[목 차]
프롤로그
1장 내 카페 창업하기
카페 창업해도 될까?
2 신도시 카페 창업 주의보
3 상권이 변하면 카페도 변해야 한다
4 부동산만 믿지 마세요
5 프랜차이즈가 꼭 나쁜 건 아니다
6 내 카페 건물에 문제가 생겼다
7 내 사업에 카페도 겸해볼까?
8 폐업도 타이밍이 중요하다
9 건물주와 관계를 유지하라
10 공간확장이 필요한지 고민하라
11 카페 2호점 만들기
12 카페 창업으로 건물주 되기
13 카페 컨설팅 업체를 조심하라
◆ 카페 창업 집중 탐구
2장 매출이 있어야 카페가 있다
1 단골손님 만들기
2 매출보다 고객을 늘려라
3 영수증 단가 올리기 전략
4 매출 분석은 기본이다
5 물 들어왔을 때 노 저어라!
6 고객이 오지 않으면 찾아가라
7 고객을 위한 맞춤 서비스
8 내 카페 소문내기
9 호기심 자극하기
10 목표 의식을 가져라
◆ 매출 관리 집중 탐구
3장 카페 경영은 사람이 전부다
1 뜻대로 되지 않는 자식 농사
2 가족은 든든한 지원군
3 사장님은 언제 쉬시나요?
4 사장만 한 직원 없다
5 끌려다니는 사장
6 아름다운 이별이 필요한 이유
7 성수기 인력 운영
8 카페 성공의 열쇠는 사람이다
9 인건비 폭탄을 피하는 방법
10 직원들 간의 불화
11 에이스 키워내기
◆ 사람 관리 집중 탐구
4장 지속 가능한 카페 만들기
1 의지가 꺾이면 매출도 꺾인다
2 옆집에 경쟁 카페가 생겼어요
3 손님 받을 준비는 되셨나요?
4 클레임 고객을 단골손님으로
5 블랙컨슈머를 이기는 원칙
6 고객 목소리에 귀 기울이기
7 스몰토크로 단골 만들기
8 현장을 알아야 답이 보인다
9 위생은 고객을 향한 최소한의 예의
10 수익이 최종 목표이다
11 폐기 상품은 투자입니다
◆ 지속 가능한 카페 손익 관리 집중 탐구
[본 문]
매출보다 고객을 늘려라!
카페 운영에 있어서 고객의 수는 우리의 생각보다 훨씬 더 중요하다. 많은 카페 사장님이 매출에만 정신이 팔려 우리 매장을 찾아 주는 고객의 수가 어떻게 변하는지 파악하지 못하곤 한다.
카페에서 고객 수는 결국 지속성과 안전성을 확보해 주는 지표이다. 많은 고객이 찾아온다는 이야기는 그만큼 많은 면에서 우리 매장이 매력적이라는 뜻이다. 그 매력이 위치의 경쟁력일 수도 있고 인테리어의 경쟁력일 수도 있고 제품의 경쟁력일 수도 있다. 아무튼 고객 수가 많은 매장이라면 꾸준히 고객의 선택을 받는 매장이라고 판단해도 좋다는 의미이다. 많은 고객의 방문으로 매출이 높은 매장이라면 운영 효율성을 높일 수 있고, 이는 결국 점포의 운영 건전성에 기여한다. -109p
옆집에 경쟁 카페가 생겼어요.
대부분의 카페 사장님이 두려워하는 바가 바로 경쟁이다. 그중에서도 저가형 카페와의 경쟁은 심각한 위기가 될 수도 있기에 항시 내 가게 주위로 저가형 카페가 더 생겨나지는 않을까? 하고 전전긍긍 살피기도 한다.
하지만 카페의 경쟁은 피할 수 있는 현상이 아니다. 대한민국은 카페 공화국이라 불릴 정도로 카페가 많은 나라고, 그중에서도 저가형 카페는 상권이 형성된 곳이라면 어디서라도 경쟁을 각오해야 하는 상황이다. 저가형 카페뿐만 아니라 모든 형태의 카페에서 경쟁은 이미 심화를 넘어선 상태다. 경쟁은 카페의 숙명이나 다름없는 셈이다. 경쟁을 두려워하기보다 어떻게 더 현명하게 경쟁에 맞설 수 있을까 고민이 필요하다. - 255p
스몰토크로 단골 만들기
빠른 기간 내에 단골을 많이 만들고 싶다면 반드시 스몰토크를 활용하라. 스몰토크라 하면 어려운 용어같이 들릴지도 모르지만, 고객에게 건네는 아무 말이라고 생각하면 편하다. 두세 번 방문한 고객의 얼굴을 알아차렸다면, 아니 완벽하게 알아차린 건 아니더라도 낯이 익다면 용기를 내서 먼저 말을 걸어보자.
