[목 차]
발골사에게 | 8
1. 꽃 피는 마장동 · 9
2. 육식주의자 · 29
3. 전설의 발골사 · 55
4. 발골의 장인 · 80
5. 어느 발골사의 고백 · 101
6. 육의 꽃을 만드는 자 · 122
7. 칼의 노래를 들어봐 · 155
8. 우리들의 삼부옥 · 188
9. 기억해! 발골사의 노래를 · 220
10. 유튜브 〈육의 꽃〉 · 240
작가의 말 | 발골사의 칼끝에서 치유되는 아픔들 ʼ 261
[본 문]
●… 오랜만에 마장동에 발을 들여놓으니 거친 회오리바람에 휘몰리는 것 같았다. 오늘 같은 어제와 내일이 시시각각으로 치받으며 흘러간 지난 십 년간이었다. 무슨, 모진 꿈을 꾸다 깨어난 것 같은 감각에 이곳의 풍경이 새삼스럽게 다가왔다.
뒤쪽에서 누군가 어깨를 치며 바쁘게 지나간다. 미안하다는 말을 건넬 틈도 없다. 사람과 냉동탑차, 짐을 실은 자전거와 오토바이가 질서도 없이 뒤엉킨 시장 거리였다. 마장동 축산물시장이 아시아 최고라는 말은 헛말이 아니었다. 마장동 절반 이상이 가공업체와 정육점과 식육식당이니 굳이 헤아릴 필요도 없었다.
쇠고리에 도축된 지육이 걸려 있고, 육의 꽃을 다듬는 발골기사들이 있는 거리를 걷고 있자 처져 있던 기분이 조금씩 되살아났다. 어느 집이 맛집인지 어떤 유명인이 단골로 다니는 집인지 선전 문구를 읽으며 지나가는 재미가 쏠쏠했다. 예약을 하면 몇 개월을 기다려야 한다는 식육식당 앞을 지날 때, 내부 인테리어와 대표 메뉴가 궁금했다. 지금은 어림도 없지만 언젠가는 자신도 저 정도의 인기 있는 가게를 운영했으면, 하는 욕심이 고개를 드는 순간, 세차게 머리를 흔들었다. 지금은 그냥 꿈이나 희망사항이라고 말해두고 싶었다.
발걸음은 저절로 손님이 줄 서서 기다리는 정육점 앞에서 멈춘다. 진열 냉장고 안을 기웃거리며 군락을 이루고 있는 꽃들의 이름을 눈으로 더듬는다. 혀끝에 남아 있는 추억은 그 깊은 풍미의 세계로 뛰어들라며 깨물듯이 속살거린다.
― 「1. 꽃 피는 마장동」 중에서
●… 덜거덕, 거리는 소리에 눈을 떴다. 삼촌 잠자리는 이미 비어 있었다. 향기로운 커피 향이 방안까지 풍겼다. 삼촌은 주방에서 커피를 타고 있었다. 진한 블랙이었다. 늦가을의 기온 때문인지 커피 향이 더 진하게 맡아졌다. 보온병 가득 타는 커피를 보며 아침부터 웬, 커피를 이렇게나 많이 필요하냐고 물었다. 삼촌은 오늘 일용할 양식이라고 했다. 삼촌도 외삼촌처럼 카페인에 기댄 인생이었다. 간단하게 누룽지 끓인 것과 사과로 아침 식사를 했다. 출근 채비를 하던 삼촌이 방으로 들어서며 잘 벼린 작은 칼 한 자루를 건넸다.
“혁아, 앞으로 네가 쓸 칼이다. 예전에 혁이 아버지한테 칼 세 자루를 주문했거든. 너에게 한 자루 주마.”
“아버지에게 맞춘 칼이라고요?”
“몰랐나? 아버지가 마장동 발골사들의 칼도 맞춰주고, 무딘 칼을 손질도 해주는 칼 전문이었는데.”
아버지가 마장동에서 칼을 다루었다는 건 처음 듣는 소리다. 그만큼 서로에 대한 관심과 대화가 없었다는 뜻이다. 아버지와 따뜻한 일상의 대화조차 나눌 마음의 여유가 없었던 지난 날이 씁쓸하게 느껴졌다.
“칼은 주인을 닮아가니 처음부터 길을 잘 들여야 한다.”
― 「3. 전설의 발골사」 중에서
●… 역시 삼촌은 발골의 장인이며 전설이었다. 작업은 물 흐르듯이 자연스럽게 이어졌다. 지방과 근막을 걷어내고 숨어 있는 꽃들을 향해 거침없이 나아갔다. 칼이 지나가는 부위마다 칼의 노래가 들려왔다. 삼촌의 발골 모습은 많이도 봤지만 볼 때마다 새롭다. 오늘도 마찬가지였다. 벌써 칼의 노래가 빠르게 리듬을 타기 시작했다. 삼촌은 멈출 수 없는 빨간 구두를 신은 동화 속의 소녀처럼 춤을 추기 시작했다. 때론 적진을 향해 나아가는 전사처럼, 어떤 부위에서는 오케스트라를 지휘하는 지휘자처럼, 순간순간 목표를 향해 나아가는 동작 하나라도 놓칠세라 눈과 귀, 온몸의 촉수들이 동시에 긴장했다.
