김경미의 김치 레시피북

한식대첩 우승자이자 대통령상 수상 김치명인, 전통 반가음식의 대가 김경미 선생님의 김치 비법서가 행복우물에서 출시되었다. 대통령상을 수상한 ‘김치명인’이라는 명성에 걸맞는, 한 번 맛보면 그 맛을 잊을 수 없다는 김경미 선생님만의 김치 비법이 〈김경미의 김치 레시피북〉을 통해 공개된다.

책에서는 간단한 것 같지만 장인의 깊이가 있는 레시피들이 한 권에 정갈하게 정리되었다.통배추김치, 백김치, 보김치, 서울식 통배추김치, 섞박지, 동치미, 돌산갓김치 등 전통 김치의 기본기는 물론, 토마토김치, 참외김치, 양배추말이김치, 청경채김치, 양파물김치와 같은 현대적 응용 김치까지 폭넓게 수록되어 있어 초보자부터 숙련자까지 두루 활용할 수 있다.

또한, 이 책은 김치만 다루지 않는다. 겉절이 및 생채류(배추겉절이, 무생채, 더덕 생채, 오이생채, 도라지생채), 이어서 김치 활용 요리(김치죽, 김치 돌솥비빔밥, 김치만두, 묵은지 찜, 김치찌개, 열무김치말이 국수)까지 한 권만으로도 일상 속 김치 요리의 모든 단계를 완성할 수 있는 것이 이 책의 가장 큰 차별점이다.

전 과정의 조리법은 실제 수업과 연구에서 사용해 온 방식 그대로 상세하게 기록되었다. 절이는 시간, 재료 손질의 크기, 양념 배합의 미세한 비율 등은 모두 오랜 경험을 통해 검증된 노하우로, 따라만 해도 집에서 완성되는 명인의 맛에 도달할 수 있게 돕는다. 특히 절임 물 관리, 찹쌀 풀 사용법, 재료의 숨을 죽이는 타이밍, 숙성의 포인트 등 김치의 맛을 결정짓는 중요한 요소들이 구체적으로 안내되어 있어, 레시피북을 넘어 김치의 기본 원리를 체계적으로 배울 수 있다.

 

〈김경미의 김치 레시피북〉은 전통성과 현대성을 아우르고, 시즌별로 집에서 실천할 수 있는 김치를 한 권에 담아낸 실용서이자, 김경미 명인이 평생 쌓아온 기술과 철학을 그대로 옮겨 담은 결정판이라 할 수 있다. 김치 초보에게는 실패 없는 기본기를, 숙련자에게는 새로운 응용의 영감을 제공하는‘평생 곁에 두고 보는 김치 교과서’로 손색이 없다.

[목 차]

1장 : 김치

무켜 통배추김치

무켜 백김치

백김치

보김치

서울식 통배추김치

섞박지

굴깍두기

나박김치

고들빼기김치

돌산갓김치

홍갓 김치

동치미

장김치

배김치

알타리김치

알타리물김치

쪽파김치

된장 갓김치

고구마*로 맛을 낸 무김치

무채김치

배 깍두기

늙은호박김치

즉석 무김치

얼갈이김치

오이소박이

통오이물김치

고추소박이

돌나물 물김치

봄채소 버무림 김치

여름무 동치미

참외 김치

양배추말이김치

양배추김치

양파김치

양파물김치

깻잎김치

부추깍두기

부추김치

보리밥 열무물김치

상추김치

토마토김치

청경채김치

 

2장 : 겉절이

배추겉절이

얼갈이생채

무생채

더덕생채

도라지생채

오이생채

 

3장 : 김치활용 요리

평양냉면

김치죽

김치 돌솥비빔밥

알타리김치 김밥

김치만두

묵은지 찜

김치찌개

열무김치말이 국수(4인분)

[본 문]

찬 성질은 갖는 배추와 따뜻한 성질을 갖는 무와의 어울림이 잘 이루어진 우리 김치의 새로

운 방법인 무켜통배추김치이다. _12p

 

통배추김치에서 무채가 부재료로써가 아니라 준 재료로 더해지므로 시원한 맛과 영양을 더 할 수 있습니다. _12p

 

백김치는 고춧가루가 들어가지 않는 김치를 통칭해서 말하며 예전에는 주로 북쪽의 평안도에서 담가 먹던 김치이다. 하지만 지금은 자극적이지 않은 김치를 찾는 환자들이나 어린이들, 혹은 별미로 찾는 김치로 전국 각지에서 즐겨 먹고 있다. _18p

 

보김치는 잎이 넓은 배추가 있었던 북쪽의 개성지방에서 담가 먹던 김치이다. 싱싱한 해산물과 견과류, 버섯 등의 고급 재료들을 섞어 버무린 후 넓은 배춧잎으로 싸서 담가 익혀 먹는다. 최근에는 어느 지방에서나 귀한 상차림에는 거의 빠지지 않는 고급 김치로 알려져 있다. _22p

 

서울지방에서는 맵거나 짜지 않고 시원한 김치를 담가 먹었다. 젓갈은 주로 새우젓이나 황석어젓, 조기젓 등을 넣는다. 김치를 담근 후에 김칫국물을 만들어 자작하게 부어서 익힌다. _26p

 

섞박지는 김장김치가 익기 전에 먼저 익혀 먹을 목적으로 담그는 김치를 말한다. 한입 크기로 먹기 좋게 썬 배추와 무에 신선한 해산물을 넣고 심심하게 담근다. 그러기에 발효가 잘되어 빨리 먹을 수 있고 썰어서 담그기 때문에 익은 후에 도마와 칼이 필요 없이 바로바로 먹을 수 있는 먹기 쉬운 김치이다. 하지만 맛은 어느 김치에도 뒤지지 않을 만큼 맛있다. _29p

 

굴은 알이 크고 굵은 것보다는 작은 것을 선택하는 것이 깍두기 담그기에 좋다. _31p

 

얼갈이배추는 결구가 반 만 되는 반결구배추로 주로 김장배추김치를 먹지 않을 때 많이 담 가 먹는 김치의 재료이다. 오래 두고 먹을 수 있는 김장김치와는 달리 짧은 기간에 맛있게 익혀 먹기에 좋다. _60p

 

절인 얼갈이배추를 5㎝ 길이로 썰어서 봄 채소와 함께 버무려 담가도 좋다. _72p