대한민국 탕수육 만유기 - 새콤달콤 접시 위 140년 이야기

‘그’ 탕수육은 어디로 갔을까

저자는 어쩌다 탕성병자를 자처하는 탕수육 덕후가 되었을까? 저자의 또래, 그러니까 40대 이상의 기억 속에서 탕수육은 시험 성적을 대폭 올리거나 집에 반가운 손님이 오셨거나 혹은 좀 더 넓은 집으로 이사 가는 날 정도가 되어야 먹을 수 있는 음식이었다. 짜장면도 충분히 ‘좋은 날’ 먹는 음식이었지만, 탕수육은 그중에서도 ‘특별한’ 날 먹는 음식이었던 것이다. 그래서 생각만 해도 기분이 좋아지는 ‘최고의 파티 음식’이다.
모름지기 덕후는 정통을 자처하며 짝퉁에 엄격하다. 저자에게 ‘정통’ 탕수육은 잘 튀긴 돼지고기에 소스를 부어 불 위에서 한 번 더 굴려 얇게 코팅을 해서 내거나 바삭한 고기튀김 위에 소스를 덮밥처럼 자작하게 얹어서 내는 음식이다. 투명할 정도로 맑은 소스에는 오이와 당근, 양파를 기본으로 대파와 배추, 목이버섯 정도가 추가되며, 고춧가루를 탄 간장에 찍어 먹을 때 맛이 완성되어야 제대로 된 탕수육이다.
그렇다면 ‘짝퉁’은? 첫째, 튀김의 바삭함만이 탕수육의 맛인 양 소스를 따로 내 튀김을 찍어 먹도록 하는 것이다. 둘째, 토마토케첩을 넣어 벌겋거나 간장이나 굴소스를 넣어 시커먼 색이 나는 소스를 곁들인 탕수육이다. 셋째, 소스에 통조림 파인애플이나 체리 등을 넣은 탕수육이다. 이런 짝퉁이 득세한 세상에서 저자는 ‘진짜 탕수육 찾기’에 나섰다.


서울 곳곳에서 전국 팔도까지, ‘진짜’ 탕수육을 찾아 나서다

저자는 먼저 서울의 중화요리집을 찾아간다. 최초의 중화요리집으로 알려진 곳부터 이른바 ‘사대문파四大門派’를 이뤘던 중화요리집들, 그리고 서울의 비공식 차이나타운이라 할 수 있는 연희동과 연남동의 중화요리집들의 탕수육을 맛본다. 흥미로운 것은 이 중화요리집들의 흥망성쇠를 풀어놓다보면 박헌영, 조봉암 같은 일제강점기 독립운동가부터 김영삼과 김대중 등의 정치인, 정주영, 이병철, 구본무 등 재벌총수에, 심지어 신상현과 조양은 같은 조폭의 이름까지 만나게 된다는 것이다. 이를 통해 확인할 수 있는 것이 중화요리 그리고 중화요리집이 차지했던 위상과 역할이다. 그것은 거대 연회장을 갖추고 각종 행사를 유치했던 ‘고급 음식점’이었던 중화요리집의 화려한 과거이자 구한말에서 올림픽 개최에까지 이르는 한국의 근현대사다.
이어서 저자는 인천부터 평택(송탄), 군산, 대구, 부산, 제주까지 전국의 탕수육을 맛본다. 최초의 화교와 중화요리가 자리 잡은 인천의 차이나타운을 시작으로, 중국과 가장 가까운 당진이 아니라 그 인근 송탄에 엄청난 맛을 자랑하는 중화요리집들이 자리 잡은 사연을 거쳐 일제강점기 수탈의 역사와 떼려야 뗄 수 없는 군산의 화교사와 함께 탕수육을 맛본다. 그리고 달성관과 약령시에서 시작된 대구 중화요리 식당가를 거쳐 일본을 통해 한반도로 들어온 광둥요리의 특징을 보여주는 부산의 중화요리를 지나 고집불통의 제주 중화요리사들이 지키는 탕수육까지 먹어본다. 물론 각 지역에 차이나타운과 화교사회가 형성된 역사, 그리고 그 삶의 구비구비에 새겨진 한국 화교들의 희로애락이 고량주처럼 곁들여진다.
1세대 화교들은 고국을 떠나 낯선 땅에 자리를 잡기 위해 가난과 고된 노동을 견뎠다. 권력과 결탁해 여러 사업으로 돈을 쓸어 모은 화교도 있었다. 그러나 한국 정부가 시행한 제도적 차별과 탄압에 의해 부富도, 희망도 잃고 아예 한국을 떠난 화교도 많다. 어느새 차이나타운이 관광명소로 각광받고 스타로 부상한 중화요리사를 매일 TV에서 만나고 있지만, 정작 대부분의 중화요리사는 자식에게만은 중식도를 물려주고 싶어하지 않는다. 이런 사연이 녹아 있는 탕수육의 맛은 새콤달콤하면서도 씁쓸하다.


