식재료의 냉동 이것이 정답이다 - 니치레이 푸즈Nichirei Foods의 홍보팀에게 배운다

[목 차]

냉동 보관에 관한 궁금증과 고민, 모두 해소한다

이 책의 구성

이제 실수하지 않는다! 냉동 보관의 기본 규칙

채소의 냉동 보관 규칙

육류의 냉동 보관 규칙

생선의 냉동 보관 규칙

 

1장 채소와 과일의 냉동 보관

시금치 소송채

쑥갓 / 청경채 양배추

양상추 배추 / 경수채

유채꽃 / 아스파라거스 대파

부추 토마토

가지 오이 / 주키니호박

피망 / 파프리카 꽈리고추 / 오크라

브로콜리 / 콜리플라워 당근

옥수수 여주 / 아보카도

양파 무

순무 우엉 / 연근

단호박 고구마

감자 / 토란 / 마·참마 표고버섯

팽이버섯 만가닥버섯 / 새송이버섯

잎새버섯 양송이버섯 / 맛버섯

콩나물 / 강낭콩 풋콩 / 완두콩

생강 마늘

시소 / 양하 파드득나물(바디나물) / 유자

바질 / 고수 영귤 / 가보스

셀러리 / 파슬리 바나나

사과 / 배 귤

오렌지 레몬

감 / 키위 / 자몽 포도 / 블루베리

복숭아 / 자두 딸기 / 체리

무화과 / 비파 수박

멜론 / 망고

 

2장 육류의 냉동 보관

닭가슴살 닭 안심살

닭봉 돼지고기

다진 고기 간

베이컨 비엔나 소시지

햄

 

3장 생선의 냉동 보관

연어 고등어

방어 시라스

새우 문어(데친 문어)

굴 바지락

대합 명란젓 / 연어알

생미역 / 미역귀 톳 / 청어알

생선구이 / 생선회

 

4장 유제품, 달걀, 대두 제품, 어묵의 냉동 보관

버터 생크림

요구르트 치즈

달걀흰자 두부튀김

비지 원통형 어묵

튀긴 어묵 찐 어묵 / 판 어묵

곤약 / 실곤약

 

5장 주식류의 냉동 보관

주먹밥 찹쌀떡

과자 빵 / 식사 대용 빵 우동

소면 만두피

술지게미

 

6장 반찬, 디저트류의 냉동 보관

닭튀김 춘권

새우튀김 튀김

하이라이스 스튜

가파오라이스 달걀덮밥

피자 오코노미야키(양배추전)

미트 소스 고기 완자

피망 고기 완자 소고기 감자조림

그라탱 양배추 롤

수프 감자 샐러드

돼지고기 된장국 닭고기 채소조림

무말랭이(조림) 우엉조림 / 박고지조림

팥소 케이크

도넛 카스텔라

바움쿠헨 / 생초코 잼

 

[본 문]

냉동한 생시금치로 볶음요리나 수프를 만들 때는 얼린 그대로 가열하여 조리하고 샐러드나 무침요리를 할 때는 냉장실에서 약 1시간 정도 해동하여 사용한다. 급하게 해동해야 할 때는 얼린 시금치 위에 뜨거운 물을 직접 뿌리면 시간을 단축할 수 있다. 한편 아린 맛이 신경 쓰이면 얼린 상태 그대로 뜨거운 물에 1분 정도 데친 후 사용한다. 또, 얼린 상태에서 소량의 맛 간장을 뿌려 해동시키면 약 15분 후에 맛있는 무침 요리가 완성된다.

_13쪽에서

 

배추는 용도에 맞게 자르는 방법을 달리한다. 볶음이나 전골용은 물에 씻은 후 3~5cm 두께로 큼직하게 썰고 된장국이나 무침용은 두께 1cm 정도로 채 썬다. 그런 다음, 물기를 닦아내고 냉동용 지퍼 팩에 넣어 공기를 빼면서 입구를 닫고 냉동실에 보관한다.

