조선셰프 서유구의 채소이야기(임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 13)

조선을 요리백과 『정조지』 속 채식 요리 완벽 복원 및 재현!

우리 민족은 ‘나물의 민족’이라고 불릴 정도로 채소를 가공해 음식 만들기를 즐겼다. 채소는 생명을 이어가는데 꼭 필요한 영양소를 공급해줄 뿐만 아니라 주식인 밥을 맛있게 먹을 수 있도록 보좌해주는 역할을 했다. 잡곡밥에 채소국, 김치, 나물반찬, 채마밭에서 뜯은 생채, 된장, 간장이면 가장 한국적인 밥상이 차려진다. 우리 민족이 고봉밥을 먹은 것도 채소반찬과 발효식이 결합한 독특한 우리 음식문화 덕분이다.

 

『조선셰프서유구의 채소 이야기』는 [임원경제지] 〈정조지〉 권2 교여지류(咬茹之類)편의 채소를 연구하여 복원한 책이다.

교여지류에는 씹어 먹는 채소 음식들을 10가지 항목으로 나눠 기록했다. 채소를 10가지 방법으로 가공해서 밥과 함께 먹을 수 있는 저장식과 일상식을 만들어 먹는 구체적인 방법들이다. 땅의 정수를 머금고 서리와 이슬 가득한 향기를 품은 채소 자체는 고기의 누린내와 생선의 비린내로 어지럽힐 수 없는 채소의 본성이요, 미덕이다. 교여지류는 채소 하나하나가 주인공인 이야기이며 가장 소중한 자연의 이야기이기도 하다.

 

한국인은 채소의 민족이다. 아니 더 정확하게는 채소의 연금술사들이다. 서유구가 『금화지비집(金華知非集)』 에서 말한 “시냇가의 물풀이나 들의 푸성귀도 어머니 손을 거쳐 데치기만 하면 모두 색다른 맛이 났다”라는 어머니 한산 이 씨에 대한 회상은 솜씨 좋고 손맛 좋은 모든 어머니들에 관한 이야기다. 한갓 풀에 불과한 푸성귀들이 사람에게 이로운 음식으로 재탄생하는 경이로움이다. 지혜롭게 채소를 이용할 줄 아는 적극성이 기아와 질병의 고통으로부터 많은 사람을 구하고 밥상을 풍요롭게 만들었다.

 

대부분의 채소는 약성을 가지고 있어 병증에 따라 적절하게 음식으로 만들어 먹으며 생활 속에서 병을 치유하기도 했다. 먹고 마시고 바르는 모든 것이 채소에서 기인했다. 약채와 일상에서 먹는 소채는 밥을 넘기게 해주는 반찬과 약선식, 약재의 역할을 했다.

여러 고문헌에는 채소의 제철과 재배법, 저장법, 조리법이 상세하게 나와 있어 기근을 대비하는 지침서의 역할을 했다. 특히 제철 과일이나 채소를 겨울까지 생생하게 장기 보관하는 방법에도 골몰했다. 채소는 저마다 알맞 은 토양이 있어 지역에 따라 생산되는 채소의 질이 달랐다. 이를 바탕으로 지역의 특색 있는 향토 음식이 만들어졌고 특산물의 거래가 활발했다. 서울의 경우 조선시대에는 소채전 같은 채소 전문 장터에서 팔았다.

 

『조선셰프서유구의 채소 이야기』는 우리 민족의 채소 사랑과 채소 다루기를 원형 그대로 복원하였다. 3년에 걸쳐 만들어진 이 책은 독자 여러분들에게 진정한 채소 사랑이 무엇인지를 잘 보여줄 수 있을 것이다.

『조선셰프서유구의 채소 이야기』에서 복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

 

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

[목 차]

CONTENTS

 

머리말 008

 

프롤로그 016 좌판의 나물거리들

019선비들의 채소밭 가꾸기

022채마밭 가꾸기와 채소 음식은 수신의 한 방편

025채소 음식의 여러 얼굴들

029나와 이웃, 지구의 건강을 위한 선택! 비건

030춘아(春芽)의 향연(饗宴), 봄 20여 일간의 짧은 꿈

032사람의 목숨을 구한 구황식물, 초근목피(草根木皮)

033온갖 나물

036조선시대의 온실

037〈관휴지〉의 채소 재배법

 

제1장 건채(乾菜, 채소 말리기) 040

041총론

042증건채방 고기 같은 쫄깃한 맛

046건약채방 약 채소를 길들이는 법

052풍채방 겨울, 어린 겨자가 나는 계절

056자건납채방 부드럽고 깊이 있는 맛

060쇄산방 마늘종을 오래 저장하는 방법들

066건개방 쌉싸래한 게미를 위하여

070증건무청방 젤리처럼 쫀득한 순무, 채소의 영양을 손실 없이 흡수해

076건나복방 무를 꼬독꼬독하게 먹는 법

080건누호방 고상한 누호 향을 오래도록 누리는 법

086쇄운대방 봄에 핀 유채를 되살려 먹는 법

090건죽순방 쫄깃한 죽순을 얻는 법

098건궐방 쫄깃한 고사리의 맛

102건마현방 밥을 쉬지 않게 지켜주는 천연 보존재

106건려방 가난한 사람들의 단골 반찬

110우방포방 고기포 맛을 꼭 닮은 식물성 포

114초포방 새로운 고기 맛 포의 탄생

118연방포방 다채로운 층위가 주는 즐거움

124수태포방 향기롭고 미끈한 육지의 매생이

128봉선포방 응어리를 내려 주는 여성들의 벗

132건과방 꼬들꼬들 향기로운 외

136호로가건방 오돌오돌한 박고지의 맛

146건우백방 섬유질이 많은 토란 줄기 볶음

150건송이방 송이 향을 오래도록 즐기는 법

156채소를 다루는 다양한 방법

 

