식품학개론(조리사를 위한) - 제2판

이 책을 보는 이들은 대부분 ‘조리사’라는 직업을 온전히 감수해 내기 위해 공부하고 있을 것이다. 하지만 나는 반대로 조리사를 하면서 식품 지식의 필요성을 뼈저리게 느꼈었고, 그 갈증을 해결하기 위해 틈만 나면 대형서점에 가서 식품에 관련된 책을 읽다가, 아예 전공을 바꾸어 대학원까지 가서 식품공학을 전공하게 되었다. 그러다가 대학 강단에 서고 보니, 식품학을 배우는 목적이 영양학이나 식품공학이 아닌, 단지 조리를 하기 위해 배우는 “식품학개론”의 필요성을 인지하게 되었다. 그래서 내용이 그다지 깊지는 않지만 범위를 폭넓게 다루었고, 조리 시 반드시 알아야 하는 식품의 기본적인 특성이나 성분, 기능 등에 중점을 두어 서술하였다. 따라서 이 책은 암기보다는 전체적으로 이해하도록 구성하였고, 그 내용을 바탕으로 조리원리 등 관련 이론과목과 연계하여 공부하고 조리실습을 하는 데 도움을 줄 수 있도록 편집하였다. 또한 뒷부분에서는 현대 식생활에서 주목받는 인간의 건강을 위한 기능성 식품을 다루었고, 기타 식품은 패스트푸드와 슬로푸드에 대한 것으로, 우리 식생활의 흐름 속에서 중요한 요소를 각자 판단해 주기 바라는 마음을 담아 마무리를 지었다.

[목 차]

제1장 식품학의 개요

1. 식품이란?

2. 식품과 관련된 학문분야

3. 식품학의 연구동향

제2장 식품의 구성성분

1. 물

2. 탄수화물

3. 지방질

4. 단백질

5. 미량성분

6. 맛과 향기성분

제3장 곡류와 두류, 서류

1. 곡류

2. 두류

3. 서류

제4장 채소류와 과실류

1. 채소류

2. 과실류

제5장 유지식품

1. 유지식품의 정의

2. 식물성 유지

3. 동물성 유지

4. 가공유지

제6장 식육류

1. 식육류의 특성

2. 식육류의 구조 및 성분

3. 식육류의 생산 및 품질

4. 식육류의 조리

5. 식육류의 가공품

제7장 유제품 및 난류

1. 우유 및 유제품

2. 난류

제8장 수산식품

1. 수산식품의 정의

2. 수산식품의 특성

3. 어패류의 조리 및 가공

4. 해조류

제9장 조미 향신료

1. 조미료

2. 향신료

3. 허브

제10장 기호음료

1. 기호음료의 정의

2. 기호음료의 분류

제11장 발효식품

1. 발효식품의 개요

2. 장류

3. 주류(술)

4. 식초

제12장 식품의 변패와 저장

1. 변패의 정의

2. 식품의 저장기술

3. 변패의 요인

4. 식품저장의 원리와 방법

제13장 기능성 식품

1. 기능성 식품의 정의

2. 기능성 식품의 기능

3. 기능성 식품의 성분과 효과

제14장 기타 식품

1. 인스턴트식품

2. 냉동식품

3. 레토르트 파우치 식품

4. 패스트푸드

5. 슬로푸드