냉동반죽 베이킹(베이커리 생산성 향상을 위한)-증보판

냉동반죽법으로 많은 사랑을 받고 있는 빵 레시피북의 증보판!

베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 빵 레시피북!

 

기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’, ‘천연발효 베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 빵 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다. 기존에 있던 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리 등 38개의 냉동반죽 빵, 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 빵 레시피에 요즘 트렌드에 맞는 소금빵, 클래식 비가 베이글, 유기농 통밀 쌀 저당 캉파뉴 레시피 3종을 추가했다. 더불어 조금 더 좋은 빵을 만들어 내기 위해 발전 향상시킨 냉동반죽법을 소개한다.

[목 차]
  

프롤로그

 

냉동반죽의 기초

 

냉동법의 이해

냉동법과 냉동반죽에 대해

냉동반죽의 종류

기본 제빵 지식

밀가루

이스트

천연발효종

빵의 기본 제법

스트레이트법

사전발효반죽을 이용한 제법

그 외 제법

냉동법의 주요 제빵 공정

믹싱

1차 냉동 발효

냉동 보관

해동

저온숙성 발효

저온숙성 발효에 대해

분할 전 저온숙성

분할 후 저온숙성

시작하기 전에 알아둘 것

 

냉동반죽법

식빵 -PAN BREADS-

우유 큐브 식빵 / 우유 산형 식빵 / 차밍 브레드 4계 / 치즈 식빵 / 오징어먹물 치즈 식빵 / 까망베르 크랜베리 식빵 / 카레 야채 식빵 / 얼그레이 크랜베리 식빵 / 블루베리 식빵 / 초코 식빵

 

스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-

단팥빵 / 호두 크림치즈빵 / 감자 버거번 / 호기번 / 세몰리나 샌드위치번 / 감자 올리브 베이글/ 참치 마요 / 데리야키 베이컨 가쓰오부시 / 소프트 마늘 바게트 / 곡물 찹쌀 바게트 / 소금빵 / 검정깨 베이글 / 프레첼 / 허니레이즌 브레드 / 레이즌 구겔호프

 

유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-

T55 프랑스밀 바게트 / T65 프랑스밀 바게트 / 오트밀 캉파뉴 / 호밀 세사미 캉파뉴 / 유기농 통밀 쌀 저당 캉파뉴 / 바질 치즈 캉파뉴 / 초코 오렌지 바게트 / 크랜베리 캉파뉴 / 치아바타 / 베이컨 올리브 포카치아 / 올리브 푸가스

 

데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-

오리지널 크루아상 / 시오 크루아상 / 초코 크루아상 / 데니시 페이스트리 식빵 / 캐러멜 크러핀

 

저온숙성법

통밀 앙버터 / 바질 치즈 캉파뉴 / 오트밀 캉파뉴 / 초코&화이트초코 캉파뉴 / 무화과 통밀 캉파뉴 / 올리브 시골빵 / 그린빈 쑥 캉파뉴 / 블루베리 캉파뉴 / 곡물 귀리 캉파뉴 / 호감 브레드 / 뺑드미 / 시나몬 나이테 브리오슈 / 브리오슈 오렌지 식빵 / 브리오슈 고구마 식빵