제2장 자잡채(煮煠菜, 삶거나 데친 채소) 158

159총론

160삼취갱방 쌉쌀하고 기품 있는 맛

164자순방 죽순을 연하게 삶는 여러 가지 방법

170자심방 은은하고 맑은 표고 향

174옥삼근갱방 지친 속을 보듬어 주는 어머니 같은 죽

180압각갱방 고소하고 매끄러운 아욱

184벽간갱방 맑고 청신한 미나리의 향기

188자제방 부드럽고 쫄깃하며 고소한 냉이 맛

192자개방 갓뿌리를 먹는 법

196설하갱방 저녁노을 물든 청정 음식

204자소채방 쫄깃하면서 약한 매운맛의 매력

208자국묘방 달고 시원하며 맑은 하늘의 국

216삼화채방 맑고 청신한 맛의 차 국

220자가방 쫀득쪽득, 파 향 가득한 가지 맛

226동과갱방 무와 호박의 중간 맛, 달고, 감칠맛 나는 깔끔한 동아 쇠고기 쌀새 우젓국

230자우방 토란을 삶아 먹는 법

238자저엽방 산에서 나는 미역

244쌈의 문화

246와순채방 잎보다 귀히 여긴 줄기의 아삭함

256동호채방 소화를 돕는 향긋한 쑥갓의 매력

260황화채방 청정, 고결한 숨결을 담은 선계의 꽃나물

266구기채방 고소하면서 맵싸한 구기자잎과 양고기의 조화

274목숙채방 달고 쌉싸래한 밭의 인삼

280양제갱방 봄에는 시금치, 가을에는 시래기, 겨울에는 미역 맛

286목두채방 나무 꼭대기에서 얻은 산중의 호사

290유엽구방 타래 머리 휘감기듯 부드러운 부추와 버드나무잎의 궁합

296상루여방 연하고 아삭한 맛, 고상한 향기

300능과채방 둥근 줄기가 입안에서 터지는 재미

304순여방 산에는 송이, 밭에는 인삼, 물에는 순채

308자결명방 눈을 밝게 해주는 차

312자개람방 부드럽고 개운한 맛

316감포여방 아삭아삭 대파 닮은 별미 장아찌

320자납두채방 깔끔하고 윤기 나는 새로운 콩자반

324자염두방 윤기, 끈기, 진기 모두 갖춘 콩조림

 

제3장 외증채(煨烝菜, 굽거나 찐 채소) 332

333총론

334외죽순방 달고 연하면서 불향이 살아 있는 죽순의 참맛

338와순자방 양 기름에 익힌 아삭한 궁채의 맛

342송이자방 가을 계곡에 퍼지는 송이 향

348총자방 달고 연한 파 즙의 향미

354산대자방 달고 연한 즙이 터지는 마늘종

358삼길자방 산속의 진미, 고기 맛이 부럽지 않아

362남과자방 짭조름한 단맛, 그리고 호박 향

366설암채방 설면자 이불 덮고 겨울을 난 채소 맛

372호증방 맑은 몸과 마음을 길러주는 음식

378숭증방 깨끗하고 고상한 배춧잎 맛

382만청증방 입맛 돌게 하는 토속적인 맛

386산행증궐방 봄 산 신선들이 먹는 맛

390소가방 진흙처럼 부드러운 가지의 비결

 

제4장 유전채(油煎菜, 기름에 지진 채소) 394

395총론

396전천초방 매운 천초와 찹쌀 옷의 만남

400수행인방 향기롭고 고소한 살구씨 조림

404수호도방 짭짤하고 고소한 마른반찬

408흑두초방 몸에 약이 되는 콩조림

412마방전방 알알이 고소함이 터지는 들깨송송이 튀각

416송초전방 맵싸한 뒷맛과 고소한 첫맛의 만남

420남초초방 이국적인 향을 더해 쫄깃해진 고춧잎

424해대전방 바다 텃밭에서 올라온 먹는 보습제

428녹각초방 바다 향을 품은 천연 보혈제

432박금방 불에 구운 황금색 죽순구이

436통신병방 막힌 곳을 뚫어주는 신통한 음식

440가전육방 고기 맛이 나는 식물성 대체육

444수황우방 든든하면서 향기로운 밑반찬

 

제5장 수채(酥菜) 448

449총론

450두부요리

454두부방 고소하면서 묵직한 맛

460행주두부방 맷돌이 없어도 어디서든 편하게 만드는 두부

464청포방 야들야들 탄력 있는 청포묵의 매력 속으로

468경지교방 청량한 감촉으로 더위를 잊는 지혜

474수정회방 맑고 깨끗한 신선의 음식