[목 차]
추천사
감수의 글
Prologue
1부 한국형 위스키(K-Whisky) 탐구
제1장 술의 본질: 우리는 왜 위스키에 매료되는가?
1. 인류와 술, 그리고 위스키의 역사: 기원과 발전
2. 위스키의 과학: 우리의 뇌는 왜 황금빛 액체에 반응하는가?
3. 위스키의 인문학: 우리는 왜 설레는가?
4. 우리가 위스키에 매료되는 진짜 이유: 감각, 뇌, 그리고 문화의 삼각형
제2장 위스키에 대한 과학적 해석
1. 위스키 DNA 해부: 술의 본질을 이루는 분자 구조의 세계와 수학
2. 사람마다 다르게 느끼는 맛: 뇌과학과 감각의 차이
3. 인간의 감각 vs 기계의 측정: 위스키 맛 평가의 객관화 가능성
[Science Box] 위스키 제조 프로세스의 과학적 의미
제3장 세계의 위스키: 인문학적 표현과 과학적 해석
1. 한 잔 속에 담긴 풍경의 과학적 해석
2. 세계의 위스키 브랜드
3. 백주(白酒) — 불과 흙에서 태어난 향기의 철학
4. 위스키와 백주의 비교: 두 세계가 빚어낸 증류주의 철학
5. 인문학적 표현과 과학적 해석의 상관관계: 분자에서 은유로 이어지는 감각의 해석6. 한국의 정서를 담은 위스키, 어떻게 과학으로 빚을 것인가?
7. 두 세계에서 배운 것: 한국 위스키를 향한 출발점
제4장 원료 설계도: 대지의 시, 근원의 언어
프롤로그: 원료가 가진 함의
1. 위스키 원료 선택의 과학적 기초
2. 전통적인 곡물의 특성과 한계
3. 미래 혁신적 위스키를 위한 대체 곡물
4. 과학적 곡물 선택과 혼합 설계
5. K-Whiskey의 곡물 철학: 한(恨)·흥(興)·절제(節制)로 빚는 한국의 맛
6. 무엇을 담을 것인가: 곡물 선택에서 시작되는 위스키의 미래
제5장 발효 마법: 미생물의 언어, 술의 결
프롤로그: 발효조 속의 연금술사들
1. 발효과학의 기초
2. 발효 조건과 변수 제어: 향미 프로파일을 설계하는 레버
3. 위스키와 백주: 발효의 두 얼굴
4. 전통과 혁신 발효의 융합
5. 한국형 위스키 발효 전략: 정체성과 과학의 융합
6. 발효의 두 손: 전통과 혁신이 빚는 천상의 맛
제6장 증류 예술: 불과 시간, 영혼의 선별
프롤로그: 증류, 시간을 길어 올리는 불과 물의 춤
1. 증류의 과학적 원리: 분리과학과 향미 선택
2. 증류기의 형태와 풍미의 상관관계
3. 전통 증류 방식의 비교: 스카치, 버번, 백주의 증류 공정
4. 증류, 발효와 숙성 사이의 관문
5 미래의 증류: 전통과 혁신의 조화
6. 한국형 위스키 증류 방안: 소줏고리의 귀환, 한류 스틸의 설계
7. 증류: 선택이 술의 영혼이 되는 순간
제7장 숙성 시간여행: 나무와 흙, 여운의 연금술
프롤로그: 시간이라는 양조장에서
1. 숙성의 과학: 나무와 시간의 화학 반응
2. 전통 숙성 방식과 풍미 철학: 시간을 대하는 다섯 가지 태도
3. 전통과 혁신의 조화: 시간을 넘어선 미래 숙성의 길
4. 한국형 숙성 전략: 자연이 완성하는 한 잔의 미학
5. 시간이 완성하는 것들 — 숙성의 끝에서 미래를 보다
제8장 블렌딩 교향곡: 다름의 조화, 하나의 울림
프롤로그: 섞임의 미학, 한 잔 속의 우주
1. 블렌딩의 과학: 분자들의 완벽한 조화
2. 위스키와 백주의 블렌딩 비교 분석
3. 전통과 혁신의 조화: 데이터와 직관의 이음새
4. 문화의 융합: 위스키와 백주 블렌딩의 가능성
5. 한국형 블렌딩 전략
6. 천상의 맛을 향한 끝없는 항해
2부 한국형 위스키(K-Whisky) 제조
제9장 한국형 위스키(K-Whisky) 제조의 기본 방향
프롤로그: 한국형 위스키라는 질문에서 출발하다
1. 원료의 철학: 곡물의 시, 정서의 언어
2. 발효의 시간: 미생물의 번역, 감정의 결
3. 증류의 선택: 남김과 버림, 여백(餘白)의 선별
4. 숙성의 전략: 사계절과 옹기, 테루아의 연금술
5. 블렌딩의 서사: 다름의 엮음, 하나의 이야기
6. 한국형 위스키 - 우리는 이렇게 만들기로 했다
제10장 한국형 위스키(K-Whisky) 제조 마스터플랜 (Pilot)
프롤로그: 이론의 언어가 현장의 손끝에 닿는 순간
1. 실험의 전제: ‘9장의 설계도’를 현실로 옮기다
2. 곡물과 배합: 다섯 가지 이야기의 시작
3. 물: 양평 석간수를 선택하다
4. 발효: 누룩에서 옹기까지
5. 증류: 알렘빅 구리 증류기와의 대화
6. 숙성: 20L 신갈나무 오크통에 담다
7. 종합 평가와 전망: 이론과 현실의 교차점에서
8. 첫 번째 실험이 남긴 것
Epilouge
부록: 용어 해설
전통의 신비주의를 깨고 AI와 데이터로 빚어낸 한국형 위스키의 설계도
“마시는 술에서 만들고 싶은 술로, 당신만의 우주를 증류하라!”
