진 테이스팅 코스

다재다능한 진의 매력 속으로

 

이 책은 진이라는 스피릿의 정의와 간략한 역사, 제조 과정, 테이스팅 기법은 물론 고전 칵테일 레시피와 함께 현재 유통되는 100종 이상의 진을 풍미별로 분류해 소개한다. 각각의 진에 어떤 재료가 들어가고, 어떤 배합과 증류 기법을 사용해 병에 담기게 되었는지 알아보는 것도 흥미롭지만 저자의 목표는 진을 제대로 즐기는 실용적인 방법을 전하는 것이다. 따라서 독자들은 “이 진에서는 어떤 맛과 향이 느껴지는가?”라는 질문에 자신 있게 답할 수 있는 확실한 도구를 얻게 될 것이다.

[목 차]

 

풍미에 초점을 맞추다

 

진이란 무엇일까?

진의 법적 정의

주니퍼 알아보기

주니퍼의 역사적 쓰임새

위기에 놓인 종

진의 역사 살짝 엿보기

진 열풍

음주에 관련된 에피소드

독주법

진 팰리스

성년이 된 진

제국의 그림자

사치스러워지다

전후 침체기

진의 르네상스

진과 환경

증류

단식 증류기

연속식 증류기

냉각기

증기 주입

증류 분류와 풍미

증류기는 왜 구리로 만들까?

루칭 현상이란 무엇일까?

기타 증류법

진은 무엇으로 만들까?

베이스 스피릿, 만들 것인가 구입할 것인가?

콤파운드 진

다양한 진 스타일

슬로 진

풍미 화합물

주요 식물 재료

그 외의 식물 재료

배럴에 대하여

풍미의 작동 원리

풍미에 대한 생각

진 테이스팅을 위한 준비

진 테이스팅에 대한 체계적인 접근법

테이스팅 노트 작성하기

잔은 얼마나 중요할까?

잔의 종류

얼음의 중요성

진을 마시는 방법

토닉에 대하여

아이콘 만들기: 진토닉

 

클래식 진 칵테일

칵테일 관련 도구

아미 앤 네이비 / 에비에이션

비즈 니즈 / 비쥬

브램블 / 브롱크스

클로버 클럽 / 콥스 리바이버 넘버 2

더티 마티니 / 드라이 마티니

잉글리시 가든 / 프렌치 75

깁슨 / 김렛

진 바질 스매시 / 진 피즈

행키 팽키 / 줄리엣과 로미오

라스트 워드 / 마티네즈

네그로니 / 올드 프렌드

레드 스내퍼 / 사탄스 위스커

사우스사이드 리키 / 20세기

화이트 레이디 / 화이트 네그로니

가니시

 

풍미별 진 탐색하기

‘진 맛이 나는’ 진

감귤류 향 진

허브 향 진

꽃 향 진

과일 향 진

흙 향과 아로마틱 진

바다 향과 감칠맛 진

 

토닉의 당분

용어 해설

찾아보기

감사의 말

 

[본 문]

 

이제 갓 술을 마셔도 되는 나이가 되었을 때 텔레비전에서 와인 전문가인 오즈 클라크를 본 기억이 있다. 나는 그가 와인을 설명할 때 사용하는 다채로우면서도 정확한 언어에 감명했다. 그라면 나로서는 영영 가능하지 못할 수준으로 생생하게 맛을 경험할 수 있을 것만 같았다. 하지만 내 생각은 틀린 것이었다. 미각은 태어날 때부터 결정되는 것이 아니다. 또한 평생 변하지 않는 것도 아니다.

_8쪽 풍미에 초점을 맞추다

 

주니퍼는 진의 필수 재료다. 식물성 재료로 만드는 진이 법적인 정의에 부합하려면 반드시 주니퍼가 들어가야 한다. 비피터, 고든스, 탱커레이 등 널리 알려진 고전 진을 살펴보면 모두 주니퍼의 풍미가 지배적이다.

_16쪽 주니퍼 알아보기

 

1860년대에 필록세라가 유행하면서 진은 부흥기를 맞이했다. 이 작은 기생충은 대서양을 건너 프랑스의 포도밭에 유입되면서 ‘프랑스 와인 대재앙’을 일으켰다. 진딧물이 퍼뜨린 질병으로 인해 많은 포도밭이 파괴되었고 막강하던 프랑스 와인 산업은 거의 전멸할 뻔했다. 프랑스 와인과 이를 원료로 만든 브랜디의

공급이 10년 이상 중단되었고, 이에 사람들은 다른 음료로 눈을 돌렸다. 진은 이러한 경쟁자의 부재로 인한 혜택을 크게 누렸다.

