일식 이대로면 충분해 - 명장 히로미츠의 간단 일본 요리 61

일식이 어렵다는 생각은 그만!

군더더기는 덜어내고 핵심만 가득 담은 ‘간단 일식 요리’의 결정판

많은 이들이 ‘일식은 맛있게 만들기 어렵다’고 말한다. 하지만 육수가 없어도, 재료만 제대로 넣어도, 그저 먹는 방법만 달리해도 훌륭한 일식이 될 수 있다.

『일식, 이대로면 충분해!』는 일본의 유명 셰프이자 다수의 요리책을 집필한 노자키 히로미츠의 ‘역대 가장 쉬운 일식 레시피’ 책이다. 조림과 미소 된장국부터 시작해 채소 무침, 솥밥, 덮밥, 튀김, 전골, 도시락에 이르기까지, 누구나 집에서 쉽게 만들어 즐길 수 있는 현대 일식 레시피 60여 가지를 알차게 담았다. 재료는 적게, 도구는 간단히, 군더더기는 과감히 빼고 핵심은 아낌없이! 일류 셰프의 특급 노하우로 가득한 이 한 권을 통해, 초보자든 베테랑이든 그간의 고민을 해소하고 일식이 선사하는 즐거움을 부담 없이 만끽해보자.

[목 차]

일식은 어렵다고 생각하시나요?

이 책의 사용법

 

<제1장. 육수, 필요 없었구나!>

 

‘생선에는 소금’을 기억하세요

1분 도미 간장조림 / 해산물 포토푀 / 정어리 토마토 조림 / 실패할 일이 없는 부리다이콘(방어 무 간장조림) / 연어 감자조림

 

고기는 너무 오래 익히면 맛이 없어진다

닭고기 완자 조림 / 고기가 야들야들하고 맛있는 돼지고기 감자조림 / 돼지고기 사와니

 

배추는 더 맛있게 먹을 수 있도록 부위별로 나눠 사용한다

돼지고기와 배추를 넣은 담백한 찜조림 / 간편하게 만드는 베이컨 배추 조림 / 바지락 배추 조림 / 저염 연어 두부조림

 

솥밥에 들어가는 재료는 나중에 넣는다

도미 솥밥 / 멸치 치즈 솥밥 / 버섯 솥밥

 

미소 된장국의 ‘국물’은 재료가 결정한다

대표적인 돈지루(돼지고기 미소 된장국)

● ‘육수를 낼 필요가 없는’ 계절별 미소 된장국 - 봄: 머윗대 돼지고기 된장국, 양배추 유부 미소 된장국 / 여름: 구운 가지와 양하, 토마토를 넣은 미소 된장국, 토마토와 양상추를 넣은 미소 된장국 / 가을: 구운 닭고기와 셀러리, 대파를 넣은 미소 된장국, 구운 연어와 버섯을 넣은 미소 된장국 / 겨울 낫토와 참마를 넣은 미소 된장국, 고구마 미소 된장국

 

미리 만들어두면 편리한 식재료 - 가다랑어 술 / 타마 미소 / 모둠 향신 채소

 

<제2장. 요리, 이렇게만 해도 되는구나!>

 

참치는 ‘덩어리째 파는 횟감용 붉은 살’이 좋다

참치 스테이크 / 참치와 오크라, 참마를 올린 덮밥 / 참치 오리베 누타 / 참치 생간장 누룩 절임 / 참치 파 버무리

 

가다랑어 제대로 먹는 법을 알려드립니다

가다랑어 튀김 / 프라이팬으로 만드는 가다랑어 다타키 / 반건조 가다랑어와 순무 조림 / 반건조 가다랑어로 만드는 일품요리 반건조 가다랑어 오이무침 / 가다랑어와 두부 간편 조림

● 모둠회로 만드는 고급 솥밥 - 해물 솥밥

 

어떤 고기 요리를 일식이라 할 수 있을까요?

바삭바삭한 야키토리(일본식 닭고기 요리) / 닭고기 데리야키(간장 양념구이) / 80℃에서 삶는 닭고기 / 한국식 돼지고기 가지볶음 / 돼지고기 생강구이 / 돼지고기 케첩 조림

 

칼로 썰지 않는 게 더 나은 식재료가 있다

겐친지루 / 두부로 만드는 또 다른 요리 구즈시얏코(으깬 두부 냉채) / 김치 스타일의 오이 탕탕이 / 참마 덮밥

 

데치지 않고 만드는 채소 무침

브로콜리 무침 / 소송채와 잔멸치 무침 / 청경채 무침

 

우엉만으로 만드는 소박한 우엉 조림

써는 방식이 저마다 다른 우엉 조림 3종

 

두유와 토마토주스는 ‘육수’입니다

붉은 오뎅 / 하얀 오뎅 / 매콤 츠케멘 / 두유 라멘

 

통조림은 밑간이 된 편리한 식재료입니다

비프 야마토 통조림으로 만드는 하야시라이스 / 참치캔을 이용한 간단한 오이 반찬 / 가리비 관자 통조림과 순무를 넣은 전골

 

편리한 주방 도구들, 진작 쓸 걸 그랬어!

