[목 차]
들어가며
향신료를 쓰는 목적은 무엇일까?
향신료 매트릭스
식재료 차트
이 책의 사용법·그래프 보는 법
CHAPTER 1. 향신료 총론
향신료의 형태와 사용량
향신료의 입자 크기와 향 내는 법
Column 01 향신료를 직접 갈거나 빻아 본다
향신료의 사용 방법과 형태
Column 02 템퍼링
향신료를 사용하는 방법과 형태 - 밑간, 가열, 마무리
요리에 쓰이는 향신료의 작용과 사용 방법 - 요리의 구성 요소, 향신료의 작용, 향신료를 고르는 방법, 향신료를 사용하는 타이밍
Column 03 향신료에 관한 궁금증 해결
CHAPTER 2. 향신료 각론
2-1. 상쾌한 향을 지닌 향신료
상쾌한 향을 지닌 향신료 매트릭스
상쾌한 향/허브 계열/만능 그룹/생 향신료 차트 - 생 마조람, 생 바질, 생 세이지, 생 오레가노, 생 타임, 생 로즈메리, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/허브 계열/만능 그룹/말린 향신료 차트 - 말린 마조람, 말린 바질, 말린 라벤더, 말린 오레가노, 말린 세이지, 말린 타임, 말린 로즈메리, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/허브 계열/조림 그룹 향신료 차트 - 타말라녹나무 잎, 월계수 잎, 셀러리 씨, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/허브 계열/고명 그룹 향신료 차트 - 레몬밤, 차조기, 민트, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/그린 계열 향신료 차트 - 처빌, 펜넬 잎, 딜 잎, 호로파 잎, 고수잎, 파슬리, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/삼림 계열/씨앗 그룹 향신료 차트 - 딜 씨앗, 캐러웨이, 블랙 커민 씨앗, 아요완, 각 향신료를 이용한 레시피
Column 04 견과류나 건조식품은 향신료일까?
상쾌한 향/삼림 계열/향나무 그룹 향신료 차트 - 주니퍼베리, 각 향신료를 이용한 레시피
Column 05 향신료의 역사
상쾌한 향/생강 계열/생강 그룹 향신료 차트 - 갈랑갈, 말린 생강, 생 생강, 핑거루트, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/생강 계열/카다멈 그룹 향신료 차트 - 카다멈, 그래인 오브 파라다이스, 블랙 카다멈, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/감귤 계열/과일 그룹 향신료 차트 - 레몬, 오렌지, 유자, 진피, 각 향신료를 이용한 레시피
상쾌한 향/감귤 계열/잎 그룹 향신료 차트 - 레몬버베나, 카피르 라임, 레몬그라스, 각 향신료를 이용한 레시피
2-2. 달콤한 향을 지닌 향신료
달콤한 향을 지닌 향신료 매트릭스
달콤한 향/묵직한 계열/만능 그룹 향신료 차트 - 실론 시나몬, 카시아 시나몬, 육두구, 팔각, 올스파이스, 정향, 카카오닙스, 각 향신료를 이용한 레시피
달콤한 향/묵직한 계열/디저트 그룹 향신료 차트 - 통카 빈, 바닐라, 장미, 각 향신료를 이용한 레시피
달콤한 향/가벼운 계열/씨앗 그룹 향신료 차트 - 펜넬 씨, 아니스, 각 향신료를 이용한 레시피