1. ‘후츠파(Chutzpah)’ 정신으로 무장한 이방인들의 유쾌한 반란
위스키는 오랫동안 ‘장인의 직관’과 ‘수백 년의 전통’이라는 신비주의의 성벽 뒤에 숨어 있었다. 스코틀랜드의 안개 낀 계곡과 가문 대대로 내려오는 레시피는 감히 데이터나 과학이 침범할 수 없는 성역처럼 여겨졌다. 하지만 ICT와 데이터 과학의 최전선에서 일해온 두 저자, 윤경림과 김민성은 이 거대한 성벽 앞에 도발적인 질문을 던진다. “경험과 감각은 어디까지 과학으로 설명할 수 있는가? 그리고 AI가 개입하면 위스키의 미래는 어떻게 변하는가?” 이 책은 단순히 위스키를 소개하는 가이드북이 아니다. 저자들은 스스로를 위스키 제조 경험이 없는 ‘자유로운 애호가’로 정의하며, 형식에 얽매이지 않는 과감한 도전인 ‘후츠파(Chutzpah)’ 정신으로 무장했다. 그들은 위스키를 ‘마시는’ 대상에서 ‘만드는’ 대상으로 정의를 바꾸고, 한국이라는 공간과 정서 위에서 새로운 위스키 설계도를 그리기 시작한다.
2. 과학적 해부: 1%의 미학이 빚어내는 분자의 교향곡
저자들은 위스키를 ‘액체 소프트웨어’라고 부른다. 성분의 99%인 물과 알코올은 인프라에 불과하며, 단 1%의 미량 성분(에스테르, 알데하이드, 페놀 등)이 위스키의 영혼을 결정한다는 통찰은 매우 예리하다. 책의 전반부(1~2장)는 뇌과학과 분자 생물학을 통해 우리가 왜 위스키에 매혹되는지를 설명한다. 특히 ‘프루스트 효과(Proust Effect)’를 언급하며 위스키의 향이 어떻게 변연계를 자극해 개인의 기억과 감정을 불러일으키는지 설명하는 대목은 인상적이다. 또한 사람마다 다른 후각 수용체(OR7D4 유전자 등)와 쓴맛 민감도(PROP 테스트)가 위스키의 주관적 평가를 만든다는 과학적 근거는, 위스키를 ‘객관적 맛’이 아닌 ‘뇌의 해석 결과’로 바라보게 한다.
3. 동서양의 대화: 통제의 위스키와 공생의 백주
이 책의 탁월함은 3장에서 빛을 발한다. 저자들은 서양의 위스키와 동양의 백주를 ‘통제 vs 공생’의 철학으로 비교한다. 위스키가 합리주의를 바탕으로 미생물과 숙성 환경을 정밀하게 제어한다면, 백주는 자연 발효의 불확실성을 존중하며 미생물 군집의 복합적인 작용을 받아들인다. 이러한 비교는 단순히 술의 종류를 나열하는 것을 넘어, 동서양의 사유 체계를 해부하는 인문학적 탐구로 이어진다. 저자들은 이 두 세계의 장점을 결합하여 ‘한국형 위스키(K-Whisky)’라는 제3의 길을 제시한다. 스카치의 우아함과 백주의 강렬한 발효미 사이에서 한국인만의 균형점을 찾겠다는 선언이다.
