김치 책 The Kimchi Book - 셰프들의 김치 선생님 고은정의 기본 김치 레시피

** 내로라하는 음식 전문가들이 찾는 김치 장인, 고은정
** 고은정 선생의 우리 김치 이야기 & 기본 김치 레시피
** 맛칼럼니스트 황교익, 글 쓰는 셰프 박찬일, 배우 양희경 추천
** 외국인을 위해 국영문 동시 수록
** 사계절의 정취를 담은 김치 재료, 완성 사진 수록

“어머니께 인정받은 김치들과 계절의 맛이 담긴 김치들을 이 책에 담고 싶었다. 나처럼 오래도록 헤매지 않고도 사람들이 쉽게 김치를 담갔으면 하는 바람에서다. 그냥 라면 끓이듯이 김치를 담갔으면 좋겠다.”
고은정

“I wanted to include those kimchi recipes in this book - the ones my mother approved of, the ones that capture the distinct flavors of each season. It is my hope that people are able to make kimchi easily, without struggle - much like boiling a pot of ramen.”
Goh Eun-jeong

〈김치 책〉은 제철 식재료를 이해하고, 장과 김치가 익어가는 시간을 존중하는, 김치에 대한 가장 기본적인 안내서다. 봄·여름·가을·겨울의 흐름에 따라 제철 재료를 활용한 김치 레시피와 그 특징을 풀어내며, 왜 이 김치를 지금 담가야 하는지, 이 재료가 왜 이 시기에 가장 맛있는지를 설명한다.
특히 이 책은 국문과 영문 텍스트를 함께 수록해, 전 세계적으로 확산되고 있는 K-푸드의 흐름 속에서 김치의 맥락과 철학을 정확하게 전달한다. 단순한 레시피를 넘어, 계절·발효·밥상의 구조까지 함께 설명한 내용을 ‘세계가 이해할 수 있는 언어’로 번역하여 K-푸드 트렌드의 중심에 있는 김치를 전세계인들에게 제대로 알릴 수 있는 콘텐츠이다.
저자 고은정은 오랜 시간 장과 김치에 관한 음식 문화를 지키고 이끌어왔다. 지리산 인근의 ‘맛있는 부엌’에서 제철음식학교, 김치학교, 우리장학교 등을 운영하며 오랜 시간 밥 짓고 장 담그고 김치 담그는 일을 가르쳐왔다. 2017년부터는 서울시 ‘장하다 내 인생’ 사업을 통해 공동장독대 프로젝트를 이끌었고, 청와대 장독대를 복원하며 조리사들에게 장 담그는 법을 전수하기도 했다. 그의 수업은 언제나 거창한 요리보다 집밥의 회복, 손맛의 기억, 계절에 순응하는 부엌의 태도를 중심에 둔다.
〈김치 책〉에는 배추김치, 백김치, 열무김치 등 가장 기본적인 김치 레시피 뿐 아니라 가지김치, 참죽순김치, 토마토김치, 양파김치 등 의외의 식재료를 활용한 김치 레시피 그리고 달래김치, 풋사과연근김치, 파래김치 등 제철 식재료가 등장하는 김치 레시피 등 45개의 김치가 소개된다.
30여 년째 밥하고, 장 담그고, 김치 담그는 삶을 이어온 한 사람의 진심이 담긴 이 책은 김치에 대해 제대로 공부하고 싶은 모든 사람들에게 친절한 소개서가 되어줄 것이다. 또한 K-푸드에 관심있는 외국인들에게도 참신한 선물이 되어줄 것이다.

[목 차]

추천의 글 4

서문 12

계절의 맛이 깃든 우리 김치 이야기 16

봄

고수김치 28

참죽순김치 34

미나리김치 40

미나리물김치 46

달래김치 52

좁쌀(기장)깍두기 56

알배추물김치 60

산갓물김치 66

봄동사과김치 70

상추겉절이 76

여름

오이소박이 82

가지소박이 88

부추김치 94

오이소박이물김치 98

깻잎간장김치 102

보리열무김치 108

열무물김치 114

얼갈이김치 120

얼갈이배추물김치 126

토마토김치 132

고구마줄기김치 138

풋사과연근김치 144

오이지(오이지무침) 148

고추소박이 154

미니오이소박이 160

양파김치 166

양배추양파김치 170

가을

마배깍두기 176

도라지제피김치 180

고들빼기김치 186

배추김치 192

백김치 202

늙은호박김치 208

갓김치 214

단감김치 220

쪽파김치 226

총각김치 232

총각무물김치 238

겨울

굴깍두기 244

나박김치 250

시금치겉절이 256

동치미 260

무생채 266

배무생채 270

파래김치 274

[본 문]

