김치명인 이하연의 별별김치

우리나라는 집집마다 김치 맛이 다르고, 지역마다 독특한 김치가 무궁무진하다. 김치 재료의 가짓수나 그 조합은 물론 그럿들이 어우러져 발효되면 원래 맛과 전혀 달라지는 것도 신기한데, 음식과 조화를 이뤄 그토록 절묘한 맛의 파노라마를 경험시켜 주는 우리 밥상에 없어서는 안 되는 것이 김치다.

《김치명인 이하연의 별별김치》는 해물섞박지로 대한민국식품명인 제58호에 오른 이하연 명인이 꼬박 1년 6개월에 걸쳐 배추김치, 백김치, 사계절 김치, 팔도김치, 어딤채, 조선 3대 명품김치, 궁중김치, 역사김치, 사찰김치, 스페셜 김치 등 김치 78종을 소개했다. 특히 대한민국식품명인에 지정된 ‘해물섞박지’는 그간의 노하우를 담아 담그는 법을 상세히 기술해 놓았다.

또 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 ‘김장문화’가 점점 사라지는 것을 안타까워하며, 제철에 나는 좋은 식재료와 세월을 묵힌 천일염, 발효된 젓갈, 그리고 온전한 정성으로 김치를 담그는 ‘김장 문화’를 재현하고, 김치 종주국으로서 김치를 해외에 널리 알리고자 하는 사명감으로 김치와 함께 해온 30여 년의 인생을 담담하게 풀어냈다.

이외에 김치를 공부하는 사람들에게 꼭 필요한 김치의 역사, 김치의 종류 등 개념을 부록으로 정리했으며, 김치가 주인공인 김치요리 10종과 김치와 어울리는 꿀조합 메뉴를 소개했다.

[목 차]
  

Contents

책을 펴내며 16

추천사 18

 

Chapter 1

나의 삶, 나의 이야기 24

 

할머니, 어머니를 이은 내림 음식의 대를 잇다 26

어깨너머로 제철 식재료에 대한 감각을 깨우치다 28

세상에서 가장 맛있는 김치는 ‘우리 엄마 김치’ 30

어머니에게 전수받은 해물섞박지로 ‘봉우리’를 열다 32

실패를 자양분으로 김치 공부에 매달리다 34

전국 팔도를 누비며 탄생한 ‘이하연표 명품 김치’ 38

나를 흥분시키는 단어 ‘김치’ 홍보대사를 자처하다 40

김치의 날 제정에 일조한 것이 가장 큰 보람 42

김치 강좌·유튜브 채널 운영으로 김치 대중화 노력 44

김치테마파크, 체험박물관 여는 것이 꿈 46

 

스페셜Ⅰ

대한민국 식품명인 제58호에 지정된

이하연 명인의 ‘해물섞박지’ 48

 

해물섞박지 50

 

Chapter 2

김치가 익어가는 시간 54

 

좋은 배추 고르기 / 좋은 고춧가루 고르기 56

맛있는 젓갈 고르기 / 좋은 소금 고르기 58

젓갈 담그기 60

육수 내기 64

풀쑤기 66

배추 절이기 68

열무와 얼갈이 절이기 70

김치 담그기 전 알아둘 것 71

도구 / 썰기 72

 

Chapter 3

김치 담그기 74

 

Part 1 배추김치

서울식 배추포기김치 78

전라도식 배추포기김치 80

소금지 82

씨묵은지 84

이북식 배추김치 86

 

Part 2 백김치

소고기백김치 88

전통백김치 90

파프리카백김치 92

표고버섯백김치 94

황태백김치 96

 

Part 3 사계절김치

〈봄〉

대파김치 100

돌나물물김치 102

돌미나리겉절이 104

봄동겉절이 106

알배기배추겉절이 108

풋마늘김치 110

 

〈여름〉

무싱건지 112

부추김치 114

상추물김치 116

양파김치 118

얼갈이포기김치 120

열무물김치 122

열무얼갈이김치 124

열무포기김치 126

오이깍두기 128

오이물김치 130

오이소박이 132

오이지 134

 

〈가을〉

깻잎김치 138

쪽파김치 140

총각김치 142

총각무깍두기 144

 

〈겨울〉

감태김치 146

나박김치 148

천수무동치미 150

파래김치 152

홍갓김치 154

 

Part 4 팔도김치

가자미식해_함경도 158

강화순무섞박지_경기도 160

게국지김치_충청도 162

고들빼기김치_전라도 164

서거리깍두기_강원도 166

자리돔섞박지_제주도 168

콩나물김치_평안도 170

콩잎김치_경상도 172

 

Part 5 어딤채

갈치김치 174

굴김치 176

민어김치 178

전복배추김치 180

 

Part 6 조선 3대 명품

개성보쌈김치 184

전라반지 188

 

Part 7 궁중김치

비늘김치 190

석류김치 192

송송이 194

장김치 196

젓국지 198

 

Part 8 역사김치

무장김치_동국이상국집 200

맨드라미가지김치_최씨음식법 202

생치김치_음식디미방 204

알무김치_증보산림경제 206

닭김치_ 조선무쌍신식요리제법 208

 

Part 9 사찰김치

가죽김치 210

고수김치 212

된장갓김치 214

좁쌀알타리김치 216

홍시배추김치 218

 

Part 10 스페셜김치

찰스김치 222

당근김치 224

루꼴라겉절이 225

바질겉절이 226

청경채김치 227

토마토김치 228

홍갓콜라비물김치 229

과일복쌈김치 230

미니양배추김치 232

참외송송이 233

콜라비섞박지 234

 

Part 12 김치요리 BEST 10

김치김밥 238

김치만두 240

김치쌈밥 242

꽁치김치찌개 244

닭가슴살총각김치볶음밥 245

등갈비김치찜 246

묵은지닭볶음탕 248

녹두빈대떡 250

묵은지들기름지짐 251

오색소면 252

김치와 어울리는 꿀조합 BEST12 254

 

스페셜Ⅱ

김장 이야기 258

나의 소울푸드 262

만두 이야기 264

소금 이야기 266

젓갈 이야기 268

고추 이야기 270

 

Chapter 4

부록 272

김치의 역사 274

김치의 종류 282

궁중김치 286

사찰김치 287