조리 도구, 이것만큼은 꼭 필요합니다!

 

<제3장. 식사법, 이렇게 먹는 거였구나!>

 

회는 따끈한 밥과 함께 먹어야 맛있다

 

튀김을 밥반찬으로 먹을 때는 소금보다 간장이 어울린다

 

스테이크에는 와사비보다 생강이 잘 어울린다

생강 간장을 곁들인 일본식 스테이크

 

내게 최고의 진미는 촉촉한 달걀프라이!

촉촉한 달걀프라이 덮밥

● 달걀을 이용한 또 다른 두 가지 요리 - 100엔 달걀덮밥 / 말지 않아도 되는 시금치 달걀말이

 

요세나베는 세 번에 나누어 먹는다

요세나베(모둠 전골)

 

스키야키도 세 번에 나누어 먹는다!

스키야키(일본식 소고기 전골)

 

메밀면, 불어도 맛있게 먹는 방법

메밀면 유부초밥

 

<제4장. 도시락, 이렇게 간단하다니!>

 

도시락 주먹밥의 기본

세 끼에 먹을 밥을 한꺼번에 짓기

노자키 씨의 주먹밥 강좌

돼지고기 생강구이 도시락

닭고기 데리야키 도시락

보온 푸드자에 담아 가는 따뜻한 도시락

● 도시락 반찬으로 활용하기 편한 향신 채소 간장 절임 - 푸른 차조기잎 간장 절임

 

마지막으로 중요한 내용을 한 번 더 짚고 넘어갑시다

진정한 사치란 무엇일까요?

[본 문]

요즘 사람들은 진한 감칠맛에 익숙해진 탓에 ‘육수가 진하다’라는 말을 칭찬처럼 생각합니다. 하지만 육수의 맛이 너무 진하면 재료 본연의 맛이 가려져버릴 때도 있습니다. 일식의 본질은 ‘담백한 맛’에 있습니다. 요리에 들어가는 각 재료에는 저마다의 감칠맛이 있습니다. 즉, 이것만으로도 충분히 육수를 낼 수 있다는 뜻이지요. 재료 본연의 맛을 살리면 굳이 육수를 따로 내지 않아도 물과 재료에서 우러난 국물만으로 충분한 맛을 낼 수 있습니다. 그러니 여러분, ‘재료의 힘’을 믿으세요. 재료 자체에도 그만의 감칠맛이 있답니다. 그것만으로 부족하다 싶으면 그때 멸치나 다시마, 가다랑어포 등을 쓰면 됩니다.

- 제1장. 육수, 필요 없었구나!

 

배추 줄기는 결과 수직 방향이 되게 어슷하게 저며 썰면 식감이 부드러워집니다. 배추는 수분이 많고 맛 자체는 심심한 편이지만, 구우면 수분이 빠지면서 크기는 줄어드는 반면 감칠맛이 10배 가까이 응축되고, 그을린 부분에서도 감칠맛이 나서 깊은 맛을 냅니다. 게다가 연어의 감칠맛과도 상승 작용을 일으켜 밥반찬으로 훌륭한 조림이 완성됩니다.

- 제1장. 육수, 필요 없었구나!

 

생선이나 고기 등에 든 단백질은 가열하면 약 60℃부터 변성되어 세포가 파괴되고 수분이 나오기 시작합니다. 고온에서 너무 오래 가열하면 수분이 빠져나가 육즙이 줄어들어 식감이 퍽퍽해집니다. 그러므로 요리의 마무리 단계에 넣거나 도중에 잠시 건졌다가 마지막에 다시 넣는 식으로 조리해서 과하게 익히지 말아야 합니다. 이것이 제가 생각하는 요리의 원칙입니다.

- 제2장. 요리, 이렇게만 해도 되는구나!

 

주위에서 달걀말이를 잘 말지 못하겠다는 하소연을 종종 듣습니다. 그럴 때는 굳이 프라이팬 위에서 말지 않아도 됩니다. 프라이팬에서 달걀을 반쯤 익힌 뒤, 김발로 말아 전자레인지에 돌리면 됩니다. 이번에는 달걀말이에 시금치를 넣었지만, 다른 채소를 써도 됩니다.

- 제3장. 식사법, 이렇게 먹는 거였구나!

 

많은 분이 주먹밥을 만들 때 오해하시는 점이 하나 있습니다. 주먹밥을 만들 때 밥을 손으로 꾹꾹 눌러서 만들어야 한다고들 생각하세요. 절대로 그러지 마세요. 밥알과 밥알 사이에 공간을 남겨두어야 먹었을 때 입안에서 사르르 풀리는 맛있는 주먹밥이 만들어집니다. 밥을 너무 꾹꾹 누르면 밥알이 서로 달라붙어 주먹밥이 퍽퍽해져요. 손에 쥔 밥을 엄지 안쪽과 중지로만 살살 눌러가면서 모양을 잡는다는 생각으로 만들어보세요.

- 제4장. 도시락, 이렇게 간단하다니!