달콤한 향/가벼운 계열/잎·꽃·줄기 그룹 향신료 차트 - 타라곤, 캐모마일, 엘더, 판단, 각 향신료를 이용한 레시피
Column 06 향수와 향신료의 관계
2-3. 에스닉한 향의 향신료
에스닉한 향의 향신료 매트릭스
에스닉한 향/커민 계열 향신료 차트 - 코리앤더(고수 씨), 카레 잎, 호로파, 커민, 블랙 솔트, 각 향신료를 이용한 레시피
에스닉한 향/비커민 계열 향신료 차트 - 케이퍼, 사프란, 각 향신료를 이용한 레시피
2-4. 매운맛 향신료
매운맛을 내는 향신료 매트릭스
매운맛/고추 계열 향신료 차트 - 청고추, 홍고추, 각 향신료를 이용한 레시피
매운맛/후추 계열 향신료 차트 - 녹후추, 백후추, 흑후추, 롱 페퍼, 각 향신료를 이용한 레시피
매운맛/초피 계열 향신료 차트 - 푸른 산초 열매, 초피 열매, 산초 열매, 각 향신료를 이용한 레시피
매운맛/와사비 계열 향신료 차트 - 와사비, 겨자무, 각 향신료를 이용한 레시피
매운맛/겨자 계열 향신료 차트 - 백겨자, 갈색겨자, 각 향신료를 이용한 레시피
Column 07 수제 겨자씨 소스 만드는 법
Column 08 세계 각국의 겨자 소스
2-5. 감칠맛 향신료
감칠맛을 내는 향신료 매트릭스
감칠맛 향신료 차트 - 양파, 마늘, 각 향신료를 이용한 레시피
2-6. 신맛 향신료
신맛을 내는 향신료 매트릭스
신맛 향신료 차트 - 암추르, 로즈힙, 타마린드, 숨마끄, 히비스커스, 각 향신료를 이용한 레시피
2-7. 색감 향신료
색감을 내는 향신료 매트릭스
색감 향신료 차트 - 강황, 파프리카, 각 향신료를 이용한 레시피
이것만 있으면! 5가지 기본 향신료
플러스알파! 10종 향신료
CHAPTER 3. 향신료의 지역적 특성
향신료에 따른 식문화 그룹
프랑스 / 북유럽 / 이탈리아 / 스페인
Column 09 이슬람 제국의 식문화 소스
튀르키예 주변 / 이란 주변 / 모로코 주변 / 인도
Column 10 카레 가루의 기원
Column 11 아프리카의 향신료
동남아시아 / 중국·대만 / 일본 / 텍사스, 멕시코 등 중남미
찾아보기 / 마치며 / 참고문헌, 협력, 구입처
[본 문]
여러 향신료를 혼합하면 각각의 향신료의 풍미가 너무 튀지 않게 억누르는 ‘마스킹 효과’가 있습니다. 혼합하는 향신료의 수가 늘어날수록 전체적인 풍미가 부드러워져서 재료 본연의 맛을 살리기 쉬우며, 많이 넣어도 실패할 확률이 줄어듭니다. 카레처럼 향신료의 풍미가 요리의 맛 자체를 좌우하는 음식의 경우에는 향신료를 어느 정도 넉넉히 사용해도 됩니다. 하지만 그렇다고 해서 너무 많이 넣으면 향신료의 풍미가 두드러져 재료 본연의 맛을 살리지 못하는 ‘자극적인’ 음식이 되니 지나친 사용은 금물입니다. 중간에 맛을 보면서 향신료의 풍미와 재료 본연의 맛이 잘 어우러지도록 확인합시다.
_18쪽, ‘향신료의 형태와 사용량’
소위 ‘허브 향’이라 불리는 향이 이 그룹에 속한 말린 향신료가 내는 향입니다. 향신료를 말리면 약품이나 마른 낙엽 같은 냄새, 후추의 매콤한 풍미 등이 더 강해집니다. 생 향신료에서 나는 달콤한 향은 거의 나지 않습니다. 이 매콤한 풍미가 요리에 많이 활용됩니다. 토핑보다는 밑간이나 가열 조리할 때 쓰기 적합합니다.