4. K-위스키 설계도: 한(恨), 흥(興), 그리고 절제(節制)
저자들이 정의하는 한국형 위스키의 정체성은 세 가지 정서적 기둥 위에 서 있다. 이것은 한(恨), 흥(興), 그리고 절제(節制)이다. 이 추상적인 감정들을 구체적인 곡물의 향미 프로파일로 번역해낸 과정은 이 책의 백미다.
한(恨): 척박한 땅에서 자란 메밀의 쌉쌀한 여운과 긴 탄닌감을 통해, 삼킨 뒤 천천히 올라오는 깊은 감정을 담았다.
흥(興): 찹쌀의 아밀로펙틴이 만드는 크리미한 질감과 재래수수의 화사한 에스테르 향으로 생동감을 부여했다.
절제(節制): 귀리의 베타글루칸이 만드는 부드러운 구조와 조의 담백함을 통해 과하지 않은 여백의 미를 설계했다.
원료뿐만 아니라 제조 공정에서도 한국적 독창성을 추구한다. 조선시대 증류기인 ‘소줏고리’의 순환 원리를 현대적으로 재해석한 ‘한류 스틸(Hanryu Still)’ 개념은 저온 예비 증류와 진공 증류를 결합해 곡물 본연의 섬세한 아로마를 포착하려 한다. 또한 한국의 극단적인 사계절 온도 차를 ‘숙성 가속 장치’로 역이용하고, 영동 신갈나무 오크통과 고창 옹기를 결합한 이중 숙성 전략은 한국만의 테루아를 완성하는 핵심 열쇠다.
5. 정직한 고백: 이론이 현실의 마찰을 만날 때
이 책이 여타의 위스키 서적과 차별화되는 지점은 10장의 ‘실전 파일럿’ 기록이다. 저자들은 양평의 작은 실험 양조장에서 실제로 술을 빚으며 겪은 시행착오를 가감 없이 공개한다. 9장에서 설계한 완벽한 이론이 현실의 제약(장비, 수질, 기후)과 부딪히며 어떻게 조정되었는지를 기록한 이 장은, 마치 한 편의 다큐멘터리를 보는 듯한 몰입감을 준다. 이론상 완벽했던 약산성 연수 대신에 택한 양평 석간수가 오히려 풍부한 미네랄로 술의 뼈대를 만들어주고, 율무 원액 증류 과정에서 예상치 못한 코코넛 향을 발견해내는 순간은 독자에게 짜릿한 지적 쾌감을 선사한다. “이론은 방향을 가리킬 뿐이고, 술은 결국 자신의 길을 스스로 찾아간다”는 에필로그의 고백은 현장에서 몸으로 배운 장인만이 할 수 있는 겸손한 성찰이다.
6. AI와 인간의 협업: 창작의 민주화를 선언하다
마지막으로, 이 책은 AI와의 공동 집필이라는 파격적인 형식을 띄고 있다. 저자들은 스스로를 작가이자 프로듀서, 설계자로 정의하며, 방대한 데이터를 학습한 AI를 실험 파트너로 선택했다. 이는 단순히 효율의 문제가 아니라, 누구나 전문적인 지식의 바다 위에서 자신만의 우주를 증류할 수 있다는 ‘창작의 민주화’를 상징한다. 이들의 협업은 인간의 ‘왜(Why)’와 AI의 ‘어떻게(How)’가 결합된 형태다. 위스키 제조가 효모와 인간의 협업이듯, 이 책은 AI의 분석력과 인간의 철학적 비전이 협업하여 탄생한 결과물이다. 전문가가 아니어도 전문가 수준의 탐구가 가능한 AI 시대, 이 책은 혁신을 꿈꾸는 모든 도전자에게 영감을 준다.
결론: 당신만의 우주를 증류하고 싶은 이들을 위한 초대장
〈위스키에 질문하다〉는 단순한 술 이야기가 아니다. 그것은 전통 없는 곳에서 새로운 전통을 설계하려는 혁신가들의 투쟁기이며, 보이지 않는 감정을 액체의 언어로 번역하려는 예술가들의 시다.
“나는 너를 놀라게 하진 않을 거야. 대신, 너를 오래 붙잡을 거야.”
한국형 위스키가 지향하는 이 한 문장은 이 책 자체의 성격과도 닮아 있다. 화려한 수사로 독자를 압도하기보다, 정직한 데이터와 깊은 통찰로 읽는 이의 마음속에 오래도록 남는 질문을 던진다. 자신만의 향기를 증류하고 싶은 젊은 세대에게, 그리고 한국 술의 새로운 지평을 고민하는 애호가들에게 이 책은 더할 나위 없이 훌륭한 길잡이가 될 것이다.