포카치아 - 저온 발효에 관한 실질적 이론과 레시피(Back to the BASICS 1)

이 책은 ‘저온 발효’를 주제로 오토리즈, 비가, 풀리시 제법을 활용한 다양한 스타일의 '포카치아 레시피'를 담았습니다.

특히 이 책에서는 관리하기 어려운 천연발효종 대신 사전 발효 반죽을 이용해 본반죽을 완성하고, 이를 저온에서 장시간 발효시켜 만든 메뉴들을 다루었습니다.

반죽을 저온에서 천천히 발효시켰을 때 생성되는 여러 가지 미생물들은 빵의 풍미를 더욱 더 향상시켜줍니다. 따라서 발효의 ‘시간’과 ‘온도’를 파악하고 이에 맞춰 이스트의 양을 조절할 수 있다면 제품의 완성도는 물론 작업장의 생산 효율성 또한 높아질 것입니다.

즉, 적은 양의 이스트를 사용하면서 저온에서 장시간 발효해 빵의 풍미를 끌어올리고, 각자의 생산 환경에 맞춰 발효의 시간을 조절해 작업의 효율성을 높이는 것이 이 책을 활용하는 포인트입니다.

또한 포카치아 전문점을 차리기에 충분할 정도로 다양한 포카치아 메뉴들을 소개합니다. 가장 기본이 되는 포카치아부터 반죽에 충전물을 섞은 포카치아, 토핑을 올려 굽는 포카치아 피자, 여러 가지 필링과 소스로 맛을 낸 포카치아 샌드위치, 남은 포카치아를 활용하거나 함께 곁들여 먹기에 좋은 샐러드와 수프 레시피를 상세하게 담았습니다.

[목 차]

PART 1. 포카치아 알아보기
01. 포카치아의 기원과 발전
02. 포카치아 반죽의 이해
03. 포카치아 반죽의 파생
04. 바게트에서 포카치아, 치아바타까지. 레시피 개발을 위한 기초 과정

PART 2. 포카치아의 기본 공정
01. 포카치아 기본 공정 이해하기
02. 포카치아 단계별 공정
: 반죽의 폴딩 자세히 알아보기
03. 당일 생산 VS 저온 발효 생산

PART 3. 저온 발효 이해하기
01. 저온 발효의 이해
02. 저온 발효 방법 3가지
① 벌크 형태의 발효
② 분할 형태의 발효
③ 성형 형태의 발효
03. 저온 발효 시 실패하는 요인과 대처하는 방법
04. 1차 저온 발효에서 알아두면 좋은 포인트

PART 4. 재료와 도구
01. 밀가루
02. 이스트
03. 물
04. 몰트
05. 올리브오일
06. 오븐
07. 반죽기
08. 도우 컨디셔너
● 포카치아 Q & A

PART 5. 오토리즈 제법으로 만드는 포카치아
: 오토리즈 이해하기
01. 기본 포카치아
Plus. 팔라 도우 모양으로 만드는 기본 포카치아
02. 손반죽 포카치아
02-1. 치킨 타코 포카치아
02-2. 치킨 & 크랜베리 포카치아
02-3. 허니 & 고르곤졸라 포카치아
02-4. 갈릭 하와이안 포카치아

PART 6. 비가를 사용한 포카치아
: 비가 이해하기
01. 비트 & 토마토 포카치아
02. 구운 채소 포카치아
Plus. 둥근 삼각형 모양으로 만드는 구운 채소 포카치아
03. 토마토 포카치아
04. 시금치 & 에담치즈 포카치아
05. 감자 & 올리브 포카치아

PART 7. 오토리즈 제법과 비가를 이용한 포카치아
01. 당일 생산 클래식 포카치아
Plus. 타원형으로 만드는 클래식 포카치아
02. 두 가지 온도로 비교해보는 저온 발효 포카치아
Plus. 철판에 팬닝해 발효하는 포카치아
03. 세몰리나 포카치아
04. 양파 & 올리브 포카치아
05. 마리나라 소스 & 모르타델라 포카치아

PART 8. 풀리시 종을 사용한 포카치아
: 풀리시 이해하기
01. 포카치아 알타
02. 곡물 포카치아
03. 양파 포카치아
04. 베이컨 & 갈릭 포카치아
05. 트러플 포카치아

PART 9. 포카치아 응용 레시피
: 파베이크 이해하기
FOCACCIA SANDWICH (HOT & COLD)
01. 카프레제 포카치아 샌드위치
02. 시금치 & 베이컨 포카치아 샌드위치
03. 훌 머슬 햄 & 당근 라페 포카치아 샌드위치
04. 코토햄 포카치아 샌드위치
05. 풀드 포크 미니 포카치아 샌드위치
FOCACCIA PIZZA
01. 라구 소스 & 구운 채소 포카치아 피자
02. 대파 & 페퍼로니 포카치아 피자
03. 가지 스프레드 포카치아 피자
04. 토마토 & 바질 포카치아 피자
SALAD & SOUP
01. 판자넬라 샐러드
02. 시저 샐러드
03. 양송이 수프와 포카치아 스틱