선비의 멋 규방의 맛(국학자료 심층연구 총서 2)

『선비의 멋 규방의 맛』은 한국국학진흥원이 펴내는 ‘국학자료 심층연구 총서’ 두 번째 책이다. 이번 책은 『수운잡방需雲雜方』 『음식디미방』 등 조상들이 남긴 고조리서古調理書를 통해 조선의 음식 조리법의 구체적 실상과, 식재료 구하기의 문화인류학, 음식을 통해 몸과 마음을 다스리고 문화적 교류의 장을 마련한 풍속사의 실체를 심층적으로 들여다보았다. 음식을 섭취하는 일은 모든 생명체의 본질적인 속성이다. 이런 이유로 음식을 먹는 것을 배고픔을 달래고 영양을 보충해주는 본능적인 행동으로 여기기도 한다. 그래서인지 음식 연구 또한 영양학적인 속성 등과 같이 식재료가 지닌 성분, 곧 물질적 대상에서만 접근해온 경향이 강하다. 그러나 음식의 재료 자체는 고정불변의 속성을 지니지만, 식재료의 유통(수급) 배경이나 조리 방식, 또 섭취 이유나 방법 등은 시간과 공간에 따라 변하는 이른바 문화적 속성을 지니고 있다. 따라서 문화로서의 음식 연구는 누가, 언제, 어디서, 무엇을, 어떻게, 왜라는 전제 아래 다각도로 접근할 필요가 있다. 이를 위해 2011년 한국국학진흥원에서 5명의 연구자가 한자리에 모였다. 전공도 다양하다. 그동안 음식 연구의 선도적 역할을 담당해온 식품학자와 한의학자, 음식을 둘러싼 문화적 연구를 실천해온 민속학자, 그리고 음식에 담긴 사상적 배경에 관심을 갖고 있는 철학자 등이다. 연구팀이 대상으로 삼은 자료는 『수운잡방需雲雜方』과 『음식디미방飮食知味方』이다. 『수운잡방』은 16세기 안동 지역에 살던 탁청정濯淸亭 김유金綏(1491~1555)가 저술한 음식조리서며, 『음식디미방』 역시 안동 지역에 세거하던 경당敬堂 장흥효張興孝(1564∼1633)의 딸인 장계향張桂香(1598∼1680)이 17세기 말엽에 집필한 조리서다. 『수운잡방』은 경북 안동의 광산 김씨 설월당에서 소장하고 있다가 현재 한국국학진흥원에 기탁되어 있으며, 『음식디미방』은 경북 영양의 재령이씨 갈암종가에서 소장하고 있었으나, 지금은 경북대학교 도서관에 보관되어 있다. 참고로 우리나라의 음식 관련 고문헌은 고려시대까지는 거의 나타나지 않고 있는 실정이다. 그러다가 조선시대로 접어들면 다양한 조리서가 간행되는데, 지금까지는 1400년대 중반 어의를 지낸 전순의가 저술한 『산가요록山家要錄』이 가장 오래된 것으로 전한다. 그리고 『수운잡방』과 허균이 지은 『도문대작屠門大嚼』 등이 그 뒤를 잇는다. 『음식디미방』은 여성이 집필한 아시아권 최초의 한글조리서로 알려져 있으며, 다음으로는 1800년대 빙허각 이씨가 저술한 『규합총서閨閤叢書』가 있다. 그 외에 1800년대 후반의 조리서로 『시의전서是議全書』가 있으며, 1900년대로 접어들면 방신영의 『조선요리제법朝鮮料理製法』(1917)과 이용기의 『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』(1924) 등과 같이 다양한 조리서가 등장한다. 이처럼 『수운잡방』과 『음식디미방』은 조선 중기 경북 북부지역 사대부가의 음식문화를 고스란히 담고 있는 조리서라고 할 수 있다. 이에 연구팀은 이들 자료를 통해 조선시대 반가班家의 음식문화를 각자의 전공 분야에서 조명해보기로 했다. 아울러 본격적인 집필에 앞서 총 4회에 걸친 1박2일의 포럼을 열었는데,3회까지는 연구팀 중심의 포럼 형식으로 진행되었다. 포럼에서는 주제 선정, 내용 구성, 연구 관점 등에 관한 의견을 교환하면서 각자의 연구 방향을 수정·보완해나갔다. 그런 다음 이튿날에는 안동 목성동의 수운잡방음식연구원, 예천 맛질의 춘우재종가, 영양 두들마을의 석계종가, 안동 서후면의 경당종가 등을 방문해 현지조사를 실시했다. 이런 과정을 거치면서 각자의 연구 결과가 제법 모양새를 갖추게 되었으며, 12월에는 지역 주민 약 150명을 초청하여 공개포럼을 개최하기도 했다. 그리하여 2012년에는 그동안 진행된 4회의 포럼을 통해서 주고받은 의견 등을 바탕으로 본격적인 집필 작업에 착수했고 그러한 끝에 책으로 묶어 세상에 선보이게 되었다.

제1장 음식에 대한 정신문화적 탐색 『수운잡방』을 통해 본 유선儒仙들의 풍류와 소통 제2장 한 조리법을 둘러싼 해석의 모험 『음식디미방』의 ‘맛질방문’은 어디서 비롯됐는가 제3장 잣과 호도, 쑥과 솔잎은 어떻게 약주가 되었나 『수운잡방』에 효능이 기록된 약주에 대한 문헌적 고찰 제4장 한 사대부 집안이 보여준 다채로운 식재료의 인류학 『음식디미방』과 조선 중기 경상도 북부지역 사대부가의 식재료 수급 제5장 남녀 저술가의 조리서에 담긴 생물학적 문화적 차이 『수운잡방』 『음식디미방』의 조리법과 미각문화 주註