해산물 가스트로노미-일본 최고 셰프 5인의 신감각 미식 탐구

지금 일본에서 가장 주목받는,

해산물 전문 셰프 5인의 신감각 미식 탐구!

 

입맛을 깨우는 스타터부터 계절을 알리는 전채와

해산물 고유의 맛을 살린 메인까지,

계절감과 독창성이 살아 있는

87가지 신감각 해산물 요리를 소개한다.

[목 차]

 

CONTENTS

 

◎ 시작하며

◎ 이 책을 보는 방법 / 레시피를 볼 때 주의할 점 / 용어 해설

 

PROLOGUE

TAKAHIRO INOUE / HIROKI YOSHITAKE / KAZUHIRO INOUE / KAORU AIHARA / SEIICHI HONDA

 

1. TAKAHIRO INOUE [ pesceco ]

멸치젓과 고구마 타르틀레트 / 물결처럼 퍼지는 풍미_ 쑤기미와 쌀 샐러드 / 간바 「가메타키」

겨울 밭에서_ 시금치와 털탑고둥 / 게살 소면 / 굴과 당근 / 보리새우 라비올리 / 오징어와 홍심무

성게와 밭미나리 라비올리 / 초여름 밭에서_ 주키니와 쥐치 샐러드 / 문어 꽃다발 / 보리새우 초목찜

Fish & Ham / 산과 바다_ 바위굴 / 오징어 소면 / 점수구리 / 흑대기와 유채 / 전복

 

2. HIROKI YOSHITAKE [ Restaurant Sola ]

순무와 꽃게 / 흰꼴뚜기와 셀러리악 / 굴과 배추 / 은밀복과 순무 / 이리 리솔레 / 연어알 스틱

방어햄과 황금순무 / 송아지와 가리비 / 붕장어와 푸아그라 / 보리새우와 해가리비, 은행 튀김, 바바루아

왕우럭조개, 홍합, 바지락 / 랍스터, 라디치오, 화이트 아스파라거스 / 가리비, 스트라차텔라, 초록사과

연어, 빨간 피망, 노란 파프리카 / 문어, 토마토, 생햄, 치즈 / 화살꼴뚜기와 노란 주키니

도도바리와 만간지고추 / 참치와 여름채소

 

3. KAZUHIRO INOUE [ Restaurant UOZEN ]

털게, 버터넛 스쿼시 / 화살꼴뚜기 타르타르 / 사도 굴 아이스크림 / 아귀 프로마주 드 테트

사도 모란새우 돌가마구이, 번 크림 / 사도 명주매물고둥, 자연산 땅두릅 / 산천어와 염소젖 세르벨 드 카뉘

뱅어, 고수, 사도 귤 / 홍송어와 산채 갈레트 / 산채와 참돔 바푀르 / 참치 트리파 브로셰트 / 은어 비스크

바위굴, 유바 / 북쪽분홍새우, 다시마, 옥살리스,고시히카리 샐러드 / 창꼴뚜기 돌가마구이, 완두 프랑세즈

광어 돌가마구이, 발효 토마토, 머위 꽃줄기 피클 / 사도 전복 시베

 

4. KAORU AIHARA [ Simplicité ]

이리와 오징어 먹물 / 훈제 정어리 / 이카메시 / 도다리와 카레 / 게와 아미노산 / 삼치와 돼지감자

복어와 백합뿌리 / 작은 화살꼴뚜기와 땅두릅 / 굴 / 시라스와 화이트 아스파라거스 / 4년산 가리비

보리새우 소금가마구이 / 소라 부르기뇽 / 붕장어와 오이 / 까막전복과 블랙 트러플 / 자바리 앙슈아야드

삼치, 바지락, 파래 / 갈치 뫼니에르

 

5. SEIICHI HONDA [ ZURRIOLA ]

정어리 코카 / 부드럽게 삶은 문어, 먹물칩과 피키요 고추 크레마 / 브란다다 부뉴엘로

아귀 간 콩피타도, 카피르 라임 머랭 / 찬구로 수플레 / 매오징어와 갈색 양파 플랑, 그릴 양파 콩소메

부티파라 네그라를 채운 화살꼴뚜기, 걸쭉한 먹물 소스 / 가다랑어 아 라 브라사 / 랍스터 쿠라도

아몬티야도로 찐 모란새우, 모란새우와 소브라사다 에멀션 / 라드향을 입힌 랑구스틴, 따뜻한 비나그레타

장어 숯불구이와 아로스 아 반다 / 실꼬리돔 플란차, 사프란 콩소메, 판체타와 창꼴뚜기를 채운 주키니꽃

고토열도의 자연산 자바리 아도바도 / 홋카이도산 홍살치 수켓 / 옥돔 비늘 구이, 카레 풍미 바스크 시드라 소스

 

◎ 상세 레시피