_33쪽 성년이 된 진

 

1987년에 봄베이 사파이어가 출시되면서 진의 운명이 뒤집혔다. 수십 년 만에 처음으로 새로운 진이 성공적으로 출시된 것이다. 진한 주니퍼 풍미에서 탈피해 한결 가볍고 꽃향기가 두드러져 애주가로 하여금 보드카에서 벗어나도록 유혹할 수 있는 견본이 되어주며 진의 현대 르네상스를 창조했다. 봄베이 사파이어는 봄베이 드라이의 고급 버전으로 쿠베브와 그래인 오브 파라다이스를 첨가해 새로운 풍미를 선보였다.

_42쪽 진의 르네상스

 

마시려던 음료가 투명하다가 갑자기 탁해지면 조금 망설여질 수 있다. 과연 마셔도 안전한 것일까? 걱정하지 말자. 술에는 아무 문제가 없다. 루칭 현상은 그저 이 음료에 에센셜 오일이 고농도로 함유되어 있다는 신호, 즉 풍미가 풍성하다는 뜻일 뿐이다. 진 증류사 중에는 루칭 현상을 불량품으로 간주하고 스피릿이 항상 맑은 상태를 유지해야 한다고 생각하는 사람이 있는 것도 사실이다. 하지만 진의 다양한 법적 정의에는 이러한 견해를 뒷받침하는 내용이 없다. 요즘에는 다소 구식으로 취급받는 고정관념이다.

_62쪽 루칭 현상이란 무엇일까?

 

일부 증류주는 법적으로 규정된 정의에 따라서 기본 알코올을 만드는 데 사용할 수 있는 농산물이 정해져 있다. 예를 들어 스카치위스키는 보리로만 만들어야 하고, 버번은 옥수수 함량이 51% 이상이 되어야 한다. 하지만 진은 그렇지 않다. 발효할 수 있는 것이라면 무엇이든 사용할 수 있다. 그 결과 우리는 온갖 종류의 재료로 만든 진을 접할 수 있게 되었다.

_66쪽 진은 무엇으로 만들까?

 

영국 해군은 배에 럼(병사용)과 진(장교용)을 보관하곤 했다. 쏟아지더라도 배에 실린 화약을 손상시키지 않을 정도로 가연성이 충분한 알코올이어야만 했기 때문이다. ABV가 57.15%인 스피릿이어야 알코올이 화약과 섞였을 때 연소될 수 있을 정도이기 때문에 이것이 우리가 지금 네이비 스트렝스(해군용 도수)라고 불리는 ABV가 되었다.

_74쪽 다양한 진 스타일

 

우리가 맛이라고 생각하는 것의 대부분은 사실 향기다. 혀는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 몇 가지 기본적인 맛만 감지할 수 있다. (중략) 이런 기본 맛 외의 모든 것은 우리의 후각에 달려 있다. 후각은 감정이나 기억과 관련된 영역인 편도체와 해마를 포함한 두뇌의 변연계와 연결되어 있다. 덕분에 우리는 강한 감정이나 기억과 관련된 냄새를 훨씬 쉽게 인식하거나 기억할 수 있으며, 맛에 대한 경험이 매우 개인적일 수 있는 이유이기도 하다.

_94쪽 풍미의 작동 원리

 

잔을 가슴에 대고 향을 맡아보자. 여기서 스피릿의 향을 맡을 수 있다면 향이 강렬하다는 뜻이다. 그런 다음 잔을 턱에 닿도록 올린다. 이때 향이 맡아지기 시작하면 강도가 중간 정도다. 그런 다음 잔을 코에 댄다. 여기서 향이 나기 시작하면 약한 것이다. 아직 아무 향이 나지 않는다면 중성 스피릿이다. 이제 어떤 향이 나는지 알아봐야 한다. 우선 원료의 향을 탐지해야 하는데, 진의 경우에는 식물 재료를 뜻한다. 주니퍼의 향이 반드시 나야 하고, 코리앤더 향이 강하게 느껴지는 경우도 있지만 이는 시작에 불과하다.

_100쪽 진 테이스팅에 대한 체계적인 접근법

 

진과 페어링할 가니시를 선택하는 방법에는 보완과 대조, 조화라는 세 가지 주된 접근 방식이 있다. 일반적으로 칵테일은 복합도를 높이면 훨씬 흥미로운 맛이 된다. 즉 사용하는 진이 주니퍼와 감귤류 풍미가 강하고 뒷맛으로 은은하게 허브 향이 돈다면 로즈메리 같은 허브 가니시나 오이 슬라이스를 사용하면 완성된 칵테일의 뒷맛을 보충하는 역할을 한다.

_150쪽 가니시