쓴맛 - 무엇을 먹지 말아야 하는가

《쓴맛_무엇을 먹지 말아야 하는가?》(35,000원, 헬스레터)는 미각 중 가장 강렬하고 본능적인 거부감을 일으키는 ‘쓴맛’의 과학적·인문학적 의미를 다룬 음식 과학서다. 미각과 미생물, 독성학의 경계를 다루며 우리가 먹는 음식을 새로운 시각으로 조명한 음식 교양서이기도 하다. 인류가 독을 피하기 위해 발전시킨 ‘쓴맛’의 과학적 메커니즘과 이를 풍미로 승화시킨 식문화를 탐구한 내용을 담았다. 특히 현대 사회를 지배하는 식품에 대한 무분별한 공포와 불량 지식의 역사를 분석한 국내 첫 쓴맛 단행본이다. 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛에 이어 인류 미각 탐구의 마지막 단계를 다룬다. 2021년 《신맛》을 시작으로 5년에 걸쳐 전개된 ‘오미(五味) 시리즈’의 대미를 장식한 책이다.

 

수백만 년 전, 아프리카 사바나를 거닐던 인류의 조상은 이름 모를 열매를 입에 넣었다가 강렬한 거부감에 뱉어냈다. 혀끝을 찌르는 혹은 혀를 찌릿하게 만드는 ‘쓴맛’ 때문이다. 쓴맛에 대한 본능적인 거부감은 인류를 독성 식물로부터 구한 강력한 생존 무기였다. 이번 책은 단순한 영양학 정보를 넘어, 인류가 자연계의 위험 신호였던 ‘쓴맛’을 탐구하고 마침내 극복해 온 역사적·과학적 여정을 다뤘다. 자연계에서 쓴맛은 식물이 포식자로부터 자신을 보호하기 위해 만든 천연 독소(파이토케미컬, phytochemical)의 신호다. 인류는 미각 수용체를 통해 이 경고를 감지하도록 진화해 왔다.

 

하지만 인류는 천연 독소를 거부하는 데 그치지 않았다. 불을 사용한 조리법과 미생물 발효 기술을 발명해 독성을 제거하고, 커피·차·맥주·약초처럼 쓴맛 속에 숨겨진 약리 성분과 고유의 풍미를 즐기는 유일한 종으로 거듭났다. 이 책은 “모든 것은 독이자 약이며, 오직 용량만이 독을 결정한다.”는 독성학의 기본 명제로, 우리가 먹고 피하는 모든 음식 속 미각의 비밀을 파헤친다. 현대 식품 산업이 단맛과 감칠맛으로 쓴맛을 감추면서 생긴 현대인의 미각 마비와 식생활 균형의 문제까지 짚어냈다.

최낙언 저자는 “쓴맛은 인류가 생존을 위해 가장 먼저 배운 감각이자, 문화를 만들어낸 원동력”이라며 “이 책은 매일 접하는 음식을 단순한 미식의 대상이 아닌 인류 진화와 미생물 과학이 숨 쉬는 지적 탐구의 장으로 바꿔줄 것”이라고 말했다.

 

미각은 처음에 생존을 위한 수단이었다는 과학적 사실에서 이 책은 출발한다. 영양소를 끌어당기는 단맛이 “무엇을 먹어야 하는가?”에 대한 답이라면, 쓴맛은 “무엇을 먹지 말아야 하는가?”를 알려주는 생존의 기준이다. 단맛이나 감칠맛 수용체가 1가지에 불과한 반면, 쓴맛 수용체(TAS2R)는 인간에게 무려 25종이나 동원된다. 이는 식물이 포식자로부터 자신을 보호하기 위해 만든 다양한 화학적 독소를 미량이라도 즉각 감지해 내기 위해 미각 중 가장 민감하게 진화한 결과이다.

 

쓴맛 감각의 개인차는 최대 1,000배까지 나는 이유와 아이들이 채소를 거부하는 생물학적 원리, 퀴닌과 소수성 아미노산 등 대표적인 쓴맛 물질의 원리에 대한 설명도 잊지 않았다. 데치거나 삭히는 조리 과정과 수용체 마스킹 기술을 통해 쓴맛을 극복해 온 인류의 지혜를 다루며, 커피, 초콜릿, 차, 맥주, 와인처럼 쓴맛을 완벽히 제어하여 고차원적 풍미로 승화시킨 현대 식문화의 비밀을 정교하게 풀어낸 점이 돋보인다.

