이이화의 역사문화수업 1 - 발효 이야기

그릭요거트? 낫토? 애사비(애플사이다비니거)?

한국 ‘장 담그기 문화’, 유네스코 인류무형유산 등재!

우리 발효 음식이야말로 가장 핫한 슈퍼푸드

미생물이 살아 숨 쉬는, 끝장나는 장맛 한번 보실래요?

여러분의 최애 건강식은 무엇인가요? 꾸덕꾸덕한 그릭요거트에 노화를 방지하는 아사이베리, 실의 힘을 자랑하는 낫또와 일본식 간장, 혹은 유명 방송인이 소개한 애플사이다비니거 한 스푼을 넣은 생수까지. 최근 세계 여러 나라에서 온 발효 음식이 슈퍼푸드로 각광을 받습니다. 패스트푸드는 옛말이고, 이제는 슬로푸드가 화두입니다. 만드는 데 오래 걸리고 조금 비싸도 좋으니 내 몸을 생각하는 식품의 시대가 도래한 것입니다. 그런데 외국에서는 한국의 장이 오히려 큰 인기몰이 중이라는 것을 알고 있나요? 2024년 12월, 콩을 발효해 된장과 간장을 만드는 우리의 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 이로써 2013년 ‘김장’ 이후 두 번째로 우리의 전통 발효 음식 문화가 유네스코에 오른 것입니다. 또한 한류 열풍을 타고 최근 몇 년 사이 우리 장의 수출도 크게 늘었다고 합니다.

사실 한국인은 지중해식 요거트나 일본식 낫토를 즐겨 먹기 이전에 이미 건강한 유산균으로 가득 찬 식생활을 영위해 왔지요. 우리는 세계(국제식품규격위원회)가 인정한 ‘표준 김치’ 국가입니다. 또한 고구려 때부터 만들기 시작한 된장을 일본과 중국으로 전파한 민족이지요. 최신 연구들에 따르면, 된장은 장 건강을 도울 뿐만 아니라 항암 효과도 뛰어납니다. 그뿐인가요? 전통적 방식으로 만든 생 막걸리에는 유산균이 많이 포함되어 있다는 연구 결과들이 속속 나옵니다. 발효는 단순한 조리법이 아니라 우리의 건강을 지켜주는 과학입니다. 《이이화의 역사문화수업1_발효 이야기》는 우리 조상들이 어떻게 된장, 간장, 고추장, 청국장, 젓갈, 김치, 막걸리 같은 발효 음식을 만들어 왔는지를 알려 줍니다. 그리고 그것이 단순한 음식이 아닌 ‘살아 있는 건강식’임을 보여 줍니다. 어린이들은 이 책을 통해 발효의 과학적 원리, 역사적 의미, 그리고 우리 전통 발효 음식이 글로벌 건강 트렌드 속에서 얼마나 뜨겁게 사랑받는지를 자연스럽게 배울 수 있을 것입니다.

[목 차]
  

은근과 끈기로 지켜 낸 밥상

자연을 닮은 발효 식품 14

때 맞춰 만들고 기다려라 18

인류 문명과 함께한 발효 음식 23

불 끄고 듣는 이야기_미생물의 힘 28

 

우리 음식의 감초 간장

콩장은 우리 조상들의 발명품 34

삶을 지켜 주던 장 39

장맛을 지켜라 43

불 끄고 듣는 이야기①_콩 이야기 48

불 끄고 듣는 이야기②_350년 된 간장 52

 

고향의 맛 된장

된장의 어머니, 메주 58

가지가지 별미 된장 64

담고 가르고 익히고 68

불 끄고 듣는 이야기_장독대는 안주인의 얼굴 74

 

매콤하고 달큰한 고추장

고추장의 조상은 매운 된장 80

조금 담가 아껴 먹던 고급 장 86

임금님께 올리던 순창 고추장 90

불 끄고 듣는 이야기_고추 이야기 94

 

휴대용 콩장 청국장

사흘 만에 뚝딱 만드는 장 100

말이 없어도 청국장을 만들어요 106

청국장, 왜 이렇게 인기예요? 110

불 끄고 듣는 이야기①_아시아의 콩 발효 식품 114

불 끄고 듣는 이야기②_구릿한 냄새의 범인은? 118

 

밥상의 기둥 젓갈

짭짤한 바다 맛을 밥상에 올려라 124

지역마다 다른 젓갈의 종류 129

절이는 것이 아니라 삭히는 것 133

불 끄고 듣는 이야기①_소금 이야기 138

불 끄고 듣는 이야기②_밥 먹는 나라엔 다 있는 젓갈 142

 

 

우리나라 대표 음식 김치

맨드라미꽃으로 색깔을 냈다고? 148

김치 없이는 못 살아 154

김치도 가지가지 159

불 끄고 듣는 이야기①_다른 나라에도 김치가 있을까? 166

불 끄고 듣는 이야기②_기무치가 아니라 김치 170

 

불 붙는 물 술

누룩을 빚어 술을 앉혀라 176

술맛이 좋아야 좋은 일이 생기지 181

막 걸러 막걸리, 잘 걸러 청주 186

불 끄고 듣는 이야기_인류가 처음 마신 음료 192

 

사람이 만든 최초의 조미료 식초

술이 시어지면 식초 200

부뚜막 위에서 식초가 익어요 203

식초의 놀라운 효능 207

불 끄고 듣는 이야기_석유로도 식초를 만든다고? 212