발효식품 이론과 실제

인류가 처음으로 자연의 변화를 활용한 과학적 경험은 ‘발효’였다. 사냥과 채집으로 생존하던 시기에 우연히 썩은 과일즙이 향긋하고 달콤한 맛을 내자, 이를 ‘신의 선물’이라 여겼다. 고대 메소포타미아의 맥주, 이집트의 빵, 중국 황하 문명의 술, 한반도의 장류는 모두 자연 발효에서 출발한 문명의 흔적이다. 현미경 이전의 시대에 인류는 미생물을 몰랐지만, 자연의 힘을 이용하는 방법을 이미 알고 있었다. 이런 관찰과 경험이 쌓이면서, 발효는 단순한 우연이 아니라 인간이 자연을 제어하기 시작한 최초의 생명공학적 기술로 자리 잡았다.

이 책은 크게 세 부분으로 구성하였습니다.

제1부 ‘자연이 만든 과학, 발효의 세계 ’에서는 인류가 경험해 온 발효의 기원과, 미생물이 만들어 내는 화학적 변화, 그리고 발효가 만들어 내는 맛과 영양의 과학을 이야기 형식으로 정리하였습니다. 자연 속에서 시작된 발효가 어떻게 과학으로 이해되기 시작했는지를 살펴보고자 하였습니다.

제2부 ‘사람이 빚은 우리 발효음식’에서는 김치, 장류, 식초, 주류, 젓갈 등 우리 전통 발효식품을 중심으로, 그 안에 담긴 미생물의 작용과 전통 기술의 의미를 함께 설명하였습니다. 오랜 시간 이어온 발효의 방법 속에는 경험으로 축적된 과학이 숨어 있으며, 이를 현대적인 시각에서 다시 읽어보고자 하였습니다.

제3부 ‘세계의 발효, 문화의 향기’에서는 채소, 우유, 곡물, 육류와 어류, 콩과 견과류 등 다양한 원료를 이용한 세계 각 지역의 발효식품을 소개하였습니다. 발효는 어느 한 나라의 기술이 아니라, 인류가 공통으로 만들어 온 지혜이며, 지역마다 다른 환경과 문화가 어떻게 서로 다른 발효식품을 만들어 왔는지를 살펴보고자 하였습니다.

오늘날 우리는 풍요로운 식품의 시대에 살고 있지만, 음식이 어떻게 만들어지고 어떤 원리를 통해 변화하는지에 대해서는 오히려 멀어지고 있는지도 모릅니다. 발효를 이해한다는 것은 전통을 이해하는 것뿐만 아니라, 식품을 과학적으로 바라보고, 자연과 인간의 관계를 다시 생각해 보는 과정이라고 생각합니다.

[목 차]

PART 1 자연이 만든 과학, 발효의 세계: 인류의 지혜와 미생물이 빚은 이야기

 

Chapter 1 자연이 만든 인류의 첫 과학 ,발효

1. 자연이 일으킨 최초의 발효 현상 12

2. 기후와 문화가 빚은 발효식품 14

 

Chapter 2 미생물이 만드는 화학, 발효의 과학적 원리

1. 미생물이 만드는 세 가지 길 18

2. 채소 발효의 원리와 실험적 접근 21

 

Chapter 3 발효를 움직이는 생명, 미생물의 세계

1. 곰팡이 28

2. 효모 33

3. 세균 36

 

Chapter 4 발효가 만든 맛, 영양 · 건강의 과학

 

PART 2 사람이 빚은 우리 발효음식: 전통의 맥락에서 읽는 맛과 과학

 

Chapter 5 김치: 채소 발효의 과학과 문화

1. 김치는 어떤 음식인가 48

2. 역사(문헌) 속에 나타난 김치 48

3. 김치의 식품영양학적 의의 51

4. 김치의 종류–계절과 지역에 따른 다양성 53

5. 김치의 제조 57

 

Chapter 6 장류: 콩 발효의 생화학과 전통기술

간장

1. 간장은 어떤 음식인가 62

2. 역사(문헌) 속에 나타난 간장 62

3. 간장의 식품영양학적 의의 64

4. 간장의 종류 66

5. 간장의 제조 67

된장

1. 된장은 어떤 음식인가 70

2. 역사(문헌) 속에 나타난 된장 71

3. 된장의 식품영양학적 의의 72

4. 된장의 종류 73

5. 된장의 제조 75

발효음식의 실제 간장과 된장 만들기 77

고추장

1. 고추장은 어떤 음식인가 80

2. 역사(문헌) 속에 나타난 고추장 81

3. 고추장의 식품영양학적 의의 82

4. 고추장의 종류 84

5. 고추장의 제조 84

발효음식의 실제 고추장 만들기 87

청국장

1. 청국장은 어떤 음식인가 90

2. 역사(문헌) 속에 나타난 청국장 90

3. 청국장의 식품영양학적 의의 91

4. 청국장의 제조 93

발효음식의 실제 청국장 만들기 95

 

Chapter 7 식초: 알코올의 산화로 태어난 산미의 발효

1. 식초는 어떤 음식인가 98

2. 역사(문헌) 속에 나타난 식초 98

3. 식초의 식품영양학적 의의 99

4. 식초의 종류 102

5. 식초의 제조 104

발효음식의 실제 쌀식초 만들기 108

 

Chapter 8 주류: 당화와 효모 발효가 빚는 향과 알코올의 과학

1. 주류는 어떤 음식인가 112

2. 역사(문헌) 속에 나타난 주류 112

3. 주류의 식품영양학적 의의 113

4. 주류의 종류 115

5. 주류의 제조 116

발효음식의 실제 쌀막걸리 만들기 121

 

Chapter 9 젓갈: 고염 발효의 미생물 세계

1. 젓갈은 어떤 음식인가 124

2. 역사(문헌) 속에 나타난 젓갈 124

3. 젓갈의 식품영양학적 의의 125

4. 젓갈의 종류 및 제조 127

발효음식의 실제 가자미식해 만들기 130

 

Chapter 10 기타 발효식품: 식문화 다양성의 확장

1. 장아찌류 134

2. 발효액 · 청 135

3. 음청류 136

4. 떡류 137

발효음식의 실제 표고버섯 발효액 만들기 138 증편 만들기 140 누룩소금 만들기 142

 

PART 3 세계의 발효, 문화의 향기: 인류가 만든 맛과 과학의 다양성

 

Chapter 11 채소 발효식품

1. 아시아 148

2. 유럽 151

3. 아프리카 151

4. 아메리카 152

 

Chapter 12 우유 발효식품

1. 아시아 154

2. 유럽 156

3. 아프리카 157

 

Chapter 13 곡물 발효식품

1. 아시아 160

2. 유럽 163

3. 아프리카 164

 

Chapter 14 육류 · 어류 발효식품

육류 발효식품

1. 아시아 168

2. 유럽 169

어류 발효식품

1. 아시아 170

2. 유럽 173

3. 아프리카 174

4. 아메리카 175

 

Chapter 15 콩류 발효식품

1. 아시아 178

2. 아프리카 181