커피 로스팅 & 아티산 (큰글자책)

로스팅은 커피의 맛과 향미에 큰 영향을 주는 과정으로 로스팅 과정에 따라 다양한 결과물이 만들어질 수 있다. 이 책은 로스팅을 제대로 진행하기 위해 알아야 할 다양한 정보를 제공한다.

 

첫 번째 커피의 기본인 원두에 대한 산지 및 재배 지역과 조건, 원두 종류에 따른 특성, 수확 방법과 최신 가공 방법, 가공된 원두를 유통하는 과정, 좋은 생두와 나쁜 생두를 구분하는 안목을 키울 수 있는 방법을 설명한다. 두 번째 원두를 로스팅하기 위한 로스터기의 구조, 열원의 종류와 열전달이 되는 과정, 생두 화합물의 화학 반응이 일어나는 단계 조절 방법, 로스터기 예열에서 원두 투입과 배출, 배출된 원두의 배전도 확인 방법 등을 설명한다. 세 번째 생두 함수율과 밀도를 측정해 타입을 분류하고 각 타입에 맞게 로스팅하는 방법, 균일한 로스팅을 위한 생두 보관, 예열, 배치 간 프로토콜, 투입 온도 등 로스팅 프로파일과 관련된 제반 내용을 설명한다. 네 번째 로스팅된 커피의 맛과 향을 평가를 위해 아로마 키트를 이용해 훈련하는 방법, 새로 적용된 향미 도표 분석 및 커핑 프로토콜에 필요한 도구와 과정, 평가 방법을 설명한다. 마지막으로 무료 로스팅 프로그램인 아티산의 사용 방법과 활용법을 알려준다.

[목 차]

Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학

 

커피(Coffee)란?

 

커피(Coffee) 식물학

- 커피 재배 지역

- 커피 3대 원종

- 커피나무의 경제적 수명

- 커피 재배 조건

- 커피나무의 번식

- 지속가능 커피(Sustainable Coffee)

- 커피의 꽃과 열매

- 피베리(Peaberry)

- 커피 생산국과 대표 브랜드(지명 또는 품종)

 

커피의 가공과 유통

- 커피의 수확

- 다양한 커피 가공법

- 커피 건조

- 커피 탈곡

- 포장과 보관

- 생두의 분류

 

커피 생두

- 생두의 성분

- 생두의 선택과 유형별 분류

- 결점두의 종류

 

 

Chapter 2. 커피를 볶는다는 것

 

로스팅이란 무엇인가?

 

커피 로스터기(Coffee Roast Machine)

- 로스터기는 어떻게 발전해 왔을까?

- 로스팅에 사용되는 열원에는 어떤 것들이 있을까?

 

로스터기의 구조와 유지관리 기초

- 로스터기의 방식에 따른 차이

- 로스터기의 드럼 구조에 따른 차이

- 로스터기의 구조와 기능

- 로스터기 유지관리

 

로스팅의 열전달 과학

- 불과 공기

- 열은 높은 곳에서 낮은 곳으로

- 열전달에서의 수분의 역할

- 드럼에서 생두로 열전달

- 생두 내부의 열전달

- 로스팅 화학

 

생두와 원두의 성분 변화

- 마이야르 반응(Maillard Reaction)

- 캐러멜화 반응(Caramelization Reaction)

- 로스팅 화학과 수분의 관계

- 커피 로스팅 화학 반응의 결과에 대하여

- 커피 성분 분석

- 로스팅 과정

 

 

Chapter 3. 로스팅 방법론

 

생두의 유형 분석

 

함수율에 따른 분류

- 함수율 유형별 적용

 

밀도에 따른 분류

- 생두의 밀도 측정

- 부피 밀도 유형별 적용

- 밀도 타입에 따른 로스팅 포인트

- 밀도 타입에 따른 로스팅 특징

 

함수율과 밀도에 따른 화력 조절

 

로스팅 프로파일

- 로스팅 프로파일의 해석

- ROR(Rate Of Rise)에 대한 이해

- ROR 곡선은 부드러운 하향 추세선이 최고

- DTR(발현 구간)

- RPM(드럼의 회전 속도)

- 배전 용량(Batch Volume)

- 에어 플로우(Air Flow)

 

로스팅 피드백

- Bean Profile로 본 로스팅 유형

- ROR Profile로 본 로스팅 유형

- 커피콩 표면과 내부의 온도 차

 

균일한 로스팅을 위한 방법

- 생두 보관

- 로스터기 예열

- 배치 간 프로토콜(Between Batch Protocol)

- 투입 온도

 

 

Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가

 

커피의 향미란 무엇인가?

- Taste(미각)

- Flavor(플레이버)

- Olfaction(후각): Orthonasal vs Retronasal(들숨 vs 날숨)

- Aftertaste(후미)

 

향미 인지 과정

- 아로마 키트(Aroma Kit)

- 세계 공통의 커핑 언어 SCA Flavor Wheel

 

커핑 프로토콜(Cupping Protocol)

- 필요한 도구와 환경

- 커핑 용기(Cupping Glasses)

- 샘플 로스팅(Sample Roasting)

- 커피와 물의 양

 

커핑 준비

- 커핑용 물

- SCA 커핑 폼(Cupping Form)

- 커핑을 잘하려면?

- 로스터를 위한 편리한 커핑 방법

 

Chapter 5. 로스팅 프로그램

 

아티산 프로그램은?

- 프로그램 설치

- 프로그램 설정

- 로스팅(Roasting) 메뉴 설정

- 설정(Configuration) 메뉴

- 도구(Tools) 메뉴

 

아티산 프로그램의 활용

- 온도 증가율(Rate of Rise)

- 아티산 로스팅 화면 읽기

- 총 에너지 공급량(Area Under Curve)

- 아티산 프로그램에서의 DTR(Development Time Ratio)

- 프로파일 분석(Profile Analyzer)

- 프로파일 분석 옵션을 세팅하는 방법

- 로스팅 비교 (Roasting Comparator)

 

아티산 활용에 관하여