우리나라에서는 고유의 식문화 속에서 우리의 풍토와 입맛에 맞게 독자적인 방식과 기술로 채소 저장식이 발전해 왔다. 채소를 소금에 절여서 보존성을 높이는 데서 그치지 않고 곡류를 넣어 젖산균의 먹이가 되는 당분을 더함으로써 새로운 발효가 일어나도록 하였다. 젖산균이 채소 속의 당분을 분해하여 젖산을 비롯한 유기산을 만들어내기 때문에 김치는 특유의 새콤한 맛과 탄산감을 가지게 되었고 이는 우리 김치만의 고유한 특성이 되었다. - 16p 계절의 맛이 깃든 우리 김치 이야기

묵은 김장 김치를 겨우내 먹다 보면 물려서 젓가락이 안 가는 시기가 온다. 이때 미나리로 김치를 담그면 봄 미나리의 신선한 향이 잠자던 식욕을 불러온다. 먹기 좋게 3~4cm 길이로 잘라서 담기도 하지만 부추와 길이를 맞춰 길게 담가 먹어도 좋다. - 40p 미나리김치

좁쌀이 삭으면서 유산균의 먹이로 쓰이고 남은 섬유질은 그 형태를 유지하는 힘이 된다. 그러니 익어도 좁쌀 알갱이가 살아 있어 식감이 독특하고 맛있는 김치라는 칭찬을 듣는다. 무를 절이지 않고 담기에 국물이 많은 김치인데 남은 국물에 밥 한 술 넣고 비벼 먹으면 다양한 김치를 먹을 수 있는 나라에서 사는 고마움이 절로 느껴진다. - 56p 좁쌀(기장)깍두기

묵은 김치가 싫증 날 무렵에 담가 먹기 좋은 김치가 봄동사과김치다. 겨우내 땅의 기운을 받고 추위를 이기며 자란 봄동 한 포기와 막 올라온 달래에 먹다 남은 사과 1개를 준비한다. 봄동을 한입에 먹기 좋게 자른 뒤 사과도 봄동의 크기에 맞춰 썬다. 큰 기술 없이도 김치 양념만 넣고 버무려 겉절이로 먹어보면 왜 그동안 샐러드에 탐닉하며 살았나 하는 후회가 될 것이다. - 70p 봄동사과김치

부추는 마술사 같다. 한 뼘 길이의 초벌 부추를 뜯어다 간장, 고춧가루에 대충 버무려 밥상에 올리면 꼭 밥을 비비게 만든다. 초벌 부추든 재벌 부추든 혼자서도 밥반찬으로 든든한 나물이 되었다가, 오이나 가지를 만나면 부추 특유의 향과 맛으로 소박이 맛을 한껏 올려주는 마술을 부린다. - 94p 부추김치

보리밥 한 그릇에 열무물김치 한 그릇 앞에 놓고 앉으면 한여름 더위쯤 잊고도 남는다. 밥반찬으로 먹다가 어떤 날엔 국수를 삶아 김치말이국수를 상에 올린다. 고기반찬이 부럽지 않다. - 114p 열무물김치

고추의 용도는 너무 다양하기에 김치로 변신을 한대도 아주 자연스럽다. 더구나 김치에서 빼놓을 수 없는 양념이지만 주인공이 되었을 때 그야말로 빛난다. 소를 버무리는 양념에 붉은 고춧가루가 들어가서 매운맛은 적당하므로 주인공 고추는 안 매운 것을 사용해야 누구나 먹기에 좋을 것이다. - 154p 고추소박이

늙은호박김치는 황해도식 김치다. 황해도 출신인 아버지가 당신의 기억에만 의존해 알려준 재료와 맛을 어머니가 흉내 내 담기 시작하셨다. 해마다 조금씩 모양새를 잡아가며 완성한 김치로 충청도 해안가의 호박김치와는 좀 다르다. 어쩌면 배추와 무를 섞어서 만드는 섞박지와 비슷한 김치다. - 208p 늙은호박김치

총각김치는 80% 정도 익었을 때 냉장고에 넣어 20%를 마저 익히는 것이 정석이다. 그래야 국물만 익은, 총각무 속의 간도 맛도 덜 든 김치를 먹지 않는다. 국물과 무가 적절하고 조화롭게 익은 김치가 군내도 없고 맛있다. -232p 총각김치

굴깍두기는 막 담가 먹으면 굴무침 같은 느낌이다가 숙성되면 굴이 내주는 단맛이 무와 만나 그 시원함이 입안에서 터진다. 그러다 깍두기 속의 굴이 곰삭으면 어디다 비할 수 없는 감칠맛을 낸다. 국수를 말거나 밥을 비벼도 좋고, 특히 밥을 볶으면 아주 훌륭한 한 그릇 요리가 된다. - 244p 굴깍두기

밖에서 밥을 사 먹으면 자주 만나는 무생채는 너무 달고 시다. 맛있는 무 맛에 먹는 것이 아니라 달고 신 양념 맛에 먹는 것 같아 나는 별로다. 무생채도 겉절이로 접근해 단맛 없이 버무리면 밥반찬으로 꽤 괜찮다. 달지 않게 버무려서 마지막에 식초를 조금 넣어 신맛은 내지 않고 상큼함만 더한다. 그 작은 양이 감칠맛도 올린다. - 266p 무생채