_18쪽에서

 

물에 씻어 물기를 잘 제거하고 뿌리의 단단한 부분을 잘라낸다. 그런 다음 100g 정도씩 랩으로 싸서 냉동용 보관팩에 담는다. 조리할 때 충분히 가열하면 억센 식감이 줄어든다. 유채는 언 채로 썰고 볶음 요리라면 3분 정도 볶고, 나물요리에 사용할 때는 끓는 물에 넣고 한소끔 끓어오를 때까지 데쳐준다.

_19쪽에서

 

토마토는 씨와 젤리 부분에 산미와 감칠맛이 있으므로 제거하지 않고 냉동한다. 단, 도마에 고인 과즙은 서리가 끼는 원인이 되므로 사용하지 않는다. 토마토가 너무 익으면 잘 안 썰리고 수분이 많이 나오므로 적당히 익히는 편이 낫다. 냉동용 지퍼 팩에 큼직하게 자른 토마토를 겹치지 않게 넣어 얼리면 사용할 때 필요한 만큼만 떼어내 꺼내기가 쉽다.

_22쪽에서

 

깍둑썰기, 막대썰기, 통썰기 등을 하여 냉동용 지퍼 팩에 납작하게 넣어 냉동한다. 얼린 채로 수프나 파스타에 넣어 조리한다. 냉장실에서 자연 해동(50g 기준 약 4시간)하면 샐러드나 피클 등 가열하지 않고 생으로도 먹을 수 있다.

_25쪽에서

 

오크라는 적당히 데치기가 까다롭다. 하지만 전자레인지로 가열하면 적절한 식감을 살릴 수 있을뿐더러 해동 후 가열 조리할 필요가 없다. 내열 용기에 가지런히 담고 여유 있게 랩을 씌워 전자레인지(600W)에서 40초 가열한다. 열이 식으면 2~3개씩 랩으로 싸고 냉동용 지퍼 팩에 넣어 얼린다. 전자레인지로 열을 가했기 때문에 무침이나 샐러드에 그대로 사용할 수 있어 편리하다. 칼로 썰 때는 1~2분간 상온에 놓아둔다.

_27쪽에서

 

상하기 쉬운 닭가슴살은 구입 후 바로 냉동하면 가장 좋다. 닭가슴살에 설탕, 소금, 후추, 술을 넣어 함께 냉동하는 방법을 추천한다. 보관 효율을 높이면서 육질을 부드럽게 하고 밑간도 겸할 수 있어 일석삼조다. 특히 보습성을 높여주는 설탕은 잊지 않도록 한다. 해동 후에 다양한 요리에 사용할 수 있으므로 용도가 정해지지 않은 경우에도 꼭 이 방법으로 냉동한다.

_70쪽에서

 

소분하여 랩으로 싸면 잘 상하지 않고 수분이 빠져나가는 것도 방지할 수 있다. 다진 고기는 한 번에 사용할 양만큼 소분하여 공기와 접촉하지 않게 랩으로 싼다. 최대한 평평하게 만들면 해동하기 쉽고 냉장실 안에서도 부피를 많이 차지하지 않는다. 랩으로 싼 뒤에는 냉동용 지퍼 팩에 담고 공기를 최대한 뺀 다음 입구를 닫는다. 금속제 쟁반 위에 얹어 냉동실에서 급속 냉동한다.

_76쪽에서

 

조림과 튀김에 사용할 때는 언 채로 조리해도 OK. 조림에 넣을 때는 차가운 육수에 얼린 간을 넣고 해동하면서 끓인다. 볶음요리에 사용할 때는 언 상태에서는 잘 익지 않으므로 간을 하면서 해동하거나 냉장실에서 절반 해동한 후에 사용한다. 냉장실에서 자연 해동하려면 100g을 기준으로 닭 간은 약 4시간, 소·돼지의 간은 약 2~3시간이면 절반 해동 상태가 된다. 전자레인지로 해동하면 너무 익어버리므로 NG.

_79쪽에서

 

①방어 2토막의 수분을 제거한다. ②냉동용 지퍼 팩에 얇게 저민 생강 4개, 술 3큰술, 미림 2큰술, 간장 1+1/2큰술을 섞고 ①을 넣어 잘 입힌다. 공기를 빼고 입구를 닫은 다음 금속제 쟁반 위에 얹어 냉동한다. 3~4주간 보관할 수 있다.

_87쪽에서