안 망하는 식당 창업

최근 외식업계 뉴스 중 하나가 약 2개월 전에 오픈한 미국 유명 햄버거 브랜드 ‘파이브 가이즈(FIVE GUYS)다. 지금도 하루에 300팀 이상이 대기로 줄을 선다. 개업 시에는 600팀 이상이었다. 인원수로 따지면 1천 명 이상이다.
왜 이런 일이 벌어질까? 철저한 준비와 품질관리다. H그룹의 후계자가 오픈 1년 전부터 미국 현지에서 진두지휘하며 품질, 맛을 연구하며 준비했다. 개업 전 7주간을 직접 뛰며 매장 운영 등 실질적인 준비를 챙겼다. 햄버거의 핵심재료인 감자를 값이 저렴한 냉동감자를 사용하지 않고, 강원도 300여 감자 농가를 직접 방문하여 협업을 통해 구입한다. 어떻게 안 될 수 있겠는가?
이 책에서 수도 없이 강조한 철저한 준비, 품질관리를 위한 발로 뛰는 식자재 직접 구매, 맛의 차별화다. 이렇게 계속해서 관리하고 영업 형태를 유지한다면 이 햄버거는 승승장구하리라고 확신한다.
왜 식당 창업은 성공보다 실패하지 않는 게 중요할까? 식당을 창업하고 꿈꾸는 사람들은 자본을 많이 가진 사람이 아니다. 돈이 많은 사람들은 식당을 하지 않는다. 퇴직금, 대출금, 빛낸 돈 등 한정된 자금으로 인생 2막을 설계하는 보통 사람들이 대부분이다.
야구 선수는 다음 타석에서 홈런을 치고 안타를 치면 된다. 식당은 망하면 다음 타석에 나갈 수가 없다. 돈이 없어서. 그래서 식당 창업은 성공보다 더 중요한 게 안 망하는 것이다. 대한민국에서 영업 중인 70여 만개의 식당이 전부 경쟁자가 아닌가. 상위 10% 안에 들 자신이 있는가? 식당 창업은 그냥 하는 게 아니다.
누구나 성공을 꿈꾼다. 그러나 더 중요한 것은 실패하지 않는 것이다. 실패의 대미지가 너무 크기에. 이 책이 대한민국 식당 창업의 실패를 줄이는 큰 역할을 할 것임을 확신한다.

[목 차]

추천사
프롤로그


1장
나도 이런 식당 한번 해 봤으면

얼른 와 밥 먹자
막걸리 양조장의 새벽
오늘은 배 터지게 한번 먹어보자
우리 집 벽 정면을 장식했던 아름다운 시 모음


2장
나의 좌충우돌 식당 창업기

피노키오는 외래어라 안 돼요
이 자식이 사람을 쳐!
독일 뮌헨의 옥토버 페스트를 옮겨 놓다
오늘도 기관장은 전부 우리 집에 오셨네
서울 강남의 아침을 접수하자
오리고기는 빚내서도 먹는다는데
냉면, 예술이 되는 곳
이 시대에 딱 맞는 한상차림


3장
망하느냐 흥하느냐 무엇이 문제인가?

개업 문자, 카톡, 초청장 보내지 말라!
영업 시작 30분, 영업 종료 30분 전이 중요하다
식당 평면도만 잘 그려도 직원 1명은 줄일 수 있다
식자재 구매만 직접 해도 절반은 성공한 것
유행 따라 뜨는 메뉴 하지 마라
좋은 자리? 나쁜 자리?
건물을 임차하여 영업하기, 땅을 매입하여 영업하기
메뉴를 정하고 그에 맞는 장소를 구하라
왜 이렇게 안 남아요


4장
어떻게 해야 안 망할까?

퍼줘라! 이 집 망하게
끊임없이 투자하라
식당 창업(영업) 인맥에 기대지 마라
점포 수 늘리지 말자
차별화하라
좋은 프랜차이즈를 골라라
테이블 수 늘리지 마라, 오히려 줄여라
파(破) Pattern 하라
오너 셰프 만이 살아남는다


5장
행복한 날, 더욱 행복하게 해 드리겠습니다

경영자의 마인드가 성공과 실패를 가른다
식당 창업 그냥 하지 마라
처음 식당 창업은 무조건 작게 하라
식당의 가장 큰 경쟁자는 누구인가?
스토리텔링을 만들어라
직원이 행복해야 성공한다
행복한 날 더욱 행복하게 해 드리겠습니다
사장이 있어야 할 자리
잘 되는 식당의 공통점


에필로그