로스팅 바이블

세상의 모든 로스터를 위한 로스팅 지식 총집합체 커핑에 대한 체계적인 설명으로 ‘커핑 필독서’라는 호평을 받은 『커핑 바이블』의 두 번째 시리즈. 큐그레이더와 전문 로스터를 양성하는 커피 전문 교육기관 김길진 커피 랩의 원장인 저자는 17년 이상 커피업계에 종사하며 로스팅을 수천 번 거듭한 끝에 비로소 로스팅 원칙의 ‘원리’를 깨달았다. 무수한 변수가 존재하는 로스팅에 있어 정답을 제시하는 것은 불가하다. 같은 생두와 프로파일로 로스팅하더라도 로스터기의 종류, 로스팅 룸의 환경 등에 따라 커피 맛은 달라질 수밖에 없기 때문. 이 책은 재현 불가능한 저자의 프로파일을 공유하는 대신, 로스팅 시 범해서는 안 될 오류를 중점으로 로스팅의 원리를 풀어간다. 가시밭길 같은 숙련된 로스터의 길을 한결 수월하게 헤쳐가게 해 줄 저자의 잔뼈 굵은 조언을 만나보자.

프롤로그 목차 Part 0. 인트로 0.1 로스터기 구매 시 고려해야 하는 중요한 요소들 Part 1. 커피 사이언스 1. 생두 과학 1.1 은피 1.2 내배유 2. 로스팅 화학 변화 2.1 로스팅 중 원두의 물질적/화학적 변화 2.2 생두에서 발생하는 향미 전구체 2.3 로스팅 시 전구체 구성요소의 변화 2.4 향미 프로파일 및 로스팅 정도 3. 커피 향의 과학 3.1 비효소 반응 4. 열전달 과학 4.1 전도열 4.2 대류열 4.3 복사열 5. 유기산 완벽 정리 5.1. 클로로겐산 5.2 아세트산 5.3 구연산 5.4 말산(사과산) 5.5 인산 Part 2. 로스팅 기초 이론 1. 각종 측정 기구 1.1 열 공급 1.2 배기 온도 센서 1.3 생두 온도 센서 2. 로스팅 프로파일링을 위한 준비 2.1 로스터기 선택의 중요성 2.2 로스팅 프로파일에 필요한 설명 2.3 하드 빈 VS 소프트 빈 3. 로스팅 디벨롭먼트 3.1 로스터기 예열 및 투입 온도 3.2 가스 압력 게이지 3.3 배치 용량 3.4 생두 가공 방식 3.5 생두 밀도 3.6 로스팅 시간 3.7 드럼 속도 3.8 디벨롭 타임 4. 1차 크랙과 디벨롭 타임 4.1 DT를 중요시하고 이해할 필요가 있는 이유 5. 공기 흐름 6. 일반적인 열 전달 가이드 7. 초보자를 위한 로스팅 구간별 인지할 수 있는 감각적 표현 8. 아그트론의 정확도와 중요성 9. 샘플 로스팅 10. 대중적인 맛을 위한 로스팅 곡선 11. 온도 상승률(RoR) 12. ROR과 발열 단계의 관계 13. 로스팅 프로파일링 예시 Part 3. 고급 로스팅 1. 커피 랩 장비들 1.1 기본 로스팅을 위한 장비 1.2 로스팅 색상 측정 1.3 대략적인 생두의 특징 파악 1.4 생두의 수분과 밀도 측정 1.5 생두의 경도 1.6 수분활성도 2. 로스팅 전략 2.1 로스팅 프로파일링 2.2 로스터기 공기 흐름 조절하기 2.3 높은 열량과 낮은 열량을 사용하는 시기 2.4 터닝포인트의 중요성 2.7 1차 크랙의 비밀 2.8 커피 가공방식에 따른 향미 차이 3. 상업적 로스팅 3.1 적합한 로스터기 정하기 3.2 로스터기 비교 3.3 버너 종류 3.4 로스터기의 최소 적재량 3.5 로스터기의 진짜 최대 수용 용량 3.6 높은 고도에서의 로스팅 4. 로스팅 디펙트 Part 4. 블렌딩의 비밀 1. 블렌딩이란? 1.1 블렌딩이 필요한 이유 1.2 커피 블렌딩 이론 2. 블렌딩 2.1 블렌딩 프로토콜 2.2 블렌딩 만들기 2.3 로스팅 프로파일 정하기 2.4 선블렌딩 VS 후블렌딩 Part 5. 로스터기 관리 1. 로스터기 청소 2. 로스팅 화재 시 Part 6. 결점두 1. 결점두의 이해 1.1 아라비카 결점두 1.2 로부스타 결점두 Part 7. 커핑 노하우 1. 2004/2023 SCA 아라비카 커피 커핑 1.1 센서리 과학과 커핑의 역사 1.2 향미 과학 1.3 2004/2023 SCA 아라비카 커핑 프로토콜 1.4 자세한 2004 SCA 아라비카 커핑 폼 설명 1.5 자세한 2023 SCA 커피 가치 평가 설명 2. CQI/UCDA 로부스타 커피 커핑 2.1 로부스타 향미에 영향을 주는 요소 2.2 CQI 로부스타 프로토콜 2.3 자세한 CQI 로부스타 커핑 폼 설명 Part 8. 생두 무역과 선물시장 1. 생두 가격과 커피 선물시장 2. 인코텀즈 2020 2.1 EXW(공장인도) 2.2 FCA(운송인 인도) 2.3 FAS(선측 인도) 2.4 FOB(본선 인도) 2.5 CFR(운임 포함 인도) 2.6 CIF(운임·보험료 포함 인도) 2.7 CPT(운송비 지급 인도) 2.8 CIP(운임·보험료 지급 인도) 2.9 DAP(도착 장소 인도) 2.10 DPU(도착지 양하 인도) 2.11 DDP(관세 지급 인도) 참고문헌