일본에서 영국까지, 그 여정 끝에

저자의 탕수육 찾기는 해외로도 이어졌다. 한국 화교의 주류가 산둥성 출신이니만큼, 저자도 산둥성 지난濟南으로 찾아가 우리 탕수육의 뿌리가 무엇일지 더듬어보았다. 또한 일본과 말레이시아 그리고 영국에서 탕수육과 비슷한 음식이 중국에 둔 뿌리와 각국의 음식 문화와 어우러져 제각각 발달해온 것을 확인했다. 그리고 다시 중국 남부 푸젠성 취안저우泉州로 찾아가 저자를 괴롭혔던 탕수육에 든 파인애플이 실은 남중국 음식 문화의 전통에서 비롯되었을 가능성을 엿보고 왔다.
탕수육 하나 먹자고 해외에까지 간 이유가 단순한 맛집 기행은 아니었다. 저자는 후기에서 딸을 세상에서 가장 강한 자에게 시집보내기 위해 해와 먹구름, 바람, 돌부처를 거쳐 결국 같은 동네에 사는 청년 쥐를 사위로 낙점하는 아버지 쥐의 이야기를 들려준다. 이 아버지 쥐가 바로 저자 자신이기 때문이다.
저자는 서울 곳곳으로, 전국 팔도로, 심지어 해외 여러 나라까지 돌아다닌 끝에, 자신이 ‘짝퉁’이라 경시했던 토마토케첩이나 통조림 과일이 잔뜩 들어간 소스가 광둥식 탕수육의 맛을 우리나라에서 손쉽게 구할 수 있는 재료를 사용해 재현하고자 한 요리사들의 고뇌가 담긴 음식일 수 있음을, 고기튀김과 소스를 따로 내는 ‘찍먹’ 탕수육에는 직접 식당에 나오기가 힘들어 배달로나마 탕수육을 맛보고 싶어하는 이들에게 처음 조리했을 때의 그 맛을 그나마 최대한 유지해 대접하고자 하는 요리사들의 귀한 배려가 담겨 있음을 깨닫는다.
아버지 쥐가 사위를 얻으려는 여정 끝에 자기 주변에 늘 함께 있었던 쥐가 가장 훌륭한 딸의 배필이었음을 깨달았듯이, ‘그’ 탕수육을 찾기 위한 여정 끝에 저자는 탕수육이 함께 어울려 나눠 먹는 것만으로도 기분 좋게 만들어주는, 품이 넓은 요리임을 알게 된다. 소스를 부어 먹으나, 찍어 먹으나, 케첩범벅을 해서 먹으나, 통조림 과일을 부어 먹으나 말이다. 무엇보다, 중국에 유래를 두었으되 한국의 중화요리사들이 한국의 손님들을 위해 발전시켜온 ‘한국 음식’임을 확인하게 된다.

탕수육과 고량주가 함께하는 이 만유漫遊의 기록을 다 읽고 난 독자들은 단골 중화요리집에 가서 부먹을 즐길까? 아니면 배달앱을 켜서 찍먹을 주문할까? 어느 쪽이라 해도 맛있는 탕수육일 것임에 분명하다.