 

후반부는 현대인이 겪는 식품 불안감의 근본 원인을 역사적·사회적 맥락에서 철저히 파헤친다. 최낙언 저자는 “현대적 식품 공포는 산업화 이후 세균의 발견과 비타민의 과장된 마케팅에서 시작되었다고 봅니다. 1920년대 비타민 발견 당시 과학자와 의사의 명예욕, 식품기업의 상업적 마케팅이 결합하며 결핍의 위험이 과장되었고, 이것이 가공식품에 대한 막연한 불안감과 유기농 신화를 낳는 촉매가 되었어요.”라고 지적한다.

 

특히 미국에서 심장병의 원인으로 포화지방을 지목한 이래 50년간 무수한 반대 증거에도 지배력을 유지했던 오류를 짚어내며, 설탕이나 지방, 첨가물 같은 특정 성분에 ‘선과 악’의 프레임을 씌우는 단편적 연구의 위험성을 고발한다. 한국인이 가장 불안해하는 식품첨가물 역시 대부분 식물의 천연 성분을 고순도로 추출한 것으로, 현재의 가공식품 소비량을 기준으로 첨가물 독성이 나타나려면 지금보다 10,000배 이상을 먹어야 할 정도로 안전하게 관리되고 있음을 과학적 수치로 증명하는 성과를 보여준다.

[목 차]

쓴맛_ 무엇을 먹지 말아야 하는가?

 

머리말 - 음식에 관한 두려움의 역사 그리고 쓴맛

 

Part 1 쓴맛의 역할과 특징

1장 식물의 생존 전략과 쓴맛의 역할

1) 잡식동물 딜레마

2) 식물의 생존 전략과 동물의 회피 전략

- 낮은 영양과 견고한 구조 : 셀룰로스와 식이섬유

- 물리적 방어 : 가시, 털, 침상 구조 등

- 화학적 방어 : 식물의 2차 대사 산물

- 동물의 회피 전략과 활용 전략

- 식물이 만드는 대표적인 독

- 소금 농도가 너무 진하면 쓴맛이 느껴지는 이유

- 때로는 쓴맛 음식을 찾게 되는 이유

- 몸 안의 쓴맛 수용체는 무슨 역할을 할까?

- 쓴맛으로 독을 충분히 구분할 수 있을까?

- 쓴맛은 내 몸에 방어시스템의 시작일 뿐

 

2장 쓴맛 물질과 대표적인 쓴맛의 식재료

- 대표적인 쓴맛 물질과 소수성 아미노산

- 와신상담(臥薪嘗膽), 동물성 식재료의 쓴맛

- 채소와 허브 등의 쓴맛

- 감귤류의 쓴맛 성분

- 올리브의 쓴맛과 특유의 매운맛

- 설탕 대용 고감미 감미료의 쓴맛

 

3장 쓴맛 수용체(TAS2R)와 쓴맛의 특징

1) 특징 1 : 수용체가 다양하다 (25종/30종)

- 1가지 수용체가 여러 쓴맛 물질을 감각한다

- 가장 많이 연구된 쓴맛 수용체, TAS2R38

- 다양한 쓴맛 물질을 감각하는 쓴맛 수용체

2) 특징 2 : 미각 중에 가장 민감하다

- 쓴맛의 기준 물질이 퀴닌인 이유 (단맛은 설탕)

- 세상에서 가장 쓴맛인 물질의 쓸모

3) 특징 3 : 개인차가 가장 크다

- 오이를 싫어하는 이유가 맛일까? 향일까?

4) 쓴맛에 관한 궁금증

- 소금 농도가 너무 진하면 쓴맛이 느껴지는 이유

- 때로는 쓴맛 음식을 찾게 되는 이유

- 몸 안의 쓴맛 수용체는 무슨 역할을 할까?

- 쓴맛으로 독을 충분히 구분할 수 있을까?

- 쓴맛은 내 몸에 방어시스템의 시작일 뿐

 

4장 쓴맛을 덜 느끼게 하는 방법

- 왜 아이들은 채소를 싫어할까?

