제과제빵학 원론(NEW)

식문화는 인류역사와 더불어 많은 발전을 거듭하여 왔다. 최근 우리나라도 소득향상과 여가시간의 증대, 주 5일제 근무의 확산, 여성의 사회진출, 핵가족화 등으로 외식과 건강에 대한 관심이 높아지고 있다. 다양화 · 고급화된 소비형태로 인해 빵과 과자에 대한 기호도 다양해져서 양보다는 질을 추구하고 빵이 간식에서 주식의 개념으로 바뀌어 가고 있다. 이러한 시대의 흐름에 맞추어 빵 · 과자를 교육하는 기관이 증가하여 대학은 물론 고등학교, 전문학원, 기업체의 사내교육기관, 공공기관 등에서 교육을 실시하고 있다. 본 제과 · 제빵 원론 교재는 저자가 외국에서 공부한 내용, 산업체 연구소에서 15년간 근무하면서 습득한 내용, 대학에서 강의한 내용을 토대로 제과 · 제빵에 종사하는 사람이나 종사하고자 하는 사람이 알아야 할 내용을 이해하기 쉽도록 체계적으로 정리, 수록하였다.

chapter1. 빵의 개념 및 역사 1. 빵의 개념 2. 빵의 역사 chapter2. 재료의 종류 및 특성 1. 탄수화물 2. 밀의 종류 3. 유지 4. 이스트 5. 우유와 유제품 6. 감미제 7. 계란 8. 화학적 팽창제 9. 물 10. 이스트 푸드 11. 효소 12. 단백질 13. 초콜릿 14. 그 밖의 재료 chapter3. 제빵 이론 1. 빵의 분류 2. 빵의 제조법 3. 빵의 제조 순서 chapter4. 빵의 종류 및 제법 13가지 빵 종류 및 제법 chapter5. 제과 이론 1. 케이크의 발전 2. 제과 영역 및 분류 3. 반죽의 분류 및 제조법 4. 반죽의 온도, 비중 및 PH 5. 케이크 굽기 6. 반죽형 케이크의 결점 7. 재료의 종류 및 기능 8. 반죽형 케이크의 배합률 작성 chapter6. 케이크의 종류 및 제법 1. 파운드 케이크 2. 과일 케이크 3. 스펀지 케이크 4. 엔젤 푸드 케이크 5. 시퐁 케이크 6. 파이 7. 퍼프 페이스트리 8. 케이크 도넛 9. 쿠키 10. 케이크 머핀 11. 슈 12. 에클레어 13. 토핑과 아이싱