참치학개론 - 30년 오너 셰프의 현장 노하우와 실제 메뉴 구성 방법

참치는 부위에 따라 맛과 식감, 향과 온도가 다르며, 손질 방법과 숙성 상태에 따라 전혀 다른 매력을 보여줍니다. 하지만 사람들은 아직도 참치를 단순한 횟감 정도로만 이해하고 있습니다. 저는 현장에서 참치를 연구하고 요리하며, 참치가 가진 깊이와 가능성을 더 많은 분과 나누고 싶다는 마음으로 이 책을 집필하게 되었습니다.

이 책은 단순한 요리 레시피 모음집이 아닙니다. 참치의 종류와 특성, 해체와 보관, 숙성과 위생, 조리 원리와 식문화에 이르기까지 참치를 제대로 이해하기 위한 이론과 실무를 함께 담았습니다. 또한 오너 셰프로서 수많은 시행착오와 경험 속에서 얻은 현장의 노하우와 실제 메뉴 구성방법도 함께 정리하였습니다.

[목 차]

PART 1 참치학(鮪學) 기초이론

1. 참치란 무엇인가

2. 참치의 생물학적 이해

3. 참치의 종류와 품종

4. 참치의 영양학

 

PART 2 참치 해체와 부위학

1. 참치 해체 이론

2. 참치 해체 도구

3. 참치 해체 시 위생과 안전관리

4. 참치 해체 동선과 작업효율

5. 참치 부위

6. 혈압육의 이해

7. 숙성과 저장

 

PART 3 참치 조리를 위한 핵심 조리원리

1. 참치 조리의 기본원리

2. 칼질과 조직학

3. 참치와 불의 과학

4. 참치의 식품위생과 식품안전

 

PART 4 참치 요리 레시피

1. 참치 조리실무

2. 참치 해동법

3. 드라이에이징 숙성 참치

4. 썰기 방식

5. 참치 요리 레시피