- 아이들의 쓴맛 거부감을 줄이는 방법

- 다람쥐도 도토리를 가려 먹는다

- 이베리코 돼지가 도토리를 먹는 방법

- 약에서 쓴맛 마스킹

- 사이클라메이트가 쓴맛을 억제하는 원리

- 수용체 단계에서 쓴맛을 억제하는 전략

- 쓴맛 마스킹의 보편적 전략, 감각적 분산

- 맛있으면 커피도 달게 느껴지는 이유

- 특별한 쓴맛 물질 요약

 

5장 쓴맛으로 사랑받는 식품에 숨겨진 비결

1) 요리에서 쓴맛으로 맛을 내는 기술

2) 커피, 쓴맛을 줄이는 추출의 기술

- 추출의 기본 목표는 과도한 쓴맛을 줄이는 것

- 추출에서 수율과 농도가 중요한 이유

- 떫은맛이 나오기 전에 추출을 멈추어야 한다

- 추출 시간의 영향

3) 초콜릿, 코코아 함량에 비해 덜 쓴 이유

- 기름에는 향은 잘 녹고, 쓴맛 성분은 덜 녹는다

4) 차, 숙성 과정에서 카테킨의 변화

5) 칵테일, 알코올의 쓴맛을 줄이는 기술

6) 맥주, 쓴맛의 홉이 필수인 이유

7) 와인, 보졸레 누보와 숙성한 포도주의 차이

 

 

Part 2 음식에 관한 두려움의 역사

1장 인류의 오랜 두려움, 굶어 죽는 두려움

- 인류의 절대적 스트레스, 먹거리 부족

- 농업 생산성의 향상, 굶주림에서 탈출

- 잡초와의 전쟁이 장난이 아닌 이유

- 왜 중국은 참새를 지구상에서 지우려 했을까?

 

2장 세균의 발견과 본격적인 식품 두려움의 시작

- 현미경의 등장으로 누구도 상상하지 못한 존재를 알게 되다

- 미생물의 복리식으로 자라는 속도는 공포가 되다

- 전쟁보다 참혹한 피해를 준 전염병의 원인을 알게 되다

- 세균을 옮기는 파리, 모기, 쥐도 두려움의 대상이 되었다

- 우유가 영유아 사망의 주범이 되기도

- 우리나라의 우유 장려 운동과 파스퇴르유업의 ‘진짜 우유’ 논란

- 미국인에게 소고기는 자부심이었던 이유

- 병원성 식중독도 광우병도 이긴 미국인의 소고기 사랑

- 미국보다 우리나라가 훨씬 심각한 광우병 공포에 빠진 이유

 

3장 비타민과 어설픈 과학이 만든 공포

1) 과학의 발전으로 밝혀지기 시작한 식품 안의 영양 성분

- 신 ‘영양 이론’의 등장

- 더 새로운 ‘영양 이론’의 등장과 혼돈의 시작

2) 비타민의 발견을 둘러싼 과학자들의 비뚤어진 욕망

- 비타민의 열풍과 강요받은 현명한 주부의 조건

- 식품회사는 진실 대신 시류 편승의 마케팅 수단으로

- 산성혈증(酸性血症, acidosis)이란 황당한 미신도 등장

- OO과 OO을 같이 먹지 말라는 음식궁합도 등장

- 미군이 비타민 결핍으로 제2차 세계대전에서 패할 수도 있었다고?

- 강화 밀가루의 등장과 활력 비타민 논란

- 제분 과정에서 비타민 자체가 파괴되는 것은 아니다

- 제분 과정에서 훨씬 많이 제거되는 것은 섬유소

- 가공하면 무작정 비타민 파괴? 가공해야 비타민이 지켜지기도 한다

- 옥수수를 양잿물에 담가 껍질을 제거하면 무슨 일이 벌어질까?

- 아시아에서 일본만 심하게 각기병을 겪은 이유

- 1940년대 미국 비타민 열풍의 최대 수혜자는 누구인가?

