도넛 북(The Donut Book) - 일본 유명 도넛 전문점의 대표 레시피와 가게 창업기

-출판사로부터 책을 제공받아 주관적으로 작성한 글입니다. 제목처럼 도넛에 진심인 책이다. 도넛에 관한 재료며 과정이며 과학적인 방법에 대해 먼저 알 수 있고, 일본 유명 도넛전문점의 레시피와 가게 창업기, 포장방법을 배울 수 있고, 베이커리&파티시에의 3곳의 도넛과 6곳의 튀김빵 반죽까지 총 16곳의 레시피를 알 수 있다. 읽다가 놀란 점은 도넛이 쉽게 빠르게 만들어지는 게 아니라는 것이다. 시장 꽈배기처럼 반죽만 튀겨서 금방 만드는 거 아냐 싶었는데, 튀기는 건 2~3분으로 금방인데 포인트는 반죽에 시간이 많이 소요된다는 거다. 탕종에 하룻밤~반죽에도 하룻밤~3일에 걸려 완성이 된다는 도넛모리, 장시간 저온발효하는 선데이비건 등 맛있는 도넛을 위해선 시간과 정성이 들어가야 한다. 기계 없이 전부 수작업 반죽하는 나구모 도넛을 보면 장인 정신까지 느껴진다. 그만큼 맛에 진심이라는 거겠지~ 도넛의 다양한 반죽과 만드는 과정을 사진과 글로 자세히 알 수 있고, 어떤 브랜드 재료를 쓰는지, 또한 어떤 식감을 위해 무엇을 더하고 무엇을 줄이는지 핵심포인트들도 알 수 있어 도넛을 만들고 싶거나 도넛가게 창업하려는 사람들에겐 도움이 될 지침서 같은 책이다. 무거운 식감을 위해선 박력분을 더한다, 전분으로 촉촉한 식감을, 튀길 때 넣고 곧바로 뒤집어주면 끈적거리지 않는다는 팁, 소금은 대부분 겔랑드 소금을 쓰고 감칠맛의 카놀라유나 깔끔한 현미유로 튀긴다는 등이 기억에 남는다. 아쉬운 점이라면 한 가지! 레시피가 대용량 기준(20~30개)이라는 점. (나눠서 계산하면 되겠죠?) 도넛에 맞게 앤틱한 분위기, 편안한 분위기, 또는 팝업스타일이거나 도넛 개발시 고객의 캐릭터까지 설정하는 치밀함+메뉴 개발시 직원의 의견을 더해 다양한 메뉴를 만드는 방식 등 다양한 운영 방식도 알 수 있고, 더불어 빵지순례를 부르는 책이기도 하다. 창업기에서 매장 사진과 주소와 2024년의 라인업과 가격을 다 표시해뒀기에 일본여행시 참고할 수 있다. *이토록 다양하고 정성스런 도넛에 진심인 책!

개인적으로 달달한 간식을 좋아하는데, 가볍게 먹을 수 있으면서도 배가 차는 간식을 선호하는데, 그 중 도넛을 좋아한다. 도넛도 그냥 도넛이 아닌 설탕 코딩이 되어있거나, 초콜릿 코딩이 되어있으면 더욱 맛이있다. 시그마북스에서 출간된 '도넛 북'은 일본 유명 도넛 전문점의 대표 레시피와 가게 창업기를 담고 있다. 하지만 도넛 전문점의 레시피와 가게 창업기를 만나기 전에 도넛에 대한 강좌로 책은 시작한다. LESSON 1 도넛의 종류, LESSON 2 도넛의 주재료, LESSON 3 이스트 도넛의 공정과 도구, LESSON 4 도넛 전문점의 포장과 디스플레이, LESSON 5 과학으로 알아보는 이스트 도넛 Q&A를 통해 도넛에 대해 간단한 학습을 한다. CHAPTER 1에서는 6곳의 도넛 전문점(도넛모리, SUNDAY VEGAN, HUGSY DOUGHNUT, 슈퍼 스페셜 도넛, NAGMO DONUTS, HOCUSPOCUS)의 대표 도넛들과 그 레시피를 소개한다. 단순히 레시피만 보고 도넛 전문점들의 맛을 따라할 수는 없을 것이다. 맛있는 도넛이 나오기까지 창업자들의 노력과 비밀이 담긴 그들의 레시피는 그들만이 만들 수 있을 것이라 생각한다. CHAPTER 2는 베이커리 & 파티스리의 스페셜 도넛을 다루고 있다. 베이커리 KISO의 유일한 도선인 LAND 도넛, Boulangerie Django의 애플사이다 도넛과 데니쉬 도넛, EN VEDITTE의 프렌치 크롤러 등 레시피를 보면 간단해 보이면서도 그들만의 고유함이 담겨 있는 아주 특별한 도넛들이다. 마지막 CHAPTER 3에서는 6곳의 각각 다른 튀김빵의 반죽을 알아본다. 각 도넛마다 전해주는 맛과 식감이 다르기 때문에 하나하나 모두 먹어보고 싶은 마음이다. 지금까지 국내에 들어온 프렌차이즈 도넛 가게들의 도넛도 맛있다고 생각했는데, '도넛 북'에 소개된 일본 전문점의 도넛들을 보니, 내가 지금까지 먹은 건 도넛이 아니었구나 하는 생각이 들었다. 나중에 일본 여행을 가게 되면 꼭 먹어볼 디저트로서