처음 시작은 어떤 거라도 좋다. 고객에게 관심을 나타낼 수 있는 말이라면 충분하다. ‘오늘은 혼자 오셨네요?’ ‘오늘은 조금 늦으셨네요?’ ‘어제랑 같은 음료 드시네요?’ ‘지난번에 한 번 오신 적 있으시죠?’ 이렇게 고객을 알아봐 주는 멘트라면 충분하다. 낯이 익지 않다면 가볍게 날씨 이야기를 꺼내면 된다. ‘오늘 너무 춥죠?’ ‘오늘은 어제보다는 조금 따뜻하네요.’ ‘카페라테 드시네요. 오늘 날씨랑 잘 어울리게 만들어 드릴게요.’ 이처럼 아무런 의미 없는 이야기를 먼저 건넨다면 고객은 자연스럽게 매장의 직원들에게 친근감을 느끼게 될 것이다.
단골이 많은 오피스 상권에 입점한 매장이라면 특히나 이러한 스몰토크가 중요하다. 오피스 상권은 일반 카페들 보다 재방문의 확률이 현격히 높다. 매일 카페인을 수혈하러 카페를 찾는데, 나를 알아봐 주는 직원이 있어 편하게 주문이 가능하다면 자주 방문하지 않을 이유가 없다. -284p
“커피 공화국 대한민국에서 살아남기!”
수익의 창출 면에서 대한민국 카페 시장은 창업해 볼 만한 사업일까? 이 점에 대해서는 전문가들 사이에서도 의견이 분분하다. 혹자는 대한민국 시장이 이미 포화상태라 판단하기도 하고, 또 다른 부류에서는 그래도 카페 시장은 지속해서 성장할 것이란 전망을 내놓기도 한다. 사실 미래는 알 수 없는 부분이고 정해진 답은 없는 것 같다. 하지만 성공적인 카페를 지원해 주고자 하는 카페 컨설턴트로서 사실 그런 단편적인 자료를 지나치게 일반화해서 카페 창업을 가타부타 결정하는 일은 바람직하지 않다고 본다.
그럼 어디서 카페 사업에 관해 알아볼 수 있을까? 바리스타 학원에 등록하면 제대로 카페를 경험할 수 있을까? 일부 도움을 받을 수는 있겠지만 궁극적인 답은 아니다. 카페를 시작하려는 사람들에게 공통으로 조언하는 바는 수단과 방법을 가리지 말고 카페와 관련된 경험을 쌓으라는 점이다. 조금이라도 카페에서 실무를 경험한 후에 카페를 창업하는 것이 실패를 줄일 수 있는 유일한 방법이라고 생각하기 때문이다. 여건이 되면 아르바이트라도 해보면서 실제 카페에서 어떠한 업무를 하는지, 어떤 관리 포인트들이 있는지를 직접 경험해보라 조언한다.
확실한 사실은 하나 있다. 앞으로의 카페는 지금까지의 카페와는 달라야 살아남을 수 있다는 사실이다.
“현직 카페 컨설턴트의 생생한 경험과 사례로 배우는 생존 전략!”
이 책은 카페 창업에 관심이 있지만 직접 경험이 어려운 예비 창업자와 현재 카페 운영에 어려움을 겪고 있는 사장님을 위한 도서이다. 실제 카페에서 마주하게 되었던 다양한 사례로 구성되어 카페를 창업한 사장님들이 어떤 일들을 겪게 되는지, 어떠한 상황들이 돌발적으로 발생할 수 있는지, 염두에 두어야 할 유의 사항들이 있는지를 꼼꼼히 정리하였다.
실제 카페를 창업한 사장님들이 겪은 다양한 상황들을 통해 카페 창업과 운영에 있어서 지켜야 할 원칙들을 다루어 보고 이를 통해 많은 창업자가 실제적이고 현실적인 도움을 얻어갈 수 있다면 좋을 것 같다.