카메라의 존재도 잊은 채, 삼촌의 작업에 깊이 몰입하자 희한하게도 내 몸도 덩달아 움찔거려졌다. 삼촌의 움직임에 따라 느껴지는 어깨의 통증도, 굳게 다문 입술을 비집고 나오는 거친 신음도, 오른쪽 어깨에 힘을 줄 때 뭉쳐지는 근육의 뻐근함과 힘에 겨운 심장박동도, 칼의 움직임에 따라 그대로 느껴졌다. 삼촌의 동작이 끝날 때마다 참고 있던 숨이 길게 토해졌다.
이번 작업은 믿기지 않을 만큼 완벽한 작업이 될 것 같았다. 좋은 육질과 최고의 실력자의 만남이니 당연한 결과일 것이다. 높낮이가 다른 노래가 들릴 때마다 꽃들의 이름도 새롭게 피어났다. 내가 칼을 쥔 듯, 그대로 전해지는 미세한 전율에 몸을 맡길뿐이다. 이렇게 삼촌과 혼연일체의 마음으로 작업에 동참한 것은 처음이었다. 기대 이상의 만족감과 함께 발끝에서부터 느껴지는 저릿한 쾌감을 느긋하게 즐기기까지 했다.
― 「10. 유튜브 〈육의 꽃〉」 중에서
주인공 혁의 엄마는 그가 중학생일 때 암 투병을 하던 중 화재로 인해 돌아가셨다. 엄마의 죽음이 자신 탓이라고 생각하는 혁의 트라우마는 걷잡을 수 없는 행동으로 나타난다. 소년원으로 가기 직전 시골 학교로 전학한 후 안정감을 찾고 전문대학 요리학과에 진학하지만 또다시 무력감에 휩싸인다. 칼갈이를 하며 전국으로 떠도는 아버지처럼 여기가 아닌 다른 곳으로 떠나든지 아니면 죽음을 택하고 싶어질 때 탈출구로 해병대를 지원한다.
제대 후 일식조리사 자격증을 딴 후 취직을 했지만 직장인 뷔페식당이 폐업되고 집에서 은둔하다시피 살던 혁은 잠이 들면 어릴 적부터 봐왔던 발골의 장면들이 떠오르며 자신이 발골사가 되고 싶어했던 꿈을 떠올린다. 서울 마장동 우시장에서 식당을 운영하는 외삼촌을 찾아가 마장동 최고의 발골사인 남 반장님에게 발골을 배우고자 한다. 하지만 남 반장님은 오래 전 떠나고 없었다. 외삼촌의 소개로 식육업체를 방문하면서 알게 된 해외 유학파 출신 최 셰프와 선배 발골사인 육식주의자들을 알게 된다. 최 셰프는 남 반장님을 만나러 영국에서 온 세프였다. 그들과의 대화를 통해 자신의 무지함을 깨닫고 혁은 반장님을 찾아나선다.
남 반장님은 후배와 함께 식육식당을 열었지만 후배의 사기로 그동안 모은 돈을 모두 날리고 만다. 그 일로 건강마저 잃고 경남 의령의 한우산 아래 시골에서 살아갈 수 있는 만큼만 일을 하며 지내고 있었다. 삼촌은 발골사가 되는 걸 처음엔 반대했지만 결국 혁에게 발골사의 길을 알려준다.
합천 삼가지역에 밀집해 있는 소고기 식육식당에서는 발골과 정형을, 진주 혁신도시에 있는 삼촌의 후배 박 사장의 정육점에서는 밀키트 제품과 선물포장 세트를 만드는 법을 배운다. 그곳에서 공무원을 박차고 나와 정육일을 배우는 기영 형을 만나 자신의 좁은 편견을 깰 수 있게 된다.
어느 날 최 셰프가 연락도 없이 의령 집으로 찾아오고 단골식당 주인의 사고로 식육식당인 ‘삼부옥’을 떠맡게 된다. 그곳은 약자들의 모임이며 꿈을 가진 사람들의 집합체였다. 삼촌과 필리핀 출신 하나 엄마와 하나, 동네 건달 병수와 혁과 최 셰프는 ‘자신들의 마장동’을 이루고자 한다.
불에 대한 트라우마가 있는 혁은 마장동에서 식당을 하는 외삼촌의 가게에 불이 났다는 것을 뉴스를 통해 알게 된다. 결국 외삼촌이 돌아가시고 장례식장에서 왕래가 없던 아버지와 재회하며 서로의 아픔을 보듬는다. 최 셰프는 자신의 마장동을 만들기 위해 런던으로 떠난다. 혁은 외삼촌과 최 셰프를 기억하고 싶다는 생각에 유튜브를 시작한다.
‘육의 꽃’은 유튜브 채널의 이름이다. 유튜버가 되어 발골사인 자신이 성장해가는 모습을 전하기도 하고, 다른 발골사들의 정형과 발골을 보여주는 SNS 속의 마장동인 셈이다. 채널에서 예고했던 대로 삼촌은 발골 촬영을 마친 뒤, 어깨가 탈골되고 혈압이 올라 작업장에서 쓰러지고 만다. 삼촌과 최 셰프가 없는 가게를 떠안으며 혁은 ‘삼부옥’의 점장이 된다.
더 이상 칼을 잡을 수 없는 삼촌은 자신의 작업가방을 혁에게 전한다. 삼촌은 혁이 ‘칼의 노래’를 기억하는 사람이기에 가방을 받을 자격이 충분하다고 말한다. 최 셰프가 런던에 한번 다녀가라고 하지만 혁은 망설인다. 삼촌의 격려와 주위의 도움으로 그는 이곳이 아닌 또 다른 세계를 향해 나아가고자 런던으로 떠날 용기를 낸다.