_50쪽, ‘허브 계열/만능 그룹/말린 향신료 차트’
스페인은 고추가 유럽에 처음 전래된 지역입니다. 지역마다 그곳을 대표하는 파프리카나 고추가 있으며, 고추를 주로 훈제해서 씁니다. 라만차 지방의 사프란도 유명한데, 쌀이나 해산물 요리에 쓰입니다. 요리에 고기가 전반적으로 많이 사용되며, 해산물 튀김 등에는 레몬이 곁들여져 나와 향과 풍미를 즐길 수 있습니다. 로즈메리나 타임도 많이 쓰이며, 디저트에는 시나몬이 자주 사용됩니다.
_244쪽, ‘향신료의 지역적 특성-스페인’
향신료를 알맞게 사용하면 요리가 한 차원 업그레이드된다!
맛과 향에 품격을 더하는 향신료의 모든 것
음식의 맛과 향은 여러 가지에 의해 결정된다. 어떤 식재료를 사용하며 그 식재료는 어떻게 재배되는지, 요리를 완성하기 위해 어떤 공정을 거치는지 등, 이러한 하나하나의 포인트들이 모여 음식의 퀄리티를 좌우하는 것이다.
흔히 향신료를 ‘풍미가 강하고 자극적인 요리’를 만들 때 쓴다고만 생각한다. 하지만 이는 향신료의 존재 가치를 일차원적으로만 해석한 것에 불과하다. 향신료는 어디까지나 조연에 머물면서 식재료의 풍미를 끌어올리고 맛을 증폭시키는 역할을 한다. 풍미가 강한 카레나 마파두부 같은 요리라 할지라도, 향신료가 들어가면서 오히려 요리의 맛이 죽어버린다면 이는 의미가 없다. 식재료와 향신료가 공존하며 서로의 가치를 끌어올릴 수 있게 될 때 비로소 요리에 향신료를 사용하는 의미가 생기는 것이다.
당신의 요리 감각을 깨워줄 완전판 길잡이!
90여 종의 향신료 그래프와 114가지 레시피 수록
『향신료 매트릭스』는 요리를 즐기는 모든 이들이 향신료를 제대로 활용할 수 있도록 돕는 가이드맵이다. 이 책에서 소개하는 ‘향신료 매트릭스’란 향신료 전문가인 저자가 오랫동안 연구하며 구축한 향신료 분류 체계를 일컫는다. 향신료의 3가지 작용인 ‘향 내기’, ‘맛 내기’, ‘색 입히기’를 기반으로 하여, 향신료를 ‘상쾌한 향/달콤한 향/에스닉한 향/매운맛/감칠맛/신맛/색감’이라는 7가지 대분류 항목으로 나누고 여러 하위 계열·그룹으로 세분화했다.
1장 ‘향신료 총론’에서는 먼저 향신료에 대한 전반적인 내용을 다루고, 이 책에서 소개하는 ‘향신료 매트릭스’와 ‘식재료 차트’를 보는 법을 안내한다. 2장 ‘향신료 각론’에서는 90가지가 넘는 향신료의 향 그래프와 함께 각 향신료에 어울리는 재료와 조리법, 세계 각지에서 쓰이는 법과 저자의 오리지널 레시피 등을 자세히 소개한다. 서두에 소개한 ‘향신료 매트릭스’와 ‘식재료 차트’를 참고하여 차근차근 익혀보자.
한편 각 향신료의 지역적인 특성을 알면 장르에 구애받지 않고 요리의 폭을 넓힐 수 있다. 가령 평범한 우엉조림도 향신료만 다르게 쓰면 양식이나 인도 요리의 느낌을 낼 수 있다. 그러한 즐거움의 힌트가 되어줄 내용을 3장 ‘향신료의 지역적 특성’에 담았다.
향신료는 어디까지나 조연이지만, 요리의 결정적 한 끗을 잡아주는 비장의 카드이기도 하다. 향신료 체계를 논리적‧시각적으로 설명한 이 책을 통해, 향신료를 적재적소에 활용하는 감각을 익히고 보다 다채로운 맛의 세계를 만나보자.