 있도록 이 책을 구성하였습니다. 먼저 조리실습에 앞서 한국음식에 관한 역사와 특징, 상차림, 절식과 시식, 향토음식에 관한 내용을 통해 한국음식에 관한 이론을 충실하게 숙지할 수 있도록 기술하였습니다. 그리고 실습 편에서는 각 음식의 기본적인 조리내용과 함께 최근의 한식조리기능사, 조리산업기사 시험에 대비할 수 있도록 수검자 유의사항과 조리 시 주안점을 수록하여 조리기능사 실기시험에 도움이 되도록 하였습니다. 또한 쉽게 조리과정을 이해할 수 있도록 음식마다 조리과정 사진을 수록하였으며, 음식의 종류에 따라 보충자료를 첨부하여 음식에 대한 이해를 돕고 흥미를 느낄 수 있도록 기술하였습니다.

제1부 한국음식의 개요

CHAPTER 1 한국의 음식문화
1. 한국음식의 변천 14
1) 고려시대 이전 14 2) 고려시대 16 3) 조선시대 17 4) 근·현대 18
2. 한국음식 관련 고조리서 19
1) 산가요록 20 2) 수운잡방 20 3) 도문대작 21 4) 음식디미방 21 5) 규합총서 22 6) 음식법 23 7) 시의전서 23
3. 한국음식의 특징 24
1) 곡물의 가공·조리법 발달 25 2) 일상음식과 의례음식의 이중구조 25 3) 주·부식 분리의 식사형태 25 4) 다양한 양념과 고명의 사용 26 5) 저장식품의 발달 26 6) 약식동원 사상을 기본으로 한 음식 27 7) 명절음식과 시절음식의 풍습 27 8) 쌈 문화 발달 27 9) 숟가락과 탕 문화의 발달 27 10) 유교의 영향을 받은 상차림과 식사예법 28

CHAPTER 2 한국음식의 종류
1. 주식류 30
1) 밥 30 2) 죽 31 3) 국수, 만두, 수제비 31 4) 떡국 32
장수를 기원하는 국수 33 보기만 해도 든든한 만두 34
2. 부식류 35
1) 국 35 2) 찌개와 전골 35 3) 찜과 선 36
손님 오신 날 푸짐하게 찜, 선류 37 4) 생채, 숙채, 쌈 39 5) 조림과 볶음 39 6) 구이, 적, 전, 튀김 40 7) 회, 편육, 족편, 묵 41 8) 마른반찬, 젓갈, 장아찌 42오
래 두고 먹는 마른찬류 43 한국을 대표하는 자랑스런 발효음식 김치, 장아찌류 45
9) 김치 47 10) 장류 47
3. 떡과 과정류 48
1) 떡 48 2) 과정류 50
4. 음청류 51
1) 차 52 2) 탕 52 3) 수정과 52 4) 식혜 52 5) 밀수 52 6) 화채 52
아름다운 우리의 떡과 한과 화전과 매작과 54 건강한 마실 거리 화채와 수정과 55

CHAPTER 3 한국음식의 기명, 상과 상차림
1. 기명 58
1) 식기류 58 2) 수저 59
2. 상 60
3. 상차림 62
1) 일상식 상차림 62 2) 통과의례 상차림 65

CHAPTER 4 한국의 절식과 향토음식
1. 절식과 시식 70
1) 설날 70 2) 입춘 70 3) 정월대보름 71 4) 중화 72 5) 중삼 72 6) 등석 73 7) 단오 73 8) 유두 74 9) 삼복 74 10) 추석 75 11) 중양절 76 12) 상달 76 13) 동지 77 14) 납일 77
2. 향토음식 78
1) 서울 음식 78 2) 경기도 음식 79 3) 강원도 음식 80 4) 충청도 음식 81 5) 전라도 음식 82 6) 경상도 음식 83 7) 제주도 음식 84 8) 황해도 음식 85 9) 평안도 음식 86 10) 함경도 음식 86

CHAPTER 5 조리위생과 식재료 준비
1. 조리위생과 안전관리 90
1) 개인위생 90 2) 작업장 위생 91 3) 작업장의 안전관리 92
2. 식품 다루기와 조리 준비 95
1) 식품 다루기 95 2) 계량 99 3) 썰기 104
3. 양념과 고명 106
1) 양념 106 2) 양념장 113 3) 고명 115


제2부 한식조리기능사

한식조리기능사 실기
한식조리기능사 수험자 유의사항 121
재료 썰기 122장국죽 124콩나물밥 126비빔밥 128향기 가득한 비빔밥과 채소밥 130두부젓국찌개 132생선찌개 134완자탕 136한국인의 따스한 情 국, 찌개, 전골 138풋고추전 140표고전 142육원전 144섭산적 146 화양적148 지짐누름적150 기름 냄새 고소한 저냐 전, 적류 152더덕구이 154생선양념구이 156북어구이 158제육구이 160너비아니구이 162숯불에 구워야 제격인 구이 164두부조림 166홍합초 168오징어볶음 170윤기 나는 맛깔스런 반찬들 조림, 초, 볶음류 172무생채 174더덕생채 176도라지생채 178탕평채 180겨자채 182잡채 184칠절판 186세계인이 주목하는 건강음식 생채, 숙채류 188미나리강회 190육회 192잔치에 빠지면 서운한 회 194


제3부 다양한 한국음식

한식조리산업기사
한식조리산업기사 과제 198비빔국수 199만둣국 200소고기전골 201돼지갈비찜 202두부선 203오이선 204어선 205사슬적 206월과채 207애호박나물 208오이소박이 209보쌈김치 210매작과 211도라지정과 212

기타 한국음식
호박죽 213국수장국 214된장찌개 215죽순찜 216북어찜 217달걀찜 218소갈비찜 219호박선 220수란 221호박전 222양파전 223채소튀김 224알쌈 225감자조림 226연근조림 227호두조림 228소고기장조림 229오이생채 230죽순채 231느타리나물 232무나물 233파강회 234다시마 매듭자반 235무숙장아찌 236 오이숙장아찌 237깍두기 238나박김치 239배추겉절이 240대추초 241수정과 242

부록
한식조리 국가기술자격검정 안내
1. 응시자격 244 2. 응시절차 244 3. 제출서류 245 4. 시험과목 및 검정방법 247
참고문헌 252