- 효과 없다고 밝혀져도 비타민의 신화는 영원하다

- 비타민 B군의 역할은 고작 조효소일 뿐이다

- 비타민 B군 고갈의 걱정은 산소 고갈의 걱정과 같다

 

4장 화학과 식품첨가물에 대한 공포

- 한국인이 가장 불안해하는 것은 식중독이 아니라 첨가물

- 미국도 가짜 식품과 불량 식품이 넘치던 시절이 있었다

- 우리나라에선 가짜 참기름과 가짜 꿀 파동 이어져

- 1902년 하비 와일리가 ‘독약 구조대’로 인체 실험을 한 이유

- 100년 전부터 시작된 식품보존료(벤조산나트륨) 안전성 평가

- 현재의 식품보존료보다 안전한 천연 보존료 성분은 없다

 

5장 오염과 파괴의 공포 및 자연식품의 탄생

- 그라함과 자연식품의 태동

- 로데일과 훈자 계곡 그리고 자연식품 예찬

- 발암물질의 발견과 자연식품에 관심

- 훈자 마을과 온갖 장수촌의 거짓말

- 1960년대 히피와 신좌익이 자연식품에 빠져든 이유

- 자연식품도 자본의 상품으로

- 유기농이 친환경이고 친건강일까?

- 요즘은 공기 좋은 곳에 산다고 더 건강한 것은 아니다

- 중금속과 환경호르몬의 축적성 공포

- 첨가물과 화학물질의 알 수 없는 부작용?

- DDT, 침묵의 봄이 주는 진정한 교훈

- 이제 잔류농약의 걱정은 내려놓아도 된다

- 발암물질의 리스트를 늘릴수록 외면받는 국제암연구소

 

6장 풍요의 질병, 심장병과 다이어트

- 안셀 키즈가 만든 50년간의 지방에 대한 공포

- 안셀 키즈, 마가린과 트랜스 지방도 식물성이면 OK?

- 미국심장협회(AHA)의 돈벌이가 된 지방과의 전쟁

- 아직도 이어지는 콜레스테롤에 대한 무지와 편견

- 지방 유해론이 흔들리자 꺼내든 ‘지중해식과 올리브유’ 카드

- 중세 면죄부 판매를 빼닮은 미국심장협회의 ‘인증마크’ 장사

 

Part 3 끝나지 않을 두려움

1장 화학적 리스크, 독이란 무엇인가?

1) 독과 약은 하나다, 사용량이 결정한다

- 성분에 따라 독이 되는 양만 다르다

2) 효능 과장도 위험 과장만큼 유해하다

- 식품 안전 시스템의 발전 과정

- 성분에 따라 독이 되는 양만 다르다

- 현대인에게 독은 불필요한 성분보다 오히려 꼭 필요한 성분이다

- 현대인에게 비타민 D는 부족할까 충분할까?

- 비타민 C는 도대체 얼마나 먹어야 적당한가?

3) 독과 약이 따로 있다는 믿음만 버리면 답이 보인다

- 비타민 C가 항산화제로 작동할 때와 산화제로 작동할 때

- 100년 넘게 지속된 영양 파괴 논란

- 산분해 간장과 전통 간장 중에 더 안전한 것은?

- 천연 생약과 합성약 중에 더 안전한 것은?

- 화학 과민증 : MSG 과민증, 담배 냄새 과민증

 

2장 생물학적 리스크, 세균과 바이러스는 여전히 난제

- 식중독은 여전히 최대의 식품 사고 원인

- 살모넬라와 노로바이러스가 위험한 이유

- 바이러스는 스스로 증식하지 못한다

- 미생물은 빠르게 증식할 뿐 악의나 선의는 없다

- 크기가 기능을 제한하고 기능이 크기를 제한한다

- 면역의 부작용 vs 백신의 부작용

- 글리포세이트와 GMO에 대한 만들어진 두려움

 

3장 어제는 지방, 오늘은 탄수화물 그럼 내일은?

- 분자에 대한 과도한 의미를 부여하는 현대판 애니미즘

- 지방의 물리적 특성도 모른 채 벌어진 50년간의 선악 타령

- 우리의 뇌에 물 다음으로 콜레스테롤이 많은 이유

- 탄수화물이 독이라면, 단백질은 독 없는 약일까?

- 똑같은 식품을 가공이라 욕하다 이제는 초가공이라고 욕하기

- 우리는 혈당과 설탕이 뭔지도 모른다

- GMO로 만든 합성 호르몬이 인류의 희망인가?

 

마무리 - 쓴맛은 가장 